冷壓的烏魚子

厚實香軟誘人香,吃烏魚子正是時候。

厚實香軟誘人香,吃烏魚子正是時候。

愛呷烏魚毋穿褲。
— 台灣諺語

愛呷烏魚毋穿褲」這是台灣諺語,顯示臺灣人對於烏魚子的特殊喜愛。烏魚又稱信魚,每年大雪冬至節氣一來,就知道滿懷成熟魚卵的烏魚即將來訊;可惜的是隨著海洋溫度升高,導致烏魚越往北移,加上價格好導致兩岸互相爭搶,野生烏魚的魚貨量從全盛時期1980年代可以抓到200多萬尾,到2002年時只剩下20萬尾不到,而今年暖冬勢必更少。

所幸,臺灣人還有驚艷世界的養殖烏魚。

養殖烏魚子來源一般來說分成四種:臺灣養殖、臺灣捕撈、進口成品、進口原料然後在台灣壓製加工;而在臺灣養殖以雲林口湖為最多,佔了整體養殖產量60%以上,其中有家靠著自己研發的放血冷壓法已經連續四年在台灣十大烏魚子比賽中得獎,他正是AICU推薦的莊國顯先生所研發的冷壓烏魚子-從外觀看毫無血絲顏色均一且照光透明,並且因為冷壓使得烏魚子堅實,一吃之下味道濃郁乾淨,內裡軟糯纏繞在舌頭,美妙的鹹香在口中發散,這正是烏魚子的醍醐味。

只要吃過一次你就會和我們一樣,在每年十二月開始自發性地詢問烏魚子來了沒。

只要吃過一次。

|備註|

  1. AICU冷壓烏魚子已連續獲得四屆台灣十大優質烏魚子全國競賽特等獎。
  2. 今年競賽持續進行中,目前已於12/27獲得雲林在地7兩以上特等獎肯定。
  3. 烏魚子為求品質故直接由產地雲林口湖出貨,因此和AICU其他產品分批出貨分批寄達
「低溫裡頭壓製有幾個好處:避免露天風沙曝曬,在低溫下烏魚卵不會有腐敗疑慮,而且最重要的是因為收縮可以壓得更加結實。」
— 莊國顯

冷壓烏魚子特色

  1. 低溫冷壓方式需要比傳統日曬多出三天以上製作時間。

  2. 低溫冷壓可減少烏魚子破裂機會,確實的緊實,產生絕美口感。

  3. 可以避免天氣問題同時也大大減低生菌數。

  4. 一捕撈立即放血,味道乾淨軟糯,每口都是烏魚子實在的好味道。


達人

外號「長腳」的莊國顯大哥和他弟弟兩人從養殖、製作加工、冷凍出貨一條龍生產管理,和阿禾師合作技術研發池邊一上岸就立刻放血處理的生魚片規格作法,同時一改露天曝曬自建冷凍庫進行低溫壓製,雖然成本提高但成效卓越連續四屆獲得台灣十大烏魚子大獎的肯定,進而影響養殖烏魚子製作技術,讓放血已經成為烏魚子製作的SOP作法。

均在低溫室內壓製。

均在低溫室內壓製。

比一般日曬花上更多時間。

比一般日曬花上更多時間。

三、四人以上一起吃建議五兩以上,若送禮建議六兩以上最好。

三、四人以上一起吃建議五兩以上,若送禮建議六兩以上最好。

煎好之後又厚又美的烏魚子。饞死人了~。

煎好之後又厚又美的烏魚子。饞死人了~。

料理方法

  1. 準備鐵鍋、烈酒(高粱酒最佳)、烏魚子一片、料理夾。
  2. 將烏魚子確實退冰到恢復原色,無冷凍狀
  3. 鍋加熱10秒後倒入一瓶蓋高粱酒,並將烏魚子放入。
  4. 每30秒翻面一次,等到酒蒸發完畢即可起鍋。
  5. 等待到烏魚子放涼之後再切,避免破碎
  6. 可配白蘿蔔、梨子等一起食用。
只要一瓶蓋的烈酒煎上1分鐘就好,可千萬不要煎過頭。

只要一瓶蓋的烈酒煎上1分鐘就好,可千萬不要煎過頭。

記得煎好放涼之後再切,不然容易碎裂。

記得煎好放涼之後再切,不然容易碎裂。

附上禮盒和提袋。

附上禮盒和提袋。

烏魚子常見問題

Q:最常吃到烏魚子大概就是吃喜酒,可是沒什麼特別的實在不懂到底烏魚子有什麼好吃的。

A:除了成本考量之外,臺灣國寶級廚師阿基師在他書中表示:「婚宴中的烏魚子往往烤的太乾」,造成一般人對烏魚子印象不好,真正好吃的烏魚子吃起來是應該是外酥內軟有濃郁的鹹香味道。

Q:烏魚子該怎麼挑?會不會買到進口的?

A:臺灣目前烏魚子來源有四種:臺灣養殖、臺灣捕撈、進口成品、進口原料然後在台灣壓製加工。挑選上應先看形狀完整、血絲少、表面無灰白異狀者,更重要的是挑選值得信任的良好商家。

>小技巧|挑有肉頭的就一定是雲林口湖出產的。

Q:烏魚子這麼貴不知道該怎麼料理。

A:選擇品質佳的烏魚子絕對是好吃的第一步,接著是從冷凍庫拿出後常溫退冰,等到烏魚子恢復原來色澤就可以下鍋煎。產地的料理方式是只要一瓶蓋的烈酒然後每面煎40-60秒即可離火,放涼後再切片,最後再依個人口味夾白蘿蔔、蘋果、梨子均可。按照步驟任何人都可以煎出好吃的烏魚子。

>小技巧|烏魚子煎好一定要放涼再切才不會碎裂。

Q:為什麼送禮送烏魚子很有誠意?

A:烏魚又稱信魚,每年冬至前後沿海來台,是臺灣過年特有的名產;從捕撈、取卵、加工壓製都有屬於地方的獨門手藝。完成的烏魚子金澄透明,送禮大方,不論年夜飯或是過年守歲配茶配酒都很適合。

Q:從來沒買過烏魚子,該怎麼買才適合?拿去送禮又該送多幾兩的?

A:一般2人~4人小家庭購買4-6兩左右烏魚子就可以,買一塊可以分兩次吃;年夜飯大家庭則適合一次購買7-9兩烏魚子,一次煎一塊切厚片才吃得出口感更有味道。同樣地若是送禮需求,可依照送禮對象的背景決定,但6兩以上絕對大方漂亮。

Q:烏魚子該怎麼保存?

A:烏魚子買回請放到冷凍庫保存,等到要吃之前先提早拿出來放在室溫下退冰,等到烏魚子顏色恢復正常色澤即可開始料理。