新手選修|第一次用鑄鐵鍋就上手

2019/7/29 第一版更新

每個台灣廚房必定會有的鍋子,一個是炒鍋/平底鍋,另一個則是湯鍋。

湯鍋種類繁多,兼且尺寸眾多,從鋁雪平鍋、不鏽鋼鍋到鑄鐵鍋等等,其中鑄鐵鍋更是許多新手的熱門首選。

鑄鐵鍋的優點

  1. 能同時一鍋煎煮,將精華盡溶其中。|比如像是燉煮,先在鑄鐵鍋中熱油之後放入醃過的肉塊,先把肉汁封住煎香,接著再投入水和湯料,原本黏在鍋底的油脂就成了美味的來源,不必換鍋。
  2. 導熱均勻,保溫持久,節省瓦斯。|因為鍋厚,所以有此特性,諸如燉肉熬湯,效果都特別好。

鑄鐵鍋材質優劣的好壞

  1. 鑄鐵的品質|都是鐵漿,但是好壞差別很大;再利用鐵的來源以及比例,生鐵的純度等等,都會決定鑄鐵的好壞。
  2. 灌注的技術|好的鑄鐵鍋應該敲擊起來音色澄澈單一,而非交雜混亂,此容易溫度不均且破裂。

鑄鐵鍋的製程以及由來

一般鑄鐵鍋是將生鐵、再利用鐵等原料,以1,400℃的高溫溶成鐵漿,接著灌注到模具裡頭,冷卻厚即可敲碎取出。(詳細請見影片)

你可以想像在歐洲以及北方嚴寒地區,冷就易餓,有這樣一個厚鍋隨時可以在爐火上燉煮著一鍋肉,時時冒著煙氣是一件多讓人安心的事情。

在日本比如南部鐵器,同樣也是鑄鐵,煮水也是保溫,是生活必備的一部分。

然而回歸到台灣的廚房裡頭,鑄鐵鍋的優點其實也是缺點。

鑄鐵鍋的缺點

  1. 厚重難耐|越大表示用料越多,自然越厚也越重,但同樣的對於手腕也是負擔,除非是用來當做懲罰的工具,不然一般家裡裡頭若非常煮,鑄鐵鍋使用機率其實並不甚高。
  2. 加熱緩慢|承上一說明,若平日下班回家,家務繁多,料理時間自然能越短越好,若以鑄鐵鍋作為一般湯鍋使用,其實加熱較不鏽鋼湯鍋緩慢,洗亦不易,非日常好用首選。
  3. 不可熱鍋冷洗、不可使用鋼刷。|同時因鑄鐵材質所致,它無法承受劇烈溫差,甚至是剛煮完就移到不鏽鋼的檯面上,都有可能造成溫差而龜裂;同時因為其鑄造之故,建議也不要使用鋼刷鐵鏟較好。
鑄鐵鍋.jpg

新手該如何選擇適合的鑄鐵鍋呢

  1. 不要和現有鍋子用途重複|這同時也是要不要買的經驗談,當你不知道該不該買的時候,就想一想這個要點。比如說你家裡已經有一個18公分的雪平鍋、26公分的不鏽鋼湯鍋,那麼你就不應該再買一個尺寸不大不小的鑄鐵鍋,否則一定會有某個鍋子被束之高閣或關在流理台底下,然後鑄鐵鍋又偏偏是得常用才會好用的。
  2. 你常煮什麼料理|西式料理的燉煮和熬高湯自然是鑄鐵鍋的強項,不過若在台灣的廚房,事實上諸如煮義大利麵醬、牛肉麵、滷肉飯、焢肉這類,甚至是香港煲湯,鑄鐵鍋都是很好用的選擇。可若你對這些料理都無興趣,那麼和鑄鐵鍋的交往勢必是一場鬧劇。
  3. 在廚房的時間|如上所云,鑄鐵鍋使用完畢之後不免得等鍋冷,且若黏底也並不易刷,所以你一定得保留時間和它培養感情,因此你得自己冷靜評估。
  4. 琺瑯還是沒有琺瑯的|鑄鐵鍋可分兩種,一種是內鍋有上琺瑯釉藥,一般都是乳白色的,像照片所示;另一種是純鑄鐵,沒上釉藥全黑的。有上釉藥的,其實就如同琺瑯鍋一樣,你無需特別養鍋,但同時它也不會吸收油脂而逐漸變得光滑好用。

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鑄鐵鍋的好處在於煎後燉煮,一鍋搞定。

內鍋有琺瑯塗層的鑄鐵鍋,是一般最常見。

內鍋有琺瑯塗層的鑄鐵鍋,是一般最常見。

內鍋無琺瑯但經保養之後油潤的鑄鐵鍋。

內鍋無琺瑯但經保養之後油潤的鑄鐵鍋。

鑄鐵鍋如何開鍋

內鍋有琺瑯的鑄鐵鍋 琺瑯就是將玻璃融化之後燒上鍋子,因此請想像鍋面拿放大鏡檢視是光滑如鏡。因此用起來就和琺瑯鍋具一樣,開鍋也只要買回來用中性清潔劑刷洗乾淨就可以開始使用。

內鍋無琺瑯的鑄鐵鍋 無琺瑯的鑄鐵鍋這就等同於一般鐵鍋開鍋一樣,在出廠時都會上一層防止和空氣接觸避免氧化生鏽的防鏽塗層。因此所謂開鍋,就是把這層防鏽塗層去除,惟差異在防鏽塗層的材質有便宜的化學材質,這就需要用空燒燒去;若是使用植物性提煉的防鏽塗層,則可以如神器鐵鍋開鍋一樣,透過炒青菜、煎馬鈴薯等方式去除。

各品牌鑄鐵鍋使用不同,此就要看其品牌說明,購買時最好詢問清楚。

鑄鐵鍋的邊緣之處是無法上琺瑯釉藥,因此洗完還是要烘乾,避免生鏽。

鑄鐵鍋的日常保養

不論內鍋有無琺瑯,鑄鐵鍋的共通使用原則是:

  1. 不可熱鍋冷洗,避免劇烈溫差。
  2. 避免使用鋼刷鐵鏟,延長使用壽命。
  3. 用完必須烘乾。

特別是有琺瑯的鑄鐵鍋,雖然內鍋有琺瑯釉藥,內裡鐵胎體不碰水,可是你可以看到像是下面照片中鍋子邊緣的地方是沒有上到釉藥的,因為這關乎上玻璃釉藥的方式;所以沒有琺瑯的不用說,就像是神器鐵鍋一樣,用完一定要烘乾,鑄鐵鍋也是一樣,最好洗好之後也一定要烘乾,好讓露出的鐵質部分不會生鏽。

需要用心保養的內鍋無琺瑯鑄鐵鍋

相較有琺瑯的,雖然需要花更多心力保養,但是保養好之後會更加滑潤,很有成就感。

烘乾完要上油保養|請想像鑄鐵鍋是毛孔比較大的臉,神器鐵鍋是膚質比較好毛孔細小的臉,因此鑄鐵鍋需要擦更多的乳液來保養,神器鐵鍋就不甚需要。

對鐵鍋來說,乳液就是油。所以神器鐵鍋如果你每個星期使用兩次以上,那麼就只要烘乾就好,不用額外保養,如果你每次都上油,那反而會導致它吸收不了,結果就是這些油脂會滲出,然後你下次料理的時候因為高溫,這些油脂碳化轉黑,就溶到了你比如炒菜的湯汁當中,變成黑黑的。

但鑄鐵鍋因為毛孔大,就需要你每次烘乾完畢之後的上油保養,你越養它越光滑,一般來說像是露營專用的荷蘭鍋都是沒有琺瑯塗層的,養久之後非常不沾,讓你很有成就感。

鑄鐵鍋在台灣廚房主要燉煮像是麻油雞這類十分穩固好用

鑄鐵鍋在台灣廚房主要燉煮像是麻油雞這類十分穩固好用

比如燉鍋紅燒牛肉,就才顯得出鑄鐵鍋存在的意義。

比如燉鍋紅燒牛肉,就才顯得出鑄鐵鍋存在的意義。

總結

對新手來說,首先建議是改變心態,不要把色彩繽紛的鑄鐵鍋當做是裝飾品,它不是包包,只有使用你才知道它的好。

先選一個有琺瑯塗層的鑄鐵鍋,不要和你現有的湯鍋尺寸重複,也不要把鑄鐵鍋當成是一般煮湯的湯鍋,請將它設定為你想要煮一道具燉煮的食譜料理使用。

先熟悉鑄鐵鍋的使用流程和日常保養。

等這些都完成了,恭喜你,相信你就能夠更清楚的知道鑄鐵鍋的特性,以及自己到底適不適合繼續購買第二個鑄鐵鍋了。

不過如果事實上你平日忙碌,時間仍少,在日常當中我們永遠都還是推薦你使用神器鐵鍋作為首選,因為它升溫快速,可以熱鍋冷洗,並且不需要額外保養,是忙碌的煮人們最好的良伴。

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