通識｜不負盛名的阿角紅燒肉/劉美麗紅燒肉，也談大稻埕的老台北新台北。
綜合紅燒肉
在市場探索台灣豬肉的不同部位
不負盛名的阿角紅燒肉
圖/文 羅英維
不負盛名。
無怪乎這麼多人說這是大稻埕最好吃的紅燒肉。
大稻埕幾經潮起潮落，近年又重新開始興盛起來，而說起來大稻埕更是台灣如何透過歷史建物保存來經營深度觀光的最佳實驗場。
怎說呢？
大稻埕是台灣深度觀光發展的實驗場
最初，台北盆地未開發之前，大稻埕原本是平埔族圭母卒社的居住地，首在1709年，漢人陳賴章獲官方墾照得開拓大加臘堡一帶，才漸有漢人來往，從事耕種。
而後因衍生而成的大曬穀場，所以在清朝道光咸豐年間，正式有了大稻埕的名稱，復又因臨近淡水河，而有稻江之稱。
1853年，則因為來自中國的兩鄉移民為了爭取彼時還沒積淤的艋舺碼頭而發生的頂下郊拚分類械鬥，打輸了的同安人只好往北來到大稻埕所在，並安置了自身信仰霞海城隍廟。
不知是否越小越旺的雞母穴風水暢旺，又或是福禍總是相倚，大稻埕隨著淡水碼頭開港、洋行茶葉領頭之下，在當時變成最繁榮交易之地，各式洋樓、鐵窗花、富商、戲曲、西餐廳、新文化運動、酒樓、年貨大街、南北貨、布料批發等等在此接棒交織。
而來到1988年當地居民發起我愛迪化街運動，開啟了迪化街街道保存的道路，但當時市政府還未有觀光發展觀念(雖說直到現在台灣許多城市依舊仍無，還是停留在炒房興建的思維。)僅以都市設計限制地方房屋改建，造成地方衝突。
後2000-2005年，市府透過都市計畫賦予保存法源，頒佈特定區，並後以容積轉移方法交換當地居民開發權益。
而今，從永樂市場的南街、永樂公園的中北街到近大橋頭的北街，成為大稻埕歷史風貌區。
當我們出國時，當地除了最新的百貨市區之外，必定還會規劃老街觀光，並在人家的老屋新生之中，愜意的拍照喝咖啡或茶飲，然後邊抱怨著怎麼台灣都做不到。
政府也多還停留在觀光補助以及開發建設的錯覺，以為只要有新建築新建設就足以吸引新的觀光客群。
誠如當年悲劇的建成圓環，在知名設計師設計下，完全背離實際使用的玻璃帷幕、旋轉式階梯，天台採香草的想法，加上抽離了台灣人結市而成市集的習慣，導致一波三折之後，現在拆遷移平，成為台灣都市發展的哀歌。
但同時前陣子也還有苗栗鎮公所使用了前瞻計畫預算，結果搞了一個把溼地變水泥石虎公園的作法。
“能在新舊台北之間隨意悠遊，俱在一轉身轉念之間。
這樣的深度觀光，才是何以要保存歷史風貌區之必要，也才是長久之計。”
別再批評「你這個少了台灣文化」
所謂台灣文化，其實方興未艾，因為攤開來看從國民政府來台之後不過69年，期間還要加上228事件重新斷絕了本來正要開花結果的台灣新美學風潮，所以我們尚在融合尚在思索究竟什麼才是台灣文化。
但那絕對不是非要有花布、非要有什麼才叫做有文化。
比如大稻埕此區有生猛活力的市場，也有在地小吃，轉過身來也有白天咖啡，晚上卻變成時尚調酒，那街廓轉角有著傳統戲偶，這裡則有著專業選品。
從傳統產業的中藥材、南北貨、茶葉、布行、青草，到在地小吃，到老屋新生的餐廳、咖啡、酒吧、選品店，到文化性質的博物館、URS，越多的不同思維、更多的異國遊客，不論團客或是散客，平日或假日，在此都能自己滿意的行程。
能在新舊台北之間隨意悠遊，俱在一轉身轉念之間。
這樣的深度觀光，才是何以要保存歷史風貌區之必要，也才是長久之計。
什錦麵是最划算的「本日特選」，有什麼好的，湯碗裡就都能吃到。
市場內做讓自己驕傲的阿角紅燒肉
就如同阿角紅燒肉，位在延平北路二段市場內騎樓小攤，勉強最多17、8人座位，最好避開中午熱門時段，或早或晚。
先說綜合燒肉的確名不虛傳，瘦肉大塊結實，咬卻不硬，但咀嚼越久越甜，五花則油脂化開，實在肉感。
和南街永樂市場旁旗魚米粉、旁賣麵炎仔兩家亦是知名小吃的燒肉有顯著不同，此處猶勝。
小菜透抽處理也好，不生不老，特別的是沾醬是醬油加醋，十分特別清爽。
什錦麵湯頭清澈清爽，上頭有大塊的豬舌豬肝豬心燒肉花枝等，每一樣均處理乾淨，咬來綿密實在，麵條稍軟。
吃不過癮，也能夠再買塊紅燒肉回家，晚上大快朵頤。
吃後有別其他小吃覺得飽和油膩，走一走卻覺胃口大開，還能吃下更多。
雖市場小攤，但桌面地板收拾乾淨，對自己的食物充滿自信，已此考慮其成本和份量乃至手藝，實是物超所值，更是台北人的幸福。
嫩豬肝，以及店家結帳後大力推下次一定要來吃的生腸和生腸頭，那推薦的表情驕傲生動又自信，才剛離開就已經期待下次再訪。
接著你可以再走到往前一點的慈聖宮再吃個什麼，新鮮燙蝦、白煮豬腳、鯊魚煙，然後再散步巷弄之間，或茶或咖啡，或滋養買個甜點，最後閒晃在十連棟之間意外發現又有新的店家。
最後橋下取車或搭捷運回家。
你所未見的台北，你所遇見的台北。
2019/11/13 更新
這次點了乾麵＋什錦湯，發現湯頭更清澈，因為少了煮麵麵粉的緣故吧？更能喝到湯頭和材料的美味。
並一如往常外帶燒肉時，老闆娘說：「如果是要晚上才吃的話，就不要切，買整塊回去晚上再自己切比較好吃。 」
啊～下次照辦。
吃完，過了馬路再到對面巷子中的慢慢弄起司買包醬油起司條回家。
生腸頭，脆有咬勁，不常有。
燒肉一如既往的美味
透抽份量不多，但是都是取中間最厚的部份切條，沾白醋吃。不過還是很看季節，方有甜軟。
2019/5/8 追加更新
不知道是第幾訪了。
但每次訪都還是很期待，每次期待都不會落空。
阿角紅燒肉就是這樣一家要快點去吃，不然可能明年就會獲選米其林必比登推薦的在地小吃。
- 綜合紅燒肉｜沒話說，來就是點一盤就對了，記得和老闆索取辣椒。
- 生腸｜晚了沒有，但有別於一般麵店煮的過頭了裡頭粉，過久了太脆，這裡的生腸嫩似水。
- 生腸頭｜較有嚼勁，不敢吃內臟腸類者，可點生腸頭。
- 豬舌｜見下方照片可知，同樣後切，切面上可見肌肉紋理，但咬起來一點也不費力，可以咀嚼到豬舌無油脂但實在的肉感。
- 豬肝｜粉嫩滑爽，愛吃豬肝者勿錯過。
- 豬皮｜不同一般僅皮切片狀，這裡是如同炸豬油般的帶著皮脂一起給你，沾特製辣椒吃，不過一人吃一盤是有些多。
- 透抽｜厚實夠味，量雖不多，但真材食料，是質，值得。
特別再提一下是醬料。
- 醬油膏，該是西螺或哪邊的稍帶鹹的那種傳統小廠醬油膏。
- 甜醬，沾各種切料都好。
- 辣椒醬，但說起來是醋＋辣椒＋大蒜薄片，酸中提味，沾如透抽、豬心等，不搶肉食本味，更鮮美，記得一定要和老闆索取。
另外從五月開始，每週三和週五，還有套餐可選，100元，內含「乾麵＋豬心湯＋豬舌小菜一份」，十分超值。
若兩人前去，建議點一份套餐＋一碗什錦麵＋一份綜合紅燒肉，再憑喜好另單點一份小菜，就是市場中最豪華的午餐了。
豬心有汁而厚切，是綜合紅燒肉之外的好選擇。
豬皮有別一般市售，採條狀方式，帶皮帶脂。
2019/7/5再更新
大概是太多人問綜合紅燒肉要指定部位，店家從善如流，貼了一張各種部位的指定價格。
不過也還是要剛好有才行就是了。
這天點了生腸頭和綜合紅燒肉(五花肉和呷心肉)，大腸頭咬勁好。
重點還是那盤蒜頭辣椒少不了。
賣麵炎仔
豐盛油潤 也勿錯過
旗魚米粉
南街最熱鬧
