道具保養｜琺瑯的使用教學
琺瑯的使用教學
琺瑯使用教學目錄
2019/8/13 第一版
01｜ 琺瑯是什麼
琺瑯，基本就是將玻璃熱熔之後在胎體(金屬、玻璃或陶瓷)上形成外殼的器物。
琺瑯(enamel)是音譯Frank，古稱「佛郎」、「拂郎」，最早在古埃及和希臘已經有此技術，更在西元六世紀在歐洲盛行，後傳入中國，並在十五世紀，也就是明朝景泰年間盛行，是為「景泰藍」，並清時主用於釉下青花款、釉上紅彩款，是為洋彩瓷。
現有無數琺瑯精品存於故宮之中，不管是掐絲琺瑯、陶瓷器上畫琺瑯，都讓人嘖嘖稱奇，同學們不妨抽空前往觀賞。
歐洲則於十九世紀時開發了能夠更密著於金屬上的琺瑯技術，使得燒成的次數減少並且表面更耐磨、耐燒以及耐腐蝕，更重要的是能夠開始量產，進而進入民眾生活當中。(有一說是作為區分，「琺瑯」可用於藝術品，而「搪瓷」則專指生活道具。)
琺瑯的彩色怎麼來的 玻璃釉藥，是以石英、長英為主要原料，並透過加入金屬氧化物來顯色，比如加入氧化鈷=藍色，氧化銅=綠色，氧化鐵=綠或褐色，氧化錳=黑色等，將其粉碎、混合、熔融，以水調和冷卻後就成了琺瑯漿，塗浸於胎體表面，經過乾燥、燒成，冷卻後就可以得到多彩鮮豔的琺瑯製品了。
而包括冰箱、浴缸、電鍋內鍋等等，生活中其實處處都是琺瑯的應用。
02｜
琺瑯事實上只是一個包裹的外殼，可以應用在任何的金屬材質之外，同時因為人類發展就是鐵器文化，因此用來包覆的最主要金屬胎體就是鐵。
舉凡鑄鐵鍋、牛奶鍋、湯鍋等，即便撞壞了也只要重新浸泡再燒製一次，又是完好如新。
不同國家的琺瑯器具更有著該地的文化特色，比如英國的Falcon、奧地利的Riess、美國的Crow Canyon Home，以及在台灣也十分知名的日本野田琺瑯(Noda Horo)。
其中野田琺瑯在2003年以收納為目的所設計的全白white series，雖一反過往充滿色彩的琺瑯產品塗裝，但專為狹小廚房和冰箱所設計的實用性功能大受好評，更在2013年獲得日本Good Design，出現在日本家家戶戶的廚房當中。
同時為了追求品質，野田琺瑯更是日本唯一一家自己能夠製作胎體鋼板的廠商，難怪有信心表示他們的琺瑯產品即便是琺瑯層破裂了也還是可以使用。
除了收納容器之外，同學們可能更喜歡野田琺瑯和設計師山田耕民合作的另一品牌-月兔印煮水壺，單一鮮豔色彩，常常的彎曲造型，依舊受到廣大好評。
而儘管隨著不鏽鋼和塑膠的發現，有著害怕碰撞缺點的琺瑯逐漸遭到取代，不過如同琺瑯最初受到歡迎的原因一樣，琺瑯用於生活道具之上，不僅僅是鍋具，也是食器。
雖然不像不鏽鋼一樣可以大膽的使用，不過在特殊場合，需要特殊料理的時候，琺瑯盤就有著不鏽鋼所不及的美觀。
AICU選擇琺瑯圓形烤盤的理由
在經過很多次測試之後，在收納容器上，不論是尺寸、深度的各種多樣化，野田琺瑯實在齊全又完整，而切菜備料所使用的調理盤，考慮到新手同學如果還要小心堤防撞傷破損，還是選擇不鏽鋼小幫手們最好；故此，我們將AICU的琺瑯烤盤定義在特殊料理之用，比如焗烤筆管麵、烤蔬菜、烤牛肉、烤堅果等，以圓盤上桌更有餐廳料理的感覺，同時切開來就像是吃披薩一樣，相較於長方形方深的一般烤盤，更加方便實用。
AICU琺瑯烤盤
一上桌，就與眾不同。
2-1｜琺瑯的優缺點
優點
- 琺瑯其實就是包裹著玻璃塗層的鐵鍋。
- 玻璃塗層非不沾鍋的化學組成塗層。
- 琺瑯杯其實也就是有著把手的鍋子。
- 可以直火加熱，並且升溫快速。
- 可以直接進烤箱(如果沒有其他比如木頭、塑膠材質)
- 可以拿來蒸。
- 耐酸耐鹽，不容易滋生細菌，也能夠拿來煮醬汁果醬等。
- 玻璃表層光滑，容易清洗，並且不會沾付味道。
- 顏色鮮豔多彩。
- 無需額外心力養鍋。
琺瑯的好處之一是可以直接進烤箱，只是小心燙手。
琺瑯烤盤經烤不會因為高溫變色，也不會變形，同時因為顏色鮮豔，直接上桌也很好看。
缺點
- 因為是玻璃，所以十分害怕碰撞、衝擊，容易併碎。
- 不可進微波爐，因為會反射微波導致損壞。
- 不可以熱鍋冷洗，忽冷忽熱會使得琺瑯龜裂。
- 不可以使用金屬廚具、刷具，容易刮傷琺瑯塗層。
- 絕對不可以空燒，避免一放上爐火就轉大火，也避免拿來高溫爆炒。
- 一旦琺瑯玻璃破裂，要注意裡頭胎體的材質好壞，才可決定是否還能使用。
- 琺瑯難以塗上的邊緣處，露出裡頭鐵的部份，清洗完畢必須要擦乾，防止該處生鏽。
琺瑯最不利的就是會因為碰撞而導致破損，露出裡面的鐵質露出。
琺瑯層一旦破裂，裡頭的鐵就容易生鏽，一旦生鏽就不要再使用鍋子。
03｜
開鍋
琺瑯本身是玻璃塗層，因此無需特別的開鍋手續，不論是琺瑯杯、琺瑯盤、琺瑯鑄鐵鍋等，都只要用中性清潔劑以柔軟材質(如洗碗布、毛刷、海綿)等進行清洗乾淨即可。
日常使用
- 記得不要空燒，也避免高溫爆炒。
- 若是琺瑯鑄鐵鍋則火力避免超過鍋子底部。
- 請使用木頭、矽膠材質的料理道具，若使用金屬材質也請避免敲擊鍋盤。
- 琺瑯不能熱鍋冷洗，請等待冷卻後再清洗。
- 清洗請用柔軟材質，比如洗碗布、海綿等，並且不可使用鋼刷、菜瓜布、拋光粉等。
- 也避免剛煮好就放到冰冷的不鏽鋼料理台或者濕布上面。
- 如果是沒有木頭把手的琺瑯鍋或盤，則務必當心一定要使用隔熱的布或者手套隔絕，避免燙到。
- 如果發現琺瑯盤鍋上出現彩虹圈紋，那不是琺瑯出問題，而是在使用的過程中，料理的水份或湯汁中所含的成分乾燥後發生；只要簡單煮個醋水就可以去除。
琺瑯如果燒焦了怎麼辦
- 絕對不可以使用鋼刷直接用力刷
- 先用溫水加入小蘇打粉→靜置2小時→重新煮沸後熄火→冷卻後用中性清潔劑搭配柔軟刷具就能洗乾淨。
養鍋
- 琺瑯生活道具無需特別養鍋。
- 因為材質堅硬光滑，油脂無法滲透進去，因此無養鍋的必要。
- 唯一要注意的就是避免碰撞、空燒、冷熱溫差導致的龜裂。
04｜琺瑯的常見問題
Q｜琺瑯如果撞到或刮傷是不是就不能用了？
A｜琺瑯層破裂了就是露出裡頭的金屬胎體，比如鐵來直接接觸；如果是鑄鐵鍋，那就等同於無琺瑯塗層的鑄鐵鍋，如果是牛奶鍋或湯鍋也就等於直接用鐵鍋來料理，因此裡頭鐵的好壞就成了能不能繼續使用的關鍵。
好的琺瑯鍋、琺瑯盤會清楚說明裡頭金屬的來源，若有則可以繼續勉強暫用，但雖如此，還是要避免鐵生鏽，同時有了缺口，琺瑯會持續崩解，若不小心吃下去就等於吃下了玻璃砂，因此不可久用，最好還是更換最好。
邊緣尤其容易不小心撞到，琺瑯杯好拿好用，不過記得小心輕放。
琺瑯從塗料、上色、均勻度以及像杯緣的彎曲處理，每一個環節都牽涉到成本。
Q｜為什麼琺瑯價差這麼大？
A｜琺瑯的組成包括
- 金屬胎體
- 玻璃釉藥
而步驟包括將金屬沖壓成形、修邊、上底釉以900度燒、乾燥後再上釉藥再燒的過程。
因此金屬底是否是優質鋼材、成形時是否邊緣有確實內凹或直平，是否能上的光滑、釉藥是否上得厚實，燒製的技術等等，美一環節都會牽涉到成本的高低。
Q｜為什麼琺瑯鍋或是容器在邊緣的地方無法塗滿，或是表面有些氣泡？
A｜如上所述，這和琺瑯的製程相關，因為琺瑯製品是將器皿浸入琺瑯漿中，因此難免掛勾處以及邊緣處會有無法上勻的情形，同時表面也會因為液體重力流動而有氣泡或不勻的情形發生。
琺瑯產品的邊緣因為製程之故，有的直平，有的會彎曲。
邊緣處最難處理，也因此最常剝落出現裡頭鐵胎體。
Q｜琺瑯產品為什麼會有不均勻或是鉤子痕跡？這樣是瑕疵品嗎？
A：如前所說，琺瑯的製程是經過多次的底釉、乾燥、上釉，並且是經過手工上釉，並且因為液體流動，因此在850度高溫燒製過程中，有些產品會出現些許小黑點，上釉不均，吊掛痕、色差，出現在如產品邊緣處、吊掛燒製處，此皆屬所有琺瑯產品的正常現象，並非瑕疵。
05｜台灣生活當中什麼時候會用到琺瑯
琺瑯鑄鐵鍋
台灣家庭當中非常流行的鑄鐵鍋可區分成兩種，內鍋有塗琺瑯塗層的(只要內鍋是白色的就一定是)，無琺瑯塗層的(一般如露營用的荷蘭鍋為主要)。因為鑄鐵的厚實，能使得導熱均勻且保溫性強，蓄熱能力佳，用於煎煮燉更加入味。
差別在於
- 開鍋｜無琺瑯塗層的鑄鐵鍋需要開鍋，依照該品牌的說明進行；有琺瑯的鑄鐵鍋則如上述說明無需進行開鍋。
- 養鍋｜無琺瑯的鑄鐵鍋在每次料理完清洗完烘乾之後，都需要上油烘乾保養，因為鑄鐵孔洞大，所以需要油脂來填滿才會達到物理性不沾的光滑；有琺瑯的鑄鐵鍋則因為玻璃塗層所以無需額外保養，只要清洗完就可以。
第一次挑鑄鐵鍋就上手
新手選修
鑄鐵鍋能直接煎，最好是煎後進行燉煮，一鍋完成，正是鑄鐵鍋的厲害之處。
內鍋有琺瑯的鑄鐵鍋無需養鍋，但注意鍋子邊緣黑鐵處並沒有上塗層，因此清洗完畢一定要確實擦乾和烘乾，避免生鏽。
無琺瑯塗層的鑄鐵鍋，經過養鍋之後，就會擁有一層光滑的氧化膜，越用越不沾。
琺瑯杯
- 琺瑯杯因為輕巧，並且不沾味，所以很好清洗。
- 加上顏色鮮豔可供變換，是十分順手拿取的好杯子。
- 其實還可以直接當做小鍋子來煮醬料還能隔水加熱
琺瑯杯色澤多變，輕巧好拿。
琺瑯調理盤
- 在備料上不鏽鋼比琺瑯來得更好用，因為不用懼怕撞傷導致的破裂。
- 但琺瑯的好處是可以直接加熱，就當做是鍋具使用；同時也能直接進烤箱，不會因為高溫而導致金屬變色和變形。
- 同時若作為常備菜備料的容器，以日本知名的野田琺瑯來說有更多尺寸、深度並且因為加工成本較不鏽鋼便宜，因此是較好的選擇。
- 顏色鮮豔顯色透亮，因此能夠當做家裡擺飾裝飾之用，用作食器也能增加食物美觀。
直接上桌就是亮眼食器，這正是琺瑯的優點之一。
野田琺瑯從2003年起的white series系列，席捲了整個日本家庭廚房，更在2013年Good Design。白色單純的質樸造型，重要的是搭配冰箱的各種尺寸和深度的調理容器十分實用。此為專門設計來醃米糠醃漬的容器-漬美人。
琺瑯牛奶鍋雪平鍋
- 相較於鋁雪平鍋，雖然琺瑯鍋導熱速度較慢，但是優勢在於其琺瑯的玻璃材質。
- 可煮酸鹼果醬，而不用擔心金屬特性的變化。
琺瑯和不沾鍋塗層一樣，照片為已用超過5-6年以上的琺瑯鍋，可見逐漸剝損的情形。
