雞蛋的魔力

敲開蛋,就像打出一顆太陽。

先有雞,還是先有蛋?不過那不重要,因為雞蛋的魔力依舊讓人受不了。

從台式餐桌上的早上蛋餅、饅頭夾蛋,午餐的排骨飯加顆荷包蛋,噢當然還有蛋花湯、味增蛋花湯;日式餐桌上的生蛋拌飯、玉子燒;西式餐桌上的美式炒蛋、煎蛋包、水煮蛋,然後別忘了飯後那超越國籍的焦糖布丁甜點。

慢點,我們都還沒說到更多像是皮蛋、鴨蛋、溫泉蛋、水波蛋勒!

本月生活企劃AICU試著和您一起探討雞蛋的魔力,當然,就得從新鮮的雞蛋開始。

 
只要敲破,裡頭是這樣完美的三層:飽滿的蛋黃、挺立的蛋白、明確的蛋清,就是眼見為憑的好蛋。

只要敲破,裡頭是這樣完美的三層:飽滿的蛋黃、挺立的蛋白、明確的蛋清,就是眼見為憑的好蛋。

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01|好蛋怎麼挑

  1. 選擇有持續冷藏的雞蛋或產地直送的新鮮雞蛋。
  2. 選擇有明確牧場來源、品牌標示的雞蛋。

-紅蛋殼比白蛋殼營養對不對?

No. 蛋殼的顏色只是因為母雞品種和羽毛顏色不同。無論什麼顏色的蛋殼,都一樣營養。

-洗選蛋是不是比較好?

不一定。洗選蛋是指已經經過清洗挑選的雞蛋,但也因此洗選的過程也破壞了蛋殼的保護層(角質層),因此不耐久存。

-蛋黃顏色越深表示越營養?

No.蛋黃顏色深淺是因為母雞品種和餵養飼料的影響,但是和蛋殼顏色一樣,好雞蛋都很營養。

除了超市之外,也可以到住家附近農會或有機店,確認每週牧場送來的日子,固定採買最新鮮的雞蛋。

除了超市之外,也可以到住家附近農會或有機店,確認每週牧場送來的日子,固定採買最新鮮的雞蛋。


02|雞蛋怎麼保存

1. 固定容器裝蛋,放在冷藏。

由於蛋殼是充滿氣孔的,所以最好放在固定使用的加蓋容器中(千萬不要把蛋箱直接放進冰箱!),避免一是雞蛋蛋殼會污染其他食材,二是避免雞蛋吸附其他一同放在冷藏裡頭的食材味道

另外雖然一般冰箱門旁邊都有付放雞蛋的蛋格,不過由於冰箱門常開開關關,所以其實是整個冰箱溫度最容易高低起伏的地方。所以建議還是另外用容器,冰在蔬果層或是上層深處喔。

2. 千萬不要先水洗再冷藏。

同上,請要吃蛋之前再沖水清洗,無須洗過再冰,避免蛋殼天生的保護層被洗掉。

吃完馬修優格的容器拿來裝但非常適合,而且省冰箱空間。

吃完馬修優格的容器拿來裝但非常適合,而且省冰箱空間。


03|生蛋

-卵かけご飯(TKG)|生蛋拌飯

在日本,生蛋拌飯還是專有名詞,正代表了在他們的日常生活的雞蛋的魔力,而且可追溯到古時日本不吃獸肉的飲食文化。而不論是最簡單車站旁邊的連鎖店或者傳統定食店,不管是燒肉定食還是烤魚定食,總會附上一顆雞蛋打在上頭。

然而說實在這不代表日本的雞蛋比較安全,每年同樣有許多因生食雞蛋而食物中毒的案例。

不過在日本甚至還有開發專門生蛋拌飯的醬油、專門作為早餐拌飯的特級生蛋(一盒只有4個),甚至還有評比米-醬油-雞蛋的黃金組合呢。

備註|吃熟蛋其實比直接吃生蛋的營養吸收更好喔。

吃涮涮鍋時可以將蛋打在湯勺上涮,等到半熟再放到飯上弄破,非常好吃喔!

吃涮涮鍋時可以將蛋打在湯勺上涮,等到半熟再放到飯上弄破,非常好吃喔!

除了生蛋拌飯另一個美味吃法就是像壽喜燒,嫩透的牛肉沾著醇熟的蛋黃,實在享受。

除了生蛋拌飯另一個美味吃法就是像壽喜燒,嫩透的牛肉沾著醇熟的蛋黃,實在享受。


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04|水煮蛋怎樣煮得好

1. 煮鍋加點鹽和醋的滾水,水量只要蓋過雞蛋即可。

2. 可先將雞蛋從冰箱拿出回溫,避免因為溫度差讓雞蛋容易破裂。

3. 再沸騰後約6分鐘是半熟蛋,12分鐘左右則蛋黃完全固硬。

可參考下方日本網站做超棒的時間/蛋黃比較表。

出處| oryouri-matome.com

05|荷包蛋

最簡單的荷包蛋就是屬於台灣的雞蛋魔力
像是看到台北赤峰街內的傳統排骨飯上頭那顆荷包蛋,或是在台南看到這一盤煎的白白胖胖的荷包蛋,提供一天的養分。

在深夜,就是一碗微波過的白飯,上面放一顆半熟的荷包蛋,淋上點醬油膏,那滋味就足以讓人安然入睡。

-煎法

  1. 請看保師傅影片示範鐵鍋煎荷包蛋。
  2. 另有一種水蒸太陽蛋作法,即打蛋入鍋等到蛋白變白起氣泡快好時加入20cc的水,然後蓋上鍋蓋10-15秒,讓蒸汽把蛋蒸熟,出來的就是白嫩嫩的荷包蛋。

延伸閱讀|赤峰街傳統排骨飯

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赤峰街傳統排骨飯,中午總客滿,要吃得請早。

赤峰街傳統排骨飯,中午總客滿,要吃得請早。

荷包蛋淋醬油膏,是屬於我們共同的台灣味道。

荷包蛋淋醬油膏,是屬於我們共同的台灣味道。


06|玉子燒

玉子燒就像台灣的荷包蛋一樣,在日本家家戶戶都是基本,而且每家味道都不同。

關西風加了高湯,煎起來柔軟多汁;關東風則像是煎小蛋糕似的香甜。煎玉子燒更像是變魔法似的,手腕一翻、長筷迅速地在鍋中折疊來回,一塊方正金黃的玉子燒就完成,而且還非用玉子燒鍋煎得才亮麗完整。

在台灣的餐桌上有時候出現玉子燒其實也很不錯,特別是當自己學會著炫妙的招數,好像很厲害的樣子的時候。

📌點此進一步了解玉子燒鍋以及料理教學


07|炒蛋

一盤上頭有著炒蛋、培根、香腸、沙拉,旁邊還有麵包的brunch早午餐,光看著就覺得假日豐盛了起來。

炒蛋,無疑地就是西式餐桌雞蛋的魔力,但熟練了也不難,最重要是你得先有奶油。

-炒蛋教學

  1. 英式炒蛋
    首先奶油放進鍋子裡熱鍋。奶油熱到融化冒泡後,把攪拌均勻好的蛋液加入一點鹽巴倒進鍋子裡。此時瓦斯爐的火轉到最小,攪拌片刻。蛋液開始凝固後,每五秒翻攪一次即可。
  2. 法式炒蛋
    請先準備兩個鍋子,一個準備好已經沸騰的滾水,另外一個裝蛋液。將後者放在前者當中隔水加熱。這種烹調方式比較久(大約5~6分鐘),只要每隔一段時間攪拌蛋液即可。
  3. 美式炒蛋(下面煮人的神器影片即是示範美式炒蛋)
    準備平底鍋,將一塊奶油放入鍋內加熱,直到發熱冒泡後,再把事先打好的蛋液倒入鍋內中。靜置直到蛋體開始慢慢成型,再用鍋鏟把蛋液慢慢往內推,形成一道道皺摺。
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08|蛋餅

對更多人來說雞蛋的魔力就是每天早上那份蛋餅。 一杯豆漿加一份從基本的蛋餅到包著各種奇妙餡料的變化蛋餅,就是一天工作的開始。

蛋餅要好吃除了餅皮要確實煎的帶點脆,千萬不要過軟之外,當然就是裡頭的蛋不要煎到太熟,帶點軟嫩,然後沾點醬油膏或者是蒜蓉醬油。

不過當然若隨身攜帶一雙自己的筷子那就更棒囉。

-推薦內湖來來豆漿

吃完順道也可以去巷內的北歐傢俱專門店crosstyle坐坐


09|滷蛋

吃到好吃的滷蛋是一種濃郁的幸福。

特別是在台南,幾乎每一家的滷蛋都好好吃(若魯的是鴨蛋那就更豪華了)。

魯蛋要好吃,除了蛋新鮮之外,更重要的其實是那一鍋滷汁,讓時間溫柔地慢慢滲透進去雞蛋裡頭;而在日本拉麵更少不了指標性的半顆還半凝固著的滷蛋,稠稠的蛋黃、帶著滷汁香氣的蛋白,喔,再追加一顆吧。

-點此進一步學會保師傅黏住嘴巴的滷肉飯

-茶葉蛋教學|引用自自由時報9/30/2016副刊

  1. 將八角、甘草、鹽放入鍋中以小火拌炒,後加入一匙油爆香約30秒。
  2. 在湯鍋中加水、醬油、茶包以及1的材料,同時將但放入鍋中,以中小火滾12-15分鐘。
  3. 關火並將蛋拿出用湯匙小心敲裂後再放回鍋中小心攪拌,以小火煮滾15分鐘,確保雞蛋上色。
  4. 離火候讓蛋在醬汁裡冷卻,將鍋子加蓋並在室溫中靜置一晚。
  5. 茶葉蛋浸泡越久越入味,沒剝殼的蛋可放在有蓋容器內冷藏,約可保存3-4天。

10|甜點

雞蛋還有一樣不分國籍,讓全世界都瘋狂的魔力,就是甜點

特別是布丁,只要牛奶、雞蛋、糖,就能做出這種滑嫩又誘惑齒舌的甜點,但當然那種沒有雞蛋的假布丁完全就是丟人現眼,可千萬不要以為那就是真正雞蛋的味道喔。

-MUJI Cafe本和香糖布丁

使用花蓮65度低溫殺菌的牛奶以及沖繩含有蜜糖的本和香糖製作的布丁,濃稠香甜,吃完一個幾乎覺得飽足。