產訪|直擊100%純米粉製作過程!!

誰知米粉不是米

凌晨3:50,每天,這是起床準備磨前晚已經浸泡好在來米的時間。

磨啊磨,磨到6:30,米漿變成米粿團接著蒸成半熟。

10:10,隨著蒸汽出爐的是好像要填滿全身毛細孔的純米香,很原始很懷念的香氣。

10:20,嘎嘎嘎,一團團的米粿擠出了像是麵線的細絲。

11:00,半熟的米粉準備再進蒸爐。


以上很米的步驟,若是使用玉米澱粉作為原料,那麼全都不、需、要

該說科技實在厲害、添加物實在神奇啊~。

接著一個下午就是將米粉捵成細細分明的絲。

最後隔天烘乾、分裝、出貨。

我們想著這樣堅持的做到底有什麼好處?

姑且不論那些一般論的吃米可以幫助農民、吃米好吸收等等回答,至少中午我們看著小曾的媽媽只沖了一下米粉就放進去充滿湯汁的鍋中,用筷子拌一拌吸汁,三分鐘就煮好的米粉。

是的,傳統作法的米粉根本都是熟的(都蒸到天荒地老了),根本不需要再浸泡,又是一個被竄改的常識。

吃來方便快速,而且我知道真的吃進去肚子的是「米」而不是其他什麼不知道的東西。

我們只是想要看見真實,然後做出自己的選擇。

今天我們就像米粉,也吸飽了米香回家。

純米的17道工法

前一夜

  • 將已經保存半年的在來米浸泡一夜(因為新米水份多)。

第一天凌晨3: 50

  • 磨成米漿(需注意裡頭的水份比例)。
  • 真空乾燥機脫水抽成片片米粉。
  • 米粉片壓制、攪拌成看起來很Q的米粿團。
  • 放入大蒸箱中,炊至半熟。
  • 查看米粿團(能不能做成純米米粉,好壞都看這邊,不是每一種在來米都適合,而且如果中間比例不對,米粿團太黏就不能做出米粉,已經嘗試過20多種台灣在來米品種,才得出最適合的米種。)
  • 繼續攪拌準備擠壓成米粉。
  • 這時候比較像是麵線的米粉擠壓出來,一粉一大盤順好。
  • 一盤一盤的米粉再放入蒸箱,這時候才蒸到全熟。
  • 出爐,快點把全熟的米粉用手搓揉把還沒黏住的米粉鬆開(很燙)。
  • 切成米粉適宜長度,晾乾。

第二天中午(因為早上同樣要擠米粉、揉米粉)

  • 將晾好的米粉再烘乾。
  • 終於可以秤重,這時候的米粉硬又輕柔。
  • 分裝準備上市。

真正的純米粉好處有這些

  • 煮前免浸泡(其實需要浸泡的是使用玉米澱粉的米粉啦,看程序就會知道純米粉其實就是全熟的,所以反而要很注意煮的時間不要過久,畢竟哪有米粉不會爛的?就像布丁放再久都不壞,當然有問題。)
  • 吃了不脹氣(有聽過吃飯吃很多胃會不舒服的嗎(當然啦,如果你一口氣吃了10碗飯自不算數。)?米粉就是全米做的,除非是因為其他的添加物啦。)

聖光牌|永盛米粉
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