煮02｜會黏住嘴巴的帶皮滷肉飯
煮02｜帶皮滷肉飯
台灣最強王牌-滷肉飯！保師傅將示範會讓嘴巴黏起來的帶皮滷肉飯以及絞肉滷肉飯，味道層層疊疊，是保師傅的家傳配方，學起來你也能開店營業囉～
保師傅帶皮滷肉飯步驟
材料
- 豬皮、五花肉、脖子肉（帶皮）各10兩
- 蔥一把、薑半塊、蒜一瓣、紅蔥頭、八角一顆、切碎花瓜、蝦米少許
- 醬料：米酒、醬油、醬油膏、花瓜汁、豆腐乳、老抽、五香粉、白胡椒粉
- 其他：油豆腐、大腸、滷蛋等想吃的配料
- 煮人的神器33公分炒鍋&天然櫻木木鏟&土鍋
首先要記得滷肉飯最重要是味道的累積，一層一層堆疊才有層次。
作法
- 將五花肉、帶皮脖子肉整塊水煮約50分鐘、豬皮煮約80分鐘(煮過的肉湯勿倒掉)。
- 煮好後撈起並蓋上濕布等待涼了之後溫溫地切成帶皮小塊。
- 熱鍋放油燒至約160度油溫，先炸紅蔥頭至轉黃後撈起
- 接著將蔥整根、拍碎的薑、蒜(不用去蒜皮)直接放進去炸至變黃去水份後撈起。
- 接著同一鍋油繼續炸蝦米，約一分鐘後撈起，然後壓碎。
- 重起熱鍋，使用剛才的香料油，加入油蔥、炸過蔥薑蒜、八角先稍微爆一下。
- 將所有的肉加下去開始翻炒弄散。
- 弄散後加入切碎花瓜、蝦米，繼續翻炒。
- 均勻之後轉小火，加入1/3碗米酒、1/2碗醬油、1/2碗醬油膏、1匙客家豆腐乳、花瓜汁後繼續翻炒。
- 翻炒上色後開中火讓料煮滾約5分鐘，然後加入之前煮肉的肉湯到淹過肉的高度。
- 最後加入些許五香粉、白胡椒粉、糖，以及老抽調色。
- 小心移到土鍋中，並加入油豆腐、滷蛋(可前一天白煮蛋好之後先泡醬油一晚)、大腸(確實清洗乾淨後先用水煮過)
- 土鍋小火火立即夠，每10鐘左右查看一次避免黏鍋，燉煮50分鐘即可。
- 一次吃不完可冷卻後分開包裝冷凍，要吃時可蒸或微波。
學習重點
- 學會層層疊疊的基本功｜不是什麼食材都一口氣全部丟進去
- 學會鐵鍋和土鍋輪流運用
- 學會自己炸紅蔥頭取香料油
