媽媽的肉粽味 

記不得是哪本書裡頭寫著的故事。

大意是有群國外異地留學的窮學生們,某次課後到了其中某位女同學租屋處聊天打混。
過片刻,主人得去打工,遂留下一夥人。

不久,大夥喊著餓,翻箱倒櫃,什麼都沒發現,最後只在小小冷凍庫最裡頭挖出一個看就知道凍太久,凍壞了的縮小肉粽。

壞了吧這個?不然幫小如吃掉好了?

放水開蒸,粽葉香慢慢著隨著蒸汽四溢,大家默不作聲的聞著,也想著心中那些很遠的地方。

此時大門碰的推開,小如邊嗅著邊一反常態大吼著:

誰!是誰蒸了我的肉粽!!

沒啊,你這不早就冰到壞了嘛。」大夥沒看過她這樣,忙著解釋。

誰說的啊!這我媽包的最後一次肉粽!我捨不得吃的啊!


可惜的是,發現總是在失去之後,然後只能任憑時間不斷陳化那記憶,越想念越思念。

但所幸這世上還有一種能把記憶和滋味同時保留下來的方法,那就是動手做、一起做,自己學會家裡的味道,然後每年添加新的記憶在裡頭。
 

 
 
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台灣粽小知識

北部粽
北部粽的糯米會與配料一起爆香,經拌炒後再包裹粽葉,後以蒸籠的方式蒸熟。 配料較為簡單,如豬肉、豆干、竹筍、滷蛋、香菇、蝦米等。

南部粽
是以生糯米與炒好的餡料一同包裹於竹葉中,後入滾水中煮熟至整個熟透為止。 配料較為豐富,如瘦肉、三層肉、香菇、蛋黃、紅蔥頭、花生、栗子、魷魚、蝦米等。


媽媽的肉粽

某年端午,有先見之明的外公一聲吆喝,所有女兒和媳婦通通得回家來,學習外婆的肉粽是怎麼包的。

毋以後咱們走了,是誰包肉粽呼你們呷?

執行長媽媽是嘉義人,而媽媽師承外婆,外婆當然也是從總有這樣一個為了養活一家大小,然後也會做碗粿、做蘿蔔糕、各種小吃的祖母那裡學會。

是啊,所以執行長38歲了,終於在今年也學會了媽媽的肉粽味。

執行長媽媽的肉粽,雖是水煮的南部粽,但從米、香菇、花生、肉等等所有肉粽裡頭的材料全都用相同的紅蔥頭油炒過,結合南部和北部粽的優點,因此味道在同樣的基底上不斷累積,所以美味。

先經手捏壓成形,最後經大鍋煮水的壓力中得以融合,光吃米就美味至極,而且米也才是肉粽的主體,所謂豪華食材不過旁走邊鋒,嘩眾取寵而已。

再者,米加豬肉一直是中華料理的拿手好戲,滷肉焢肉封肉,在火勢的逼騰中交互作用,吃到嘴裡的軟呼觸感,誰都喜愛。

當然好的生活道具更能幫助不論新手高手,將這樣複雜的料理拆解,好好地照步驟一樣樣進行,有條不紊。

而且最重要最重要的是,可以好洗好收,在包完之後以最短時間清洗收拾乾淨,暢懷坐下,享受端午肉粽香。


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食材|120顆肉粽

  1. 10斤糯米|每斤210元
  2. 豬肉|五花肉+腰內肉2條|約2,000元
  3. 花生(選擇飽滿完整)
  4. 香菇(不用太大顆)
  5. 紅蔥頭(選擇碩大較乾燥者)
  6. 蝦米
  7. 粽葉x6/綿繩x6
  8. 白胡椒粉/五香粉
  9. 菜圃
  10. 番茄醬/太白粉/冰糖/鹽

道具

  1. 深湯鍋|煮花生/泡糯米
  2. 大深鍋|煮肉粽之用
  3. 菜刀/砧板
  4. 料理夾
  5. 所有的調理碗和調理盤
  6. 剪刀
  7. 炒鍋和煎鏟
  8. 報紙或雜誌(用以放在地上,因肉粽會滴油。)
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步驟

1、請至少在前一天將食材買齊。
2、當天早上起床後將糯米洗淨,並開始浸泡(不浸泡隔夜因怕糯米煮後太軟)。

Q:請問食材份量該怎麼抓
A:畢竟家庭不是專業包肉粽的專家,因此建議從你想要的顆數來反推所需要的食材
台灣肉粽以「一縛」(pa̍k)或「一捾」(kūann)為單位,也就是一把綿繩可綁20顆肉粽,因此以本次120顆肉粽就需要6份綿繩、6份竹葉
然後你就能依此去熟識的肉攤、米商、菜商等等直接詢問購買。
喜歡肥肉,當然優先首選豬五花肉,記得肥少瘦多均勻者,肉帶水份;瘦肉的話,選擇較柔軟的部位,比如腰內肉,畢竟自己吃,選好些。

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米為肉粽最重要靈魂。

要泡水但別泡太久。


3、洗粽葉

洗粽葉是個腰酸的工程,兩面擦拭之後記得還要在用水洗過,然後稍微瀝乾之後,用剪刀剪去粽葉頂端,較好包也較好拆。

小技巧
第一遍先以溫熱水洗過,第二次再用冷水沖。

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4、將肉整塊過熱水後將肉切大塊

自己吃,免客氣。
肉切大塊的另一個好處是肉汁和肥肉的融合會佳。

起一鍋滾水將肉表面燙至變白即可撈起,無需燙至熟透。

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認識一家附近的好肉攤很重要

可以取得好部位、好鮮肉,而且不懂就是請教豬肉攤阿桑。

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黑打三德菜刀

鋒利,無需出力。

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銀杏砧板

手和菜刀都會嚇一跳的輕巧觸感。


5、花生洗淨後煮滾後,以中火煮一小時。

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不鏽鋼深湯鍋

持續久滾,也不再怕噗鍋。

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不鏽鋼調理盤

18-8一體成形

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不鏽鋼調理碗

18-8 一體成形


6、紅蔥頭去皮切片後,起油鍋炸油蔥。

紅蔥頭油可說是肉粽好不好吃的關鍵,以溫熱油下紅蔥頭片,約攝氏160度,大火炸到浮起,再改中小火慢慢上色,直到變成油蔥酥,但快炸好時的瞬間很快,記得不要離開鍋子,否則容易炸過頭。

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自己炸紅蔥頭是最關鍵的步驟

記得不要離開鍋子,快好瞬間一不注意就會過頭。

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以120顆肉粽這麼大的份量,你可以使用炸鍋,或者33公分炒鍋來分批油炸。

或者找出家中最大的鍋子,每年用它一次,讓它有機會出來亮亮相。

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煮人的神器鐵鍋

可煎可炒可煮可炸,如果你只有一個鍋子那就是這一個。

黑鐵炸鍋

黑鐵炸鍋

強火力 好夥伴

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雙鏟出任務

不鏽鋼和木鏟,最順手的就是最好用。


7、以蔥頭油炒蝦米、香菇、肉等材料,然後裝入大鍋中開始滷煮

將蔥油倒出,以此油陸續炒蝦米、香菇、肉等材料,並加入醬油、冰糖等進行調味。

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以紅蔥頭油為基底進行拌炒

米、肉、蝦米、香菇均是,達到味道上的一致。

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永興醬油

醬油

陳釀的臺灣味


8、放涼後分放好,準備開始包肉粽。

請先找個桿子,可以讓讓粽子的綿繩掛在上頭,同時拿出家裡最大尺寸的湯鍋。

倘若沒有則分次煮,但滾水一定要足夠淹過肉粽,並且足夠的水量和大火力,可確保鍋中保持同樣的溫度,好使肉粽確實熟透。

因為肉粽只要沒有米心沒有煮熟,那麼即便再微波再煮過都沒有用。

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包肉粽時總辦隨著油,記得鋪好報紙或不要的雜誌,後續才好清洗。

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不鏽鋼料理夾

皮繩湯杓

18-8不鏽鋼一體成形湯杓

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18-8不鏽鋼專業湯杓

9、包肉粽和煮肉粽

包肉粽靠手感,也是最難的步驟。

就像是投籃一樣,左手只是輔助。在包肉粽的時刻,就換右手只是輔助

主要是靠左手來捏緊和塑型肉粽的角形,然後左手緊壓不放後,才用右手協助,將多餘的粽葉僅僅包裹住粽子,最後再以綿繩拉緊綁住。

小技巧
媽媽說以綿繩拉緊粽子之後,記得要稍微放開,然後再打結,如此可避免綿繩綁緊處煮不熟。所以肉粽綁多了,有時候手指還會起水泡。

煮肉粽則像是煮烏龍麵一樣,需要大量的水和足夠的溫度,避免將肉粽放進去的過程裡頭降低水溫。

要一口氣煮透才會好吃。

小技巧
媽媽說肉粽一整串先整個放進去水中,然後會冒出大量氣泡,等到氣泡變小就要再整串提起瀝乾一下,此時才可以再整串放入開始煮。

此外,肉粽煮好之後拿起來時要小心龐大的高溫水蒸氣很燙人。

而拿起來之後同樣要找個地方掛著,下面鋪報紙或紙箱,讓肉粽繼續滴水滴油,同時冷卻定型。

若一煮好就放著,有可能肉粽形狀會跑掉,吃起來也就不美觀了。

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煮肉粽一次就得煮好

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同場加映肉粽醬汁作法

把包完肉粽剩下的滷肉肉汁加上番茄醬、冰糖、水等進行熬煮收乾。
等到帶稠之後可再加入些太白粉,即完成一體同味的肉粽醬汁。

絕對比沾甜辣醬來的更加美味,並吃不完記得要冷藏,然後儘快吃完。