神器鐵鍋｜瓦斯爐、電磁爐、黑晶爐、IH爐，哪種比較好？
圖/文 羅英維
瓦斯爐比較好，還是IH爐比較好？
要回答這個問題之前，首先一定要先了解這些生活中常見的爐火到底差別在哪裡？
最常見瓦斯爐
瓦斯爐是最基本的廚房火力，但是用的好，也是有訣竅。
▶︎瓦斯爐的優缺點
優點
- 最常見的火力來源
- 直火加熱
- 任何鍋具都適用
- 可隨意傾斜鍋具來調節火力
- 天然氣管線或桶裝瓦斯
缺點
- 火力需練習才好掌控
- 桶裝瓦斯需定期更換
- 瓦斯管線需定期注意有無外漏
- 瓦斯爐若髒汙不易清洗
台灣最基本的火力來源，家庭一般的瓦斯爐火力大同小異，惟爐架有所區別，有些比照西式特寬，就導致像是牛奶鍋這種小鍋無法放置(這種時候就需要縮小輔助爐架)，因此添購前最好先想好是要1:2、1:3的瓦斯爐配置。
營業用的炮爐、快速爐火力極強，因此能夠快速炒熟、收汁，不過火力越強，就更須懂得控制火力，是一般專業廚師使用。
瓦斯爐由於直火加熱，熱力容易分散，因此在家庭使用上需要導熱更好的鍋子，如鐵鍋、鋁鍋、多層不鏽鋼鍋等，避免料理火力不足，難為無火之炊。
煮人的神器鐵鍋
同樣的瓦斯爐火力，可透過不同材質鍋子來增強導熱。
日本移動式瓦斯爐
輕薄且爐火集中，加熱性不輸固定式爐火，但使用時要小心因過度集中於底部中央。市售款式多樣。
比如像使用神器鐵鍋，內炎式效率集中火力，效果更是相得益彰。
適合瓦斯爐的鍋子
任何材質鍋子均可適用於瓦斯爐上，同樣的火力則因不同材質的鍋具在其導熱效率上而有所不同。
並同樣材質的鍋具，也會因為鍋具的厚度而有所不同。
依材質
導熱效率比較，銅鍋>鋁鍋>鐵鍋>不鏽鋼鍋，因此若像是煮果醬需快速蒸發水份來保留水果原味則銅鍋表現最好，又或者像是日式煎玉子燒，專業廚師均使用銅玉子燒鍋，原因即在於速度飛快，而使蛋液迅速凝固而產生柔軟多層效果。
其次則像是鋁雪平鍋，在一般煮湯燙菜熬煮燉菜，則鋁雪平鍋十分方便。
依厚度
同樣都是鐵鍋，則像是神器炒鍋的厚度只有1mm，因此加熱即快，約十秒左右就可熱鍋完成；而神器平底鍋則因為功能在於煎，因此厚度為2.3mm，因此加熱較慢，但是可以把厚肉從表面慢慢傳導到內部，避免裡面還沒熟，但外頭表皮已經焦了。
平底鍋多煎厚肉因此鍋壁需厚
使導熱慢一點均勻一點，因此較重。
都叫不鏽鋼，其實長得不一樣。
多層不鏽鋼？18-8? 18-10? 304? 310?
黑晶爐是使用鹵素燈通電加熱，因此和使用的鍋具無關，土鍋也可使用。
▶︎黑晶爐
優點
- 任何鍋具都適用
- 移動式加熱
缺點
- 注意電線是否過熱
- 使用時小心爐面過燙意外
- 使用完畢後要等待散熱後再移除電源
黑晶爐是透過鹵素燈加熱後發熱，因此屬自體發熱，故任何鍋子都能使用，和鍋子材質無關。 惟黑晶爐就像是一顆燒熱的石頭，不可於加熱時碰觸表面，而且耗電大，要注意使用時的插座和延長線最好單獨使用，以免過熱；且使用後要等到散熱完畢才可關閉電源。
▶︎電磁爐
優點
- 移動式加熱
- 價格便宜款式多樣
缺點
- 依照不同品牌有挑鍋可能，非所有鍋子均適用。
- 注意電線是否過熱
台灣另外最熟悉的火源應該就是電磁爐，因為一般涮涮鍋店均是使用電磁爐，一人一鍋，自己轉動開關自己控制。
電磁爐是通過電流的流動產生電磁波，在鍋底可形成渦電流，從而使鍋子本身變熱，也就是若打開電磁爐裡頭是很多線圈，根據右手安培定理受到鍋子材質電阻而產生熱能(就想成電被擋住就會生氣的要推開電阻，電阻越大，電越生氣，越生氣就越熱)。
因此電阻來自於鍋子的材質，所以非金屬材質的鍋子就無法使用，例如陶鍋土鍋。
同時電阻太小的材質也很難使用，例如傳導性特好的鋁鍋和銅鍋(但相對的，銅鍋和鋁鍋若放在瓦斯爐上是加熱最快的材質。除非你還有銀鍋啦...)
而依據我們的經驗，台灣電磁爐品牌很多，有些神器鐵鍋可以使用，有些卻不行，難以界定，是以我們無法肯定一體適用。
並且以現在的趨勢來說，選擇電磁爐，不如乾脆選擇價格也差不多，功率在1,300W的IH爐較為實用。
無火焰但功率高的IH爐
因此銅、鋁等加熱太快者不可於其上使用。
▶︎IH爐的好壞
優點
- 鐵鍋/鍅瑯鍋/鑄鐵鍋/不鏽鋼鍋均適用
- 爐面平坦好清理且爐面不燙
- 無明火危險
- 誘導式發熱，加熱速度極高。
缺點
- 僅適用具有金屬材質之鍋具
- 鍋子一傾斜就失去導熱能力
- 看不到火焰，火侯不易掌握。
適合IH爐的鍋子
- 不鏽鋼鍋
- 鐵鍋(熟鐵＆鑄鐵鍋)
- 特殊土鍋(需選擇確實標註可用於IH爐者)
- 琺瑯鍋
不適合IH爐的鍋子
- 銅鍋
- 鋁鍋
- 一般土鍋
2019/11更新
銅鍋因為導熱太好，所以放在IH爐上會極速升溫發熱，造成危險，因此無法使用於IH爐上。但是現有在銅鍋鍋底混入鐵金屬的湯鍋，如此即可使用於IH爐上，並均會在產品上註明IH爐電磁調理器對應，並且注意成分必須要有註鍋底混入鐵的特別加工。
但銅玉子燒鍋因為鍋薄，難以鍋底再如此加工，因此無法使用於IH爐上。
銅導熱速度太快因此不適用IH爐
IH的英文就是Induction(誘導)Heating(加熱)，原理和上面電磁爐相同，但是電壓和功率均高於電磁爐，因此加熱效率極高。
同時IH加熱是透過整個鍋子發熱，非自體發熱，因此使用時去觸摸IH爐不會燙手，只會感到微溫(但那溫度是來自鍋子產生熱之後的影響，非IH爐自己)。
所以販售IH爐的商家往往這時候會將手放在IH爐上，引起一陣驚呼，因為這和我們傳統中「火源」的印象完全不同。
現在更有許多新大樓基於安全考量，更限制只能使用電磁熱源，也就是IH爐為主的廚房配置，像是日本也因此有許多新鍋具均以IH爐為主要火力來源設計。
而IH爐也因此熱能不會像是瓦斯爐一樣逸散，自然效率更好，且效能比電磁爐強上許多；不過同樣的非金屬材質，也就是無電阻的鍋子，如陶鍋土鍋砂鍋等等，均無法使用。
等等，那鋁鍋和銅鍋呢？由於日本生活中，鋁鍋幾乎是日常使用主力，因此現在也有線圈更密集的IH爐，把電的路徑變小變密，來激怒電，讓電生氣發熱，所以現在也有能使用鋁鍋和銅鍋的IH爐(但台灣的能不能用我們就不知道了。)
對了，大家也很喜歡的鍅瑯鍋也能適用IH爐，因為鍅瑯裡頭其實裡頭是鐵，以玻璃塗層的鍅瑯包裹，所以骨子裡也是金屬，所以也能誘導加熱。
而神器鐵鍋在理論上是可以使用在IH爐上，經實際使用後也確實可以爽快加熱；惟28公分鐵鍋只有936公克的輕，加上導熱太好，所以有時候會有因為IH爐安全檢測過熱，而自動暫時熄火的情況發生，但使用上是沒有問題的。
另外在使用IH爐特別要注意一點的就是，只要鍋底一離開IH爐，一傾斜，就無法進行線圈誘導，自然就失去火力，因此像是有時候我們會不自覺的把鍋子傾斜好淋油，或是把油集中在一角這種動作，在IH爐上就不能進行囉。
而一般移動式IH爐，只要是能直接插在牆壁上插座，也就是使用110V電壓的IH爐，如下面照片中所示，其功率受限於電壓，因此最多只能輸出1300W的功率，加熱一壺裝2.5公升左右的水，約10分鐘左右煮滾，大概和用瓦斯爐加熱需時差不多。
IH爐無明火，使用較安全，但是以數字呈現火力大小需要實際使用之後才能有概念。
固定式IH爐功率更高，效率更好。
而直接嵌在調理台當中，像下方這種IH爐，所使用的是220V也就是和冷氣一樣的插座，輸出功率 就可高達2600W，甚至到3000W的高功效，煮水形同秒滾，十分省時，但更需要時間才能熟悉這樣的快速火力。
IH爐較為安全，且加熱速度均快，不過缺乏實際的火焰，以及使用需時上手。
結論
因此依照台灣家庭多擅長的料理菜色，依舊是以炒為主。
舉凡炒青菜、炒豬肉牛肉、番茄炒蛋等，則建議仍以瓦斯爐為主，而買一台移動式的黑晶爐或瓦斯爐備用，在餐桌上吃火鍋時很好用。
而若你家擅長的是西式和日式料理，多以燉煮、煎為強項，則新家裝潢時不妨考慮以固定式IH爐為主，然後留一個瓦斯爐口專用炒的料理，你會發現好清潔且速度好快。
不過，不論是哪一種爐火，最重要的還是仰賴你能不能懂得你所使用的鍋子材質，以及掌控火力喔。
