料理的小幫手|不鏽鋼家族

料理的小幫手|不鏽鋼家族

01|認識不鏽鋼

常見的不鏽鋼問題

  • 「304、310、316、18-8、18-10...到底不鏽鋼該怎麼分?」
  • 「不鏽鋼就是不會生鏽嗎?」
  • 「之前不鏽鋼便當盒溶出有毒又是怎麼回事?」
  • 「政府對於不鏽鋼的把關在哪裡?」
  • 「有聽說可以用磁鐵檢驗是不是不鏽鋼?」
  • 「為什麼不鏽鋼價差差這麼多?是差在哪裡?」
  • 「什麼是醫療級、食品級的不鏽鋼?」
  • 「有人說不鏽鋼碗都會有黑油,所以要先用醋水和小蘇打開鍋??」

1-1不鏽鋼不是一種鋼

不鏽鋼其實泛指含有鉻Cr11%以上的合金鋼的總稱,就像我們熟知的芒果其實有著愛文、金煌、土芒果、黑香、夏雪、福爾摩沙總統一號、海頓、凱特等等不同品種,巧妙有不同。

依照合金比例約有180多合成鋼都可以叫做不鏽鋼,台灣國家標準CNS8499規範則標示了59種分類。並且依據各國的編號不同,也就有不同的名稱,就像Facebook中文是臉書、Google叫做谷歌一樣,舉例來說不鏽鋼合金鉻18%-鎳8%的304不鏽鋼,日本標示是JIS SUS304、美國是ASTM304或AISI304、歐洲是EN-1.4302、台灣叫做CNS304,可本質上的合金比例不變,千萬不要被名稱混淆了。

因此挑選不鏽鋼的時候,最重要的是了解其不鏽鋼的比例,而不是看到不鏽鋼就安心。

1-2不鏽鋼就是不會生鏽?

不鏽鋼只是比較不容易生鏽,並非完全不會生鏽。

不鏽鋼會依照各自不同合金比例來決定其強度、耐酸度、耐腐蝕度等各種金屬特性,但不論哪一種不鏽鋼,一定都必須含有金屬元素鉻Cr至少12%以上,否則就不能稱作不鏽鋼。

因為不鏽鋼最重要的就是鉻會形成有一層氧化鉻(Cr2O3)來阻絕空氣,因此避免生鏽(氧化),而再例如SUS304有添加鎳Ni,更加強金屬的耐腐蝕度以及強度;若是316還添加了鉬Mo,不論在硬度、強度、耐腐蝕度上就更強悍,更不易生鏽,因此常聽見的18-8不鏽鋼是目前是佔最大的不鏽鋼,也是食品類佔了70%以上市場的不鏽鋼比例。。

1-3不鏽鋼到底該怎麼分?

不鏽鋼主要合成金屬元素為鉻Cr,其次為鎳Ni,另外添加如錳、鉬、鈦、鋁、銅、氮、硫、磷和硒等不同元素調整硬度、抗腐蝕度等金屬強度,並作為如廚房用品、機械加工、醫療用品等等不同用途作用。

依據國際分類是分成三大類(奧氏體不鏽鋼、肥粒鐵不鏽鋼和馬氏體不鏽鋼),但是太饒舌,因此我們化繁為簡,回歸到金屬元素比例的本質來替大家分類,並簡單認識不鏽鋼到底該怎麼挑。

1-3-1 不鏽鋼200系列

  1. 由於鎳Ni原料的成本在國際上是波動價格,價格不穩定且貴,因此產生了將鎳含量減半,並增加較便宜的錳Mn取代,具有基本的硬度、耐腐蝕度,是便宜的不鏽鋼最常見的材質。
  2. 那之前不鏽鋼便當盒溶出是怎麼回事?,依據台灣「食品器具容器包裝衛生標準:200系列不鏽鋼錳含量應介於5.5 ~ 10%,300系列不鏽鋼錳含量則應低於2.0%以下。」,但可惜的是相關法規並沒有強制規定,只有廠商自願性配合,同時希冀廠商能夠主動標示規範以及鋼種,這正是為什麼不鏽鋼餐具在菜市場也買得到、在賣場也買得到,可是價差這麼大,主要就是因為這中間有太多元素可以混淆,有的甚至把200系列的謊稱是304系列來賣。你以為買到不鏽鋼就很安全,但若不明就裡,正好相反。

1-3-2 不鏽鋼300系列

  1. SUS304,18-8(鉻18%+鎳8%),是目前不鏽鋼佔最多也最知名的黃金比例(佔不鏽鋼市場7成),不論強度、抗腐蝕度、表面加工處理容易度、材質穩定度以及價格都是最實惠的考量,也是主要不鏽鋼餐具的首選,因此我們料理小幫手的不鏽鋼家族們也首選SUS304。
  2. 304系列依照合金比例還有很多延伸,例如另一個也很常見的18-10,就是鉻18%+鎳10%,也是很好的材質,只是當元素比例提高,價格就更跟著提高,通常市場上也有叫做醫療鋼
  3. SUS316,則是目前不鏽鋼餐器最頂級的比例,除了表列的一般規格之外,甚至有鉻18%+鎳14%+鉬3%的超強組合。鉬是用於航太相關的金屬元素,用在不鏽鋼中對於各項強度穩定度耐酸度等等都有更厲害的提升,但同時價格就像飛出去的火箭一樣也是相對驚人。
  4. 但請注意,並不是鉻越多或鎳越多就越好,因為超過一定比例在加工上更不易,甚至導致強度降低,還是依照自己最需要、最適合的售價比考慮最好。

1-3-3 不鏽鋼400系列

  1. 400系列看圖可知其合金不含鎳,因此相較300系列容易生鏽,但好處在於容易加工且不含錳,因此有些刀、剪、湯杓會採用不鏽鋼400系列的比例進行製作。
  2. 不鏽鋼是屬於惰性金屬,也就是導熱性較差,作為像漏杓湯杓這樣很好,就比較不容易燙到手,可是作為鍋具就有點傷腦筋,因為加熱速度相較煮人的神器的鐵鍋或銅鍋、鋁鍋等就慢,因此市場上也常看見不鏽鋼三層鍋具甚至七層鍋具,在底部加厚多層,其實是以鍋內外雙層為不鏽鋼,中間則夾著鋁層來提高導熱效率,越多層當然就越貴。
  3. 日本鋼材公司則自行開發規格代號NSSC180的不鏽鋼,金屬成份比例為鉻19%(19-0),提高了金屬的硬度,同時耐酸耐腐蝕度也不輸SUS304系列,並且在重量上更輕、價格上更便宜,也是鍋具相當好的不鏽鋼材質選擇

1-4 不鏽鋼瓶可以裝醋、豆漿、牛奶這些嗎?

不鏽鋼依據不同合金比例,耐酸程度不同。(例如SUS316耐酸程度就比SUS304來得高,而SUS304又比SUS200系列來得更高。)然而,都不建議一直去挑戰不鏽鋼的極限,裝在裡頭也請儘速飲用完畢(豆漿或牛奶放隔夜也就不要喝了),不要持續一直放在裡頭。

1-5 怎麼挑選不鏽鋼?

最簡單的就是選擇AICU的就對了。

1-5-1 從外觀的厚薄/有無磁性/亮度/重量,都無法正確判斷不鏽鋼的比例。

坊間有種說法是「用磁鐵可以檢驗是不是真的不鏽鋼。」,或是看「比較亮的比較厚的比較重的就是真的不鏽鋼。」,這些說法全錯!

因為不鏽鋼依照不同比例混合成形在經過加工之後,磁性各異,因此無法以磁性作為判斷的標準;同樣地,亮度、厚薄、重量,也只是後續加工的操作,和原始材質無關,也就是SUS304的可以做成1cm也可以做成1mm,拋光就會亮,厚就重、薄就輕,然而它依舊是18-8的材質。請千萬不要再相信錯誤的依據。

1-5-2 價差差在哪?不知道來源你千萬不要買。

一個不鏽鋼你覺得可以用多久?很久。那麼為什麼還要買一個身分根本不安全的產品呢?因為正如上面表列,不鏽鋼實在太多種,並且不是使用專業儀器根本驗不出來實際的合金組合,換句話說從不鏽鋼合金比例、材質來源、加工過程,有太多可以取巧的地方,而消費者均難以從外觀加以判斷,因此切勿相信來源交代不清楚且過於便宜的不鏽鋼餐具。

請不要為了便宜,而便宜了你的健康。

  • 不要購買不鏽鋼上頭沒有直接烙印比例和品牌的不鏽鋼(請購買有身分證的)。
  • 不要購買只有一張可以撕起來標示貼紙的來路不明不鏽鋼(中國製、台灣製、日本製,一張貼紙誰人知?)。
  • 不要購買太過低價便宜的不鏽鋼。

02|不鏽鋼使用教學

不鏽鋼材質不等於不會生鏽,只是因為合金因此比較不易生鏽。 所以使用過後,請務必清洗與拭乾即可

2-1初次使用

請使用中性洗劑確實清洗後擦拭晾乾。
(AICU所選擇的不鏽鋼生活道具們僅需清洗後即可使用,無需浸泡小蘇打、醋或 其他麵糰等開鍋做法,那是不良的廉價不鏽鋼餐具才需要。)

2-2 日常使用

  1. 請用柔軟材質(布或海綿)沾上中洗洗劑擦洗乾淨,擦乾後再進行收納。
  2. 請勿使用鹼性洗劑或漂白水清洗。
  3. 請避免強烈撞擊碰撞及敲打,以防止變形或破裂。
  4. 請勿與沾有鐵粉的物品接觸,避免加強生鏽機率。
  5. 鹼離子會傷害不鏽鋼材質物品,請勿放置含有海水與太多鹽分的食物。
  6. 不鏽鋼餐具可放入洗碗機中清洗,但請依照洗碗機指示確實排列。