新手技能｜食材篇

蜂蜜的秘密

常見，不純砍頭的標語，不過到底純不純實在很難分得清楚。

蜂蜜自古即為聖品，因為天然而成，古時甚至作為藥方，非平民百姓可食，不過就是皇帝也不見得隨時可食，『吳書』有云：「袁術欲得蜜漿，無蜜，坐櫺床嘆息良久。」。

人工養蜜得要等到唐宋之後，傳承至今。

台灣養蜜，每至春始即逐花開，尤以高雄屏東盛產荔枝龍眼等地為主，將蜂箱移至此，趁著花開取蜜，很是辛苦。

蜂蜜除甜之外，更有以下特色：

1. 蜂蜜是單醣因此人體可直接吸收。
2. 蜂蜜可直接沖泡喝、加檸檬喝、可沾可醃漬，是最好的天然糖品。
3. 不同蜂蜜因吸取的蜜源植物不同因此風味有異。

而台灣的蜂蜜一般常見有以下三種：

1. 龍眼蜜，最多也應該是你現在想到蜂蜜口中出現的那種很濃、甜久久不散的味道。
2. 荔枝蜜，最近幾年開始量多出現，花香氣掠過喉嚨，香氣多過甜膩。
3. 百花蜜，就是不確定花源的蜂蜜都統稱百花蜜。

然而台灣還有像是蔓澤蘭、咸豐草、烏桕、香橙、千層蜜等等，風味各有不同； 全世界則大概有300種的「單一花種」蜂蜜，像薰衣草、柑桔、栗子、吉野櫻、枇杷、蓮花等等，就像是其他以記錄風土出名的食材：酒、咖啡、茶、巧克力一樣，蜂蜜其實也正是該年的氣候、花種的特性、土壤的狀況，透過蜜蜂加以記錄的產品。

吃蜂蜜不止吃其香甜風味，更是吃其酵素營養，不過也正因新鮮蜂蜜酵素活躍，因此尚未完整發展腸胃道的幼兒則避免食用蜂蜜。

蜂蜜不是只有一種味道

蜂蜜也有賞味期限

蜜蜂採集花蜜(花蜜是類似蔗糖的雙醣體)之後，用自己唾液中含有的蔗糖酵素將花蜜分解成單醣體的果糖或葡萄糖然後製成蜂蜜，同時含水量降低後便將濃縮蜂蜜存在蜂巢中，此時成群的工蜂會不斷振動翅膀，保持蜂巢空氣流通，最後讓蜂蜜含水量降到20%以下，也就是自然熟成的過程後，最後將蜂巢填滿上面蜂蠟完成。

然現在一般採蜜講求時效，真正等待蜂蜜拍翅膀自然熟成的蜂蜜不多，主要都是收蜜後以機器將水分蒸發濃縮到符合國家法規蜂蜜規章的含水量。

每年年初養蜂人就得啟程，真正逐花期而居，隨著花季一路遷徙，直到過冬；一隻蜜蜂需飛行300萬公里左右，才能釀出1公升的蜂蜜，可見得蜂蜜的珍貴，古老更有醫生將蜂蜜作為外敷傷口的藥材。

而過冬之際，無蜜可採，養蜂人為免蜜蜂餓死，因此會給予糖水進食，不過這些糖水開始第一期的採蜜之後難免會進入蜂蜜中，所以第二期的蜂蜜才是能夠避免糖水的真蜂蜜。

而吃蜂蜜除了吃其甜蜜的風味之外，更重要的是吃其裡頭的營養；蜂蜜可以存放千年之久不壞，可是其中的酵素約放置到第三年活性就可能明顯下降，變成只是吃甜而已。

故此，記得隨時檢查家裡蜂蜜的保存期限，最好兩年之內就要食用完畢喔。

筆記

1. 購買蜂蜜請選擇有明確標註日期以及來源的蜂蜜廠商。
2. 蜂蜜請放置在常溫陰涼處，並且在兩年內食用完畢。
3. 勿以水溫超過65度以上熱水沖泡蜂蜜，避免傷害其中酵素，變成只是吃甜而已。
4. 幼兒勿食蜂蜜，避免因其酵素活性傷害腸胃道或引起發炎。

蜜蜂可能消失？

以台灣今年來說年初雨水少而旱，花因此開的更大但花蜜卻比往年來得少，同時製成蜜之後水份含量高，因此較稀並且更容易因為裡頭的蛋白質而容易發酵，不好保存，並且全世界都在發生蜜蜂因不明原因大量死亡的情形(CCD, Colony Collapse Disorder)，也許是因為新尼古丁農藥、也許是其他氣候變因，但蜜蜂消失也意味著每隻蜂蜜在尋蜜途中可能的授粉全部都會減少，有許多作物如果沒有蜜蜂是無法結果的，例如杏仁、桃、大豆、蘋果、啤梨、櫻桃、紅苺、草苺、各種瓜類等，根據統計每年蜂蜜帶來的產值高達150億美元。

「美國政府也計畫投入 3,400萬美元預算(折台幣約 10.43億元)，用在研究蜂群以及擴增蜜蜂棲地上，他們也訂出目標，要在接下來 10年內降低 15%的冬季蜂群死亡率。若情形不能抑止，所有蜜蜂有可能於 2035年完全絕跡。」

挪威奧斯陸首創全球第一條蜜蜂公路

「從花朵裝飾的墓地到屋頂花園和陽台，挪威首都奧斯陸正打造一條「蜜蜂公路」，以保護這種對食物生產至關重要、卻瀕臨滅絕的授粉媒介。帶領這項計畫、以保護城市蜜蜂為己任的環保團體「Bybi」負責人梅爾維伊爾（Agnes Lyche Melvaer）表示：「我們不斷改造我們的環境，以因應我們的需求，但卻忘了還有其他物種也要靠它生存。」」> 中央社-花朵大串連 奧斯陸打造蜜蜂公路

蜜蜂公路線上看

解開蜂蜜的秘密

好蜂蜜，應該依據以下幾個標準來挑選。

1. 避免殘糖污染，只收第二期以後的蜂蜜。

蜂蜜過冬時沒得吃，農蜂為延續整體蜂群生態存活，在糧食缺時，會餵食糖水以補充營養， 因此第一期的蜂蜜甚至第二期的蜂蜜都可能有殘糖而不是百分之百真正的蜂蜜。

不懂生態的經營或許會告知消費者他家的蜜蜂從不餵食糖水，以確保產出的蜂蜜即 是百分之百純蜜；其實蜂蜜的定義在於：自然環境中蜜源充足到蜜蜂吃不完，可供人們採擷，謂之蜜，與非採蜜期為延續蜂群生態並無相衝突性。

2. 逐批檢驗，以價確保蜂蜜品質。

每年都會有假蜜、混蜜的報導發生，有些甚至只有蜂農才有辦法識破，一般人要單從濃稠度或是一般市面上說的搖晃出的泡沫看出來其實都不容易，因此還是相信逐批檢驗，而且不只是檢驗蜂蜜國家標準(CNS1305:水分含量、蔗糖含量、糖類含量、水 不溶物含量、酸度、澱粉酶活性及羥甲基糠醛含量)，而是進一步檢驗酵素含量確保品質。

現許多廠商一直致力提升品質，除了透過內部評鑑基準將蜂蜜批次分級，同時和蜂農合作以品質作為收購的依據，同樣地若檢驗發生問題則蜂農除了無法收購之外，也還要自付檢驗費用來作為要求，確保品質。

3. 結晶蜜非假蜜。

一直有一種說法，結晶就是假蜜，這完全是錯誤觀念，因為結晶還是蜂蜜另一種美妙的風味。

結晶是因為不同蜜源植物及採收時氣溫所造成的，低溫流蜜的花種較易結晶。結晶蜜的特別在於可以當做抹醬，粗粒更增加口感，而且只要放到溫水中隔水回溫就會恢復成液態狀。

拿來抹吐司或其他吃法，都更比單純吃蜜多了一種選擇。比如說像是荔枝蜜就非常會結晶，十分好吃。

4. 探索蜂蜜的秘密。

同一種蜜在不同年度都會隨著當年的天氣，比如少雨乾旱、多雨花落等情形造成蜂蜜品質上的差異。特別是近年來天氣異常，花開的少且差，造成蜂蜜不斷量少價高，好蜜難求。

除了甜之外，應該要多試幾種不同蜜源植物的蜂蜜，就像是你喝咖啡也會先選擇幾種不同產區的咖啡，然後再選水洗或日曬，蜜處理的方式等等，最後決定自己最喜愛的口味。

蜂蜜也是一樣，不該是只有喝甜補充營養的選項，更該是除了茶和咖啡之外另一個芳香的可能。