橄欖油,好壞差很多。

你一定也和我們一樣好奇,「為什麼橄欖油的價格好壞差這麼多?」
不都是冷壓初榨橄欖油嗎?為什麼有的用塑膠瓶、有的用玻璃瓶?有的說要看條碼挑產地、有的說要相信品牌、有的,眾說紛紜。

食物講究地產風土,就如同天工開物裡頭的「膏液」篇提及的,食用油中以「芝麻、蘿蔔籽、黃豆、大白菜籽、油菜花籽」最好,台灣早期則是以「苦茶油以及花生油」為主;同樣的義大利風土適合種植橄欖,當地人自然以橄欖榨油,一方土養一方人,所不同的只是人家不斷鑽研油品,一如對待火腿、起司,將食物提高到藝術。

從橄欖樹的田間管理、一顆一顆手工採收、真空攪碎、自然沈澱等等不斷究極每一個過程細節,以橄欖油確實的記錄每一個莊園以及當年風土,成為了一瓶瓶投注無數心血的油品。

那麼回到一開始的問題「為什麼橄欖油的價格好壞差這麼多?」以及「那麼該怎麼挑?」,這兩個問題牽涉到橄欖油製作的本質,必須從頭了解才能說得分明;所幸歐盟EU從1991年起新設立的一個Panel Test制度,在各地成立品油師的培訓,同時讓合格的品油師到各地輪流作為新油評審,確保油品不論在科學數據以及感官風味上都能不斷提昇,而很幸運的目前正好有一位定居在義大利的台灣品油師Giovanna,能夠帶著我們一覽她的品油旅程。

關於Giovanna

陳詩潔 Giovanna Chen
第一位在義大利正式結業考試合格的品油師
輔仁大學義大利文系第一屆畢業生
曾任義大利經濟貿易文化推廣辦事處簽證組代表特助
研究義大利食材及美食長達14年,擅長邊界料理。
目前定居義大利,豪爽的就像當地的陽光。

什麼才是真正的義大利品油師?

品油師是歐盟EU於1991年設立Panel Test,加入感官判別來協助橄欖油品質鑑定的制度,任何人都可以報名各地協會參加培訓,並通過之後即可獲得認證;然而要成為義大利國家商會認證的品油師就沒有這麼簡單,所謂師父領進門,修行在個人。

義大利國家商會認證品油師需符合以下幾個條件:

36小時
橄欖油培訓合格
6個月
歐盟居住無犯罪記錄
20
一年內取得橄欖油產區認證
18
每年重新鑑定名額

換句話說,品油師是一項技能,用以了解和推廣橄欖油,但唯有在產地才能夠持續不斷的透過品嚐、鑑定、再品嚐、再鑑定的品油師,才能在了解逐年各地不同土壤氣候、不同風土對於橄欖油的影響之後,有足夠的經驗來協助莊園主人將橄欖油的品質持續提昇。這不僅是需要有足夠的時間,更需要龐大的熱情。因為像一年約三次的品油比賽中,品油師們得輪流去當評審,每次甚至要在兩天內品嚐完多達40-50種的油品,同時針對味道給於農友意見,若沒有扎實的產區經驗、豐富的味蕾比較,如何能夠光從口中那口油就回推整個製作流程可能發生的問題?

品油師平常都做什麼事?

品油師最重要的工作就是透過品嚐比較之後,能夠判別出橄欖油製作過程中哪個環節出了問題,是採收時造成橄欖碰撞導致異味?或者攪拌時過度氧化?還是橄欖樹栽培土讓、剪枝影響?通通都是品油師的工作。

一個月沒有持續品油,味蕾可能就會忘記。
— Giovanna

欖油,最簡單的說就是把橄欖榨成油,只是就像是我們熟悉的水果分級,因為大小、品質、輕重等等有所差異。並且會因此每年風土氣候影響橄欖生長,導致每年味道都不同;橄欖油更像是茶以及咖啡一樣,有單一產地、有混合調整、有莊園、有一芯一葉、有茶包,因此橄欖油依據不同採收方式、製程就有品質上的差異。

橄欖油的分類

橄欖油的分級在化學指標的判定上以油酸度為主。油酸度越低,代表越容易幫助人體吸收及不易氧化;相反的,油酸度越高,,越不容易幫助人體吸收,造成代謝的負擔。

  • 初榨橄欖油Extra Vergine

    • 油酸AC值小於0.8%、過氧化值小於10%。
      1. 手採確保橄欖沒有因為過熟或損害產生異味
      2. 確保在5小時內送進四方透氣的箱子中避免氧化
      3. 洗淨後真空攪碎
      4. 靜置3個月等待自然沈澱以及熟成。
  • 處女橄欖油Vergine

    • 油酸AC值小於2%
  • 燈用油Lampante Vergine(不可直接販售)
    • 油酸AC值大於2%
      所謂不可直接販售的橄欖油,意指在橄欖油的製程中產生嚴重瑕疵(如果實或製程中氧化產生酸味等等)。此瑕疵須經過化學的修正加工,例如:去油酸度/去色/去味,加工過的橄欖油油酸度不可超過0.3%,再與初榨冷壓橄欖油或處女橄欖油混和調配之後才可在市面上銷售。

橄欖油如何挑選

  1. 莊園級單品|最講究的橄欖油,一如莊園級紅茶一樣,從橄欖樹的田間管理開始,每顆手採,確保油品能幾近真實的呈現出當年橄欖的品質,並且現採現榨。此種橄欖油不只油酸度低,更重要是風味明確區別,帶著橄欖的苦/辣(來自橄欖多氛)以及果香,在喉頭留下明確滋味,更讓料理提香,增添無比滋味。
  2. 大廠橄欖油|大廠在歐盟各地收購橄欖原料,大量榨油生產,因此可調整油酸度並維持每批次同樣品質,因此價格穩定,量大滿意。也是最常見的上架橄欖油。並且由於橄欖油分「製作產地」以及「裝瓶產地」,因此光以瓶身上最終條碼出產國並不能確實判定這瓶橄欖油來自何方。

挑選

  1. 不透光玻璃瓶裝|橄欖油最怕氧化,一接觸空氣以及光照即開始酸化,因此確實選擇不透光的玻璃瓶身,確保品質。
  2. 別選直接光照橄欖油|如上頭所述,避免購買直接放在陽光處或者強烈投射燈光照的陳列架上橄欖油。
  3. 初榨冷壓橄欖油|不論廠牌,請選擇確實有標註冷壓橄欖油(Extra Virgin)的橄欖油,盡量別購買所謂Pure純、Refind精緻等的橄欖油,因為那是加工之後去色去味的橄欖油。
  4. 別選瓶口處有氣泡|若觀察橄欖油瓶口處已經有氣泡,那表示裡頭已經氧化,盡量不要購買。

保存

  1. 橄欖油切勿冷藏|橄欖油開封後放在陰涼處,儘快使用完畢,並且不要冷藏,否則一旦油水分離,這瓶橄欖油也就可惜了。
  2. 遠離熱源|因熱也會影響氧化,因此料理時請把橄欖油離開加熱源,例如瓦斯爐,不要直接放在旁邊持續受熱。
  3. 使用完畢擦拭瓶口|油嘴是最容易氧化的地方,因為接觸最多,因此使用完畢之後可以用紙巾稍微擦拭瓶口。
27
品嚐橄欖油最佳溫度
8公升
莊園管理橄欖樹一年產量僅30公斤
(老樹可年產150公斤但品質難控管)
18-30
保存橄欖油適當溫度
千萬不可冷藏
千萬不可直接日照

Giovanna 推薦初榨冷壓橄欖油

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關於土生土長

順著日常食,追溯食物的根源與歷程,從認識,到選擇,有意識且用力地,選擇每一口要放入嘴中的食物,選擇我們如何跟所根所長的土地共生活。

關於食物裡的線人-顧瑋

她不在家,她就在去產地的路上。」,你可以想像這麼一個女生早上還在台北通著電話,傍晚人已經在花蓮,然後隔天將出現在高雄,每月如此。她的車上總滿滿載滿節氣的訊息,也許是食物,但更多是人情味。

紅水烏龍牛軋糖、冷壓花生油、老梅酥、馬告豆干...,她走的越遠、入的越深,挖掘出更多早已在台灣土生土長,只是沒人聞問的珍貴寶藏。

柴米油鹽醬醋茶,她正重新耙梳整理,要編織出台灣新的一章。

>>延伸閱讀|AICU專訪野地女王顧瑋

剛上完Giovanna的橄欖油課,一心只想著「不知道家裡用的到底是什麼橄欖油啊?」,顧瑋的一個問題立刻又讓我們瞠目結舌。

精製油透過化學加工可以脫酸,也就是可以讓油酸控制在0.8甚至更低,換句話說,就可以長保無油耗無臭味。以豬油來說,「精製豬油日本的國家油酸度標準是0.2、中國是0.3,但台灣現行標準卻是1.3,並且是自願性遵守甚至無強制性。-引用自上下游新聞」 ,而花生油、芝麻油還高達2、4的數值,相較於初榨橄欖油競逐在0.8的標準,台灣人其實長期吃的都是氧化程度很高的各類油品。

輸在起跑點

初榨的意思表示不經過化學加工,如前橄欖油所述透過原料、溫度控制、沈澱等以盡量降低耗損以及減少氧化的努力下呈現原料原始風味,因此那不僅是不易氧化更是深具風味;而台灣目前很多原料像是茶籽、黃豆、芝麻等五榖雜糧多是從異地,像是中國,產季一次採收後冷凍脫水,然後依需求分批出貨到台灣加工。

可是這樣一來,光是在起跑點的現採現榨的風味,以及原料好壞的第一線田間管理上根本就無法與其他國家比擬,即便後頭加工技術再好,也難以回味。

台灣也能有好油

可是如果真的有那麼一些人,認真的從田間管理開始以自然農法種出花生芝麻,然後一顆一顆手工挑選,嚴格日曬之後以相較於傳統高溫的低溫焙炒,那麼有沒有可能榨出台灣好油?

有的,還真的感謝有這樣的一群人正在努力著,而且生產的油品不僅初榨油酸度甚至比橄欖油更低,而且有著台灣獨有的本土香氣。

以花生做油來說,傳統作法是以柴燒烘焙,高溫甚至達150-200度,香是香了,氧化也氧了,但花生經高溫後出油率較好,為40-50%,因此甚為傳統所喜愛;而以中心溫度70度的冷溫烘焙,出油率只剩下30%,並且得花上更多時間,一天最多也僅10多瓶產量;同時因為低溫,所以在初期的挑選上得更小心,得一顆一顆手挑花生,一點黑點也不容許,然後注意天氣確實晒透,才不會有毒素的產生,這樣一來一往,光是原料成本就是慣性農法的五倍!可是辛苦是有代價的,因為檢驗的結果顯示,油酸值竟然只有0.19!可見台灣油品品質絕對可以媲美國際好油,更是台灣農產一條新的品質風味之路。

好油怎麼吃

這樣的美味香氣,品嚐自然以「真味為淡」。最簡單的可以直接拌麵拌菜,取代香油;或者可以當做沾醬,營養價值滿分之外,更是清淡又濃郁的香氣享受。

得來不易的台灣好油。

得來不易的台灣好油。

傳統高溫焙炒(150-200度C)

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需手工一顆一顆檢查,確實日曬乾透。

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自然農法花生,產量少之又少,收購價格是慣性農法的五倍。

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