中秋的香氣

「謝謝月亮,讓我們找個理由圍著火暖和起來。」

不知是何時開始,中秋聚會成了烤肉的日子。也許是因為總是空虛寂寞覺得冷的平日,唯有透過熊熊焰火才足以溫暖起冰寒的身心吧。於是,你也許早已定好知名燒肉餐廳,準備大快朵頤;又或者親朋好友早已約好,誰準備飲料、誰準備去Costco買一公斤的牛小排、誰準備蝦蟹海鮮、誰準備生菜洋蔥均衡一下,最後當然少不了見面時的中秋送禮以及中秋文旦。

中秋於是充滿了各種香氣,碳燒紅的熱氣、醬汁灼燒的焦香、剝開柚子的酸香...百味雜陳,但你知道那聞到的氣味都叫做團圓

中秋的氣味,叫做團圓。

㊙️中秋小知識

  1. 農曆八月十五日中秋節是台灣三大傳統節日之一,源自早期中秋正值農業收成前後,秋社祭就是答謝土地神保佑一年的日子。
  2. 中秋節有一習俗是為「偷菜」,俗語說「偷得蔥,嫁好尢;偷得菜,嫁好婿。」,趁著皎潔月光,未婚女孩會去偷摘蔬菜來推測姻緣。
  3. 中華文化中,中秋則有嫦娥奔月、吳剛伐木、唐明皇遊月宮的故事,日本則有像是逐娶公主(輝夜姬物語),其他文化中亦不乏對於月亮的傳說故事,因為不論在哪人們抬起頭,看的都是同一顆月亮。
  4. 「秋風起,芋頭香」,中秋之後就是芋頭盛產期,且天氣也逐漸轉涼,中午不再那般炎熱難耐,不過也容易一時疏忽就著涼囉。
  5. 海鮮要烤得好吃,重點在別放在烤網正中央。要放在邊緣使用遠火耐心的烤到熟。

✱資料來源

  1. 樂活國民曆
  2. 圖解台灣民俗
 

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中秋是文旦

台灣柚子(文旦)的主要產區如台南麻豆、雲林斗六以及花蓮鶴岡等地。
文旦於每年的3、4月間開花,在白露(9月7日)前後10天可以開始採收,太早採收則青澀、太晚採收則糖度低而品質不佳,而柚子的清香解膩、越放越久的性質更是最適合中秋應景,這邊就教大家如何挑選好文旦:

  1. 選擇底部寬大的梨子型,不要選瘦長型,選擇重約400-600g為佳
  2. 看要食用的時間,如果要放久一點就選綠一點、如果要很快吃就選轉黃皮的
  3. 柚子買回家最好放一下讓柚子「辭水」,也就是皮變乾扁,皺。但越皺越好吃~。
  4. 此外挑選時也可以摸摸蒂頭,越新鮮也表示可放越久。

在渾亮的月夜下,和許久沒有聚在一起的家人朋友,邊剝著柚子,一瓣瓣有點費工的柚子正是這樣靜好的時刻。

烤肉火力.jpg

新手必學

烤肉火力

烤肉最難的不是食材和道具,而是到底有沒有熟

  1. 將烤肉架在心中劃成三等分,如上方圖示,中間放最紅熱的碳,左右兩邊則放覆著灰的碳,讓火力有所差別均分。
  2. 中間主要烤肉,兩邊則主要烤青菜、海鮮以及鋁箔包。
  3. 烤肉前可先以毛刷塗薄油在烤肉架上,如此可避免沾粘。

烤肉秘訣

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肉類

  1. 肉切記要先退冰到室溫,不要冷凍剛取出來就立刻烤。
  2. 要烤前再灑鹽即可。

薄肉片

  1. 放於火力正中央,等肉汁浮上表面立刻翻面(但不要一放上去就急著翻,烤肉烤的是耐心。)
  2. 兩面均變色後,即可刷醬,並移到側邊弱火力區,約10秒即可享用。
  3. 可搭配不同醬汁,或者夾土司(土司也可放在弱火力區)一起享用,是烤肉一開始最先填飽肚子的優先選項。

厚肉排

  1. 肉類要先封鎖肉汁在內,因此一開始先放在強火區。
  2. 耐心等肉汁上浮後翻面,等兩面均變色後移到調理盤上先離火降溫。
  3. 降溫後,再放到弱火區,並且蓋上鋁箔紙。
  4. 等按壓如握拳的大拇指般軟度後,即可再移到強火區,至焦香即可。

海鮮

  1. 在烤之前15分鐘可先灑鹽在調理盤上,然後魚皮朝下放,這樣可去除多餘水份。
  2. 準備烤前擦乾魚表面水份,就可烤得乾爽。
  3. 帶骨的全魚,可先放置烤網中央的高溫處,切記不要一直翻面,並且等到快烤好時就移到烤網邊邊低溫處。(可用小刀或叉子戳進魚肉最厚的地方,如果骨肉可以輕易分離就表示烤好了。)
  4. 魚片,1公分左右厚度的魚片,在火力很強的烤網,則一面烤2分鐘左右就可以烤好。

小秘訣|烤魚需先從弱火區開始,和肉類相反。烤蝦則以大火,平均受熱,從背部開始烤。

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青菜

  1. 青菜一律放在弱火區。
  2. 烤肉青菜不要切得太小,洋蔥橫切大塊、青椒、帶殼玉米、香菇、奶油金針菇、絲瓜等等,這些都是非常好的烤肉青菜搭配。
  3. 更推薦大蒜直接整顆不去皮放上去。
 

必備道具01

不鏽鋼料理夾

不管你是烤薄肉片還是厚牛排,選對好的料理夾,才不會夾起來綁手綁腳。

這款料理夾舉重若輕,一體成形,用料實在,所以輕巧的就像是自己的手一樣。

選一支好的,年年中秋用,平日生活用,不要再使用很廉價一次就丟的不明來源材質烤肉夾囉。

必備道具02

不鏽鋼調理盤/碗
從備料到烤肉,最好收拾又不怕破,收拾又好清洗的最重要工具莫過於調理盤/碗了,有大中小各種尺寸,一起上場。

必備道具03

多用途小刀
一把好切的小刀是烤肉時必須放在旁邊的。

不論是切分肉、魚肉斜切好入味,都需要它隨時準備上場。


醬汁

烤肉醬雖然市售有許多,而且方便,但是慎選很重要。

  1. 成分成分還是成分

    1. 市售醬料多會添加增稠(好易黏在肉上)以及防腐(畢竟不知道多久才會被買走)。

    2. 因此請選擇保存期限短,成分內容沒有你看不懂的烤肉醬料。

  2. 自己調比較好

    1. 肉類和海鮮最好使用不同醬料,最簡單的使用現在當季便宜的檸檬和橄欖油就可以有味道。

西式醬汁

  1. 葛摩拉香料和洋香菜香蒜醬
    三湯匙切碎的洋香菜+一茶匙的檸檬皮絲+兩瓣切細的蒜頭+橄欖油,一起混合。
  2. 番茄莎莎醬
    兩個中型熟番茄切成丁+一瓣切細的蒜頭+半個切丁洋蔥+六枝切碎香菜+半顆檸檬+鹽,在碗裡一起攪拌之後即可。
  3. 香草醬
    2把新鮮香草放在磨缽裡加檸檬、鹽、黑胡椒、橄欖油後研磨成膏狀,抹在海鮮上調味。
  4. 柳橙迷迭香鹽
    迷迭香、檸檬皮碎屑、海鹽,一起搗碎,可使用在魚或肉上。

專業版日式醬汁

  1. 幽庵醬
    酒1:醬油2:味醂3
    將日本酒倒入鍋中,後加入味醂,大火煮至沸騰使酒精全部蒸發後熄火等待冷卻;冷卻後再加入醬油後即可。
  2. 味增幽庵醬
    白味增300g:幽庵醬800cc
    按照比例將白味增調入幽庵醬當中即可。