炒01｜蛋炒飯基本法
炒飯炒得好，肚子餓別煩惱。
炒飯是煮人必學基本中的基本，俗話說炒飯炒得好，晚餐沒煩惱。
一個廚師的手藝好壞其實就是要看炒飯，能不能粒粒分明、均勻包裹。不過其實對餐廳來說炒飯一點都不划算，因為炒飯要好吃就得花力氣和時間確實弄散，同樣的力氣已經可以炒好幾盤的菜色出去，所以最好的方法就是煮人們靠自己最厲害。
蛋炒飯的三種變化
- 金銀蛋炒飯
先像是煎荷包蛋一樣將蛋白及蛋黃定型，然後才弄散，則蛋炒飯中有白有黃，如金銀一般。請看下面影片示範。 - 金包銀蛋炒飯
- 標準炒飯
炒飯的秘訣
1. 鍋要熱才不會黏。
最重要的就是鍋要熱，鍋不熱，冰的食材一下去立刻就黏底；鍋熱倒油，潤一下鍋，立刻就變成不沾鍋，照步驟炒完之後，鐵鍋比養完鍋還要漂亮。
2. 熱飯放涼最好炒。
有人說冷飯最好炒、有人說冰了一晚的才好，保師傅說其實熱飯放涼的最好炒，因為冰了一夜的冷飯水氣多且溫度低，要炒好得花上更久的時間，因此煮好放涼的飯最好炒。
3. 學會運用火力。
- 「工具是死的，人是活的。」料理的時候沒有規定火一定要一直開著，要懂得自己掌握火力，飯才會炒得好。
- 家庭火力不比餐廳，因此最重要的是讓食材能夠確實接觸鐵鍋，而不要一開始就甩鍋翻鍋，這樣食材根本不會熟也不會燙嘴，是到最後完成為了均勻才開大火甩鍋，次序以及火力要弄清楚。
