新手選修｜第一次用鑄鐵鍋就上手
2019/7/29 第一版更新
每個台灣廚房必定會有的鍋子，一個是炒鍋/平底鍋，另一個則是湯鍋。
湯鍋種類繁多，兼且尺寸眾多，從鋁雪平鍋、不鏽鋼鍋到鑄鐵鍋等等，其中鑄鐵鍋更是許多新手的熱門首選。
鑄鐵鍋的優點
- 能同時一鍋煎煮，將精華盡溶其中。｜比如像是燉煮，先在鑄鐵鍋中熱油之後放入醃過的肉塊，先把肉汁封住煎香，接著再投入水和湯料，原本黏在鍋底的油脂就成了美味的來源，不必換鍋。
- 導熱均勻，保溫持久，節省瓦斯。｜因為鍋厚，所以有此特性，諸如燉肉熬湯，效果都特別好。
鑄鐵鍋材質優劣的好壞
- 鑄鐵的品質｜都是鐵漿，但是好壞差別很大；再利用鐵的來源以及比例，生鐵的純度等等，都會決定鑄鐵的好壞。
- 灌注的技術｜好的鑄鐵鍋應該敲擊起來音色澄澈單一，而非交雜混亂，此容易溫度不均且破裂。
鑄鐵鍋的製程以及由來
一般鑄鐵鍋是將生鐵、再利用鐵等原料，以1,400℃的高溫溶成鐵漿，接著灌注到模具裡頭，冷卻厚即可敲碎取出。(詳細請見影片)
你可以想像在歐洲以及北方嚴寒地區，冷就易餓，有這樣一個厚鍋隨時可以在爐火上燉煮著一鍋肉，時時冒著煙氣是一件多讓人安心的事情。
在日本比如南部鐵器，同樣也是鑄鐵，煮水也是保溫，是生活必備的一部分。
然而回歸到台灣的廚房裡頭，鑄鐵鍋的優點其實也是缺點。
鑄鐵鍋的缺點
- 厚重難耐｜越大表示用料越多，自然越厚也越重，但同樣的對於手腕也是負擔，除非是用來當做懲罰的工具，不然一般家裡裡頭若非常煮，鑄鐵鍋使用機率其實並不甚高。
- 加熱緩慢｜承上一說明，若平日下班回家，家務繁多，料理時間自然能越短越好，若以鑄鐵鍋作為一般湯鍋使用，其實加熱較不鏽鋼湯鍋緩慢，洗亦不易，非日常好用首選。
- 不可熱鍋冷洗、不可使用鋼刷。｜同時因鑄鐵材質所致，它無法承受劇烈溫差，甚至是剛煮完就移到不鏽鋼的檯面上，都有可能造成溫差而龜裂；同時因為其鑄造之故，建議也不要使用鋼刷鐵鏟較好。
新手該如何選擇適合的鑄鐵鍋呢
- 不要和現有鍋子用途重複｜這同時也是要不要買的經驗談，當你不知道該不該買的時候，就想一想這個要點。比如說你家裡已經有一個18公分的雪平鍋、26公分的不鏽鋼湯鍋，那麼你就不應該再買一個尺寸不大不小的鑄鐵鍋，否則一定會有某個鍋子被束之高閣或關在流理台底下，然後鑄鐵鍋又偏偏是得常用才會好用的。
- 你常煮什麼料理｜西式料理的燉煮和熬高湯自然是鑄鐵鍋的強項，不過若在台灣的廚房，事實上諸如煮義大利麵醬、牛肉麵、滷肉飯、焢肉這類，甚至是香港煲湯，鑄鐵鍋都是很好用的選擇。可若你對這些料理都無興趣，那麼和鑄鐵鍋的交往勢必是一場鬧劇。
- 在廚房的時間｜如上所云，鑄鐵鍋使用完畢之後不免得等鍋冷，且若黏底也並不易刷，所以你一定得保留時間和它培養感情，因此你得自己冷靜評估。
- 琺瑯還是沒有琺瑯的｜鑄鐵鍋可分兩種，一種是內鍋有上琺瑯釉藥，一般都是乳白色的，像照片所示；另一種是純鑄鐵，沒上釉藥全黑的。有上釉藥的，其實就如同琺瑯鍋一樣，你無需特別養鍋，但同時它也不會吸收油脂而逐漸變得光滑好用。
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鑄鐵鍋的好處在於煎後燉煮，一鍋搞定。
內鍋有琺瑯塗層的鑄鐵鍋，是一般最常見。
內鍋無琺瑯但經保養之後油潤的鑄鐵鍋。
鑄鐵鍋如何開鍋
內鍋有琺瑯的鑄鐵鍋 琺瑯就是將玻璃融化之後燒上鍋子，因此請想像鍋面拿放大鏡檢視是光滑如鏡。因此用起來就和琺瑯鍋具一樣，開鍋也只要買回來用中性清潔劑刷洗乾淨就可以開始使用。
內鍋無琺瑯的鑄鐵鍋 無琺瑯的鑄鐵鍋這就等同於一般鐵鍋開鍋一樣，在出廠時都會上一層防止和空氣接觸避免氧化生鏽的防鏽塗層。因此所謂開鍋，就是把這層防鏽塗層去除，惟差異在防鏽塗層的材質有便宜的化學材質，這就需要用空燒燒去；若是使用植物性提煉的防鏽塗層，則可以如神器鐵鍋開鍋一樣，透過炒青菜、煎馬鈴薯等方式去除。
各品牌鑄鐵鍋使用不同，此就要看其品牌說明，購買時最好詢問清楚。
鑄鐵鍋的邊緣之處是無法上琺瑯釉藥，因此洗完還是要烘乾，避免生鏽。
鑄鐵鍋的日常保養
不論內鍋有無琺瑯，鑄鐵鍋的共通使用原則是：
- 不可熱鍋冷洗，避免劇烈溫差。
- 避免使用鋼刷鐵鏟，延長使用壽命。
- 用完必須烘乾。
特別是有琺瑯的鑄鐵鍋，雖然內鍋有琺瑯釉藥，內裡鐵胎體不碰水，可是你可以看到像是下面照片中鍋子邊緣的地方是沒有上到釉藥的，因為這關乎上玻璃釉藥的方式；所以沒有琺瑯的不用說，就像是神器鐵鍋一樣，用完一定要烘乾，鑄鐵鍋也是一樣，最好洗好之後也一定要烘乾，好讓露出的鐵質部分不會生鏽。
需要用心保養的內鍋無琺瑯鑄鐵鍋
相較有琺瑯的，雖然需要花更多心力保養，但是保養好之後會更加滑潤，很有成就感。
烘乾完要上油保養｜請想像鑄鐵鍋是毛孔比較大的臉，神器鐵鍋是膚質比較好毛孔細小的臉，因此鑄鐵鍋需要擦更多的乳液來保養，神器鐵鍋就不甚需要。
對鐵鍋來說，乳液就是油。所以神器鐵鍋如果你每個星期使用兩次以上，那麼就只要烘乾就好，不用額外保養，如果你每次都上油，那反而會導致它吸收不了，結果就是這些油脂會滲出，然後你下次料理的時候因為高溫，這些油脂碳化轉黑，就溶到了你比如炒菜的湯汁當中，變成黑黑的。
但鑄鐵鍋因為毛孔大，就需要你每次烘乾完畢之後的上油保養，你越養它越光滑，一般來說像是露營專用的荷蘭鍋都是沒有琺瑯塗層的，養久之後非常不沾，讓你很有成就感。
鑄鐵鍋在台灣廚房主要燉煮像是麻油雞這類十分穩固好用
比如燉鍋紅燒牛肉，就才顯得出鑄鐵鍋存在的意義。
總結
對新手來說，首先建議是改變心態，不要把色彩繽紛的鑄鐵鍋當做是裝飾品，它不是包包，只有使用你才知道它的好。
先選一個有琺瑯塗層的鑄鐵鍋，不要和你現有的湯鍋尺寸重複，也不要把鑄鐵鍋當成是一般煮湯的湯鍋，請將它設定為你想要煮一道具燉煮的食譜料理使用。
先熟悉鑄鐵鍋的使用流程和日常保養。
等這些都完成了，恭喜你，相信你就能夠更清楚的知道鑄鐵鍋的特性，以及自己到底適不適合繼續購買第二個鑄鐵鍋了。
不過如果事實上你平日忙碌，時間仍少，在日常當中我們永遠都還是推薦你使用神器鐵鍋作為首選，因為它升溫快速，可以熱鍋冷洗，並且不需要額外保養，是忙碌的煮人們最好的良伴。
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