02 喝水

很久沒有覺得水這麼好喝了。他端著一杯一口喝乾的玻璃杯，看著窗外正處於黎明前那種藍黑之間的昏暗，公車輪胎壓輾過不平柏油路的聲音遠遠地傳來，他想著平常不是喝咖啡(出去想要坐著好像就是非得喝一杯咖啡)，不然就是辦公桌上隨時都有因為第二件六折的茶飲料，再不然就是中午出去吃飯透氣，不手拿著一杯飲料就好像和身邊一起也掛著形形色色識別證的人們格格不入一樣。啊他突然清晰地想起剛剛就是夢到自己本來是一隻在草原上奔跑的斑馬，陽光曬乾泥土的氣味、奔跑時飛揚的塵土、帶著各種味道的強風，好像現在鼻腔中還聞得到一樣；可是他不小心被人抓到了，還被人在身上噴上紅漆之後放回草原，他急著跑回家，可是已經沒有其他的斑馬想要和他在一起，看到他就像看到獅子一樣躲的遠遠的，「你不一樣你不一樣」。於是他在冷汗中嚇醒，全身潮溼地像在海中浮沈，渾身充滿無助的黏膩。

在沒開燈的客廳裡，手中的水杯像是發著光，清澈的水乾淨的隨著入喉洗刷了全身，他又裝滿了一杯。

關於台灣水資源的現況

• 降雨量
  • 臺灣看似降雨量大，每年可下900億公噸，不過大家國中都學過，因為地窄河小，並且少下在集水區，很多都流掉了。
  • 所謂的很多，是約一年流掉了860億公噸，只剩下40億公噸能作為自來水供水用。
• 水庫淤積
  • 乾旱季節，電視新聞上都可看到嚴重淤積的水庫，難以清理。
  • 這些淤積都變成藻類的溫床，且水不流動，持續污染。
• 淨水場
  • 於是辛苦的淨水場經過前加氯處理沈澱、加鋁鹽凝集沉澱、急速過濾處理、後加氯處理等步驟才能終於把水質變成清澈運送出去。
• 輸水管線
  • 可是臺灣水管老舊，更有地區甚至還是早期鉛管，污染問題重重。
  • 因為老舊的漏水問題更嚴重，水量本就不多，運輸中間還漏水20%左右。
• 水塔/水龍頭
  • 水塔沒有固定清理同樣會滋生細菌，難以生飲。
  • 水龍頭若一夜未使用，早晨剛打開的水同樣不安全。
  • 因為加氯消毒過程中會產生三鹵甲烷等揮發性有機化合物，甚至有致癌風險。

常見的解決辦法

外出

• 自己帶水
  因為上述種種原因，你就知道臺灣的水為什麼不能直接飲用。因為中間運送過程問題太多，難以保證水質乾淨，若未正確煮沸可能更危險，因此最好的辦法當然就是自己外出帶水。
  • 慎選水壺材質｜塑膠類請務必選擇PP 5號最安全，而且不只瓶身，更重要的是上頭的圈環。不過當然最好的是一個像象印或者虎牌的小不鏽鋼保溫杯，冷熱均可。
  • 處處可裝水｜公共場所、辦公室內，現在均都會有飲水機可提供，裝水並不困難。
• 購買瓶裝水｜若是購買瓶裝水切記不要購買直接曝曬在陽光底下，因為會擔心塑膠瓶是否因光照而溶出不該溶出的有害物質。

在家

• 濾水器
  和空氣清淨機相同，現在也幾乎家裡都會裝一臺濾水器。濾水器百百種，但最重要的是考量到耗材購買和更換是否容易。因為對水來說，最重要的是保持過濾的乾淨性，否則許久不換，比沒裝更慘。
• 煮水
  正確煮水其實是安心家庭飲水最最重要的關鍵。因為不管如何，我們也只能開水來煮。請務必記得 水煮滾後打開壺蓋，繼續滾水3分鐘。 」，只要多這寶貴的3分鐘，經環保署實驗證明，水中的三鹵甲烷以及其他雜質就能夠有效消除。
• 颱風過後
  特別是風災過後，不管是水中的雜質還是為了淨水而加強的投藥，都比平常更需要讓水煮開之後繼續煮滾，好讓蒸汽把多餘的雜質帶走。

03 好油

打開櫃子滿滿的都是油。有上次在市場看到現榨好焦香的苦茶油，圍觀的一群媽媽說這個很好；有很多罐橄欖油，超市特價買一送一，初榨的、純的，義大利西班牙希臘的；也有大罐很便宜的黃金比例調和油，拿來油炸加再多都不怕。直到大統和頂新爆發，才發現這些櫃子裡都有，可是什麼銅葉綠素、飼料用油、棉籽油還是有聽沒有懂，為什麼連吃個最基本的油都這麼難？

人一輩子吃最多的，絕對不是鹽，而是油。 因為對於油脂的需求是生存的本能，遠從穴居時代就開始。想像一日打獵終了，穿著獸皮獸衣，拿著石器的獵人回到家中，能受到異性青睞的(也就是最有機會繁衍的)，一定是帶著充滿油脂內臟或飽含脂肪肥肉的男性。人類的歷史，其實就是油的歷史。

時至今日人類對於油的需求已經從必須到喜愛，例如分布著宛如均勻花紋的A5級和牛、鮪魚腹肉等，符合當季盛產的必定飽滿豐美；而除動物油之外，世界各地依據適地適種發展出不同原料的植物油，用作飲食以及生活(例如點燈、潤滑)之用，並且更以化學加工調和生產出精製油，乍看之下好像油品的世界越來越豐富，但事實上完全相反，甚至早已劣油當道。

像豬油、花生油、苦茶油，這些都是早期台灣人常備油品，高溫焙炒或熬煉出油，取得都是重度的香氣，就像市場裡頭標榜現榨，儘管就品質來說那是徹底的油品高溫氧化，可是遠遠的你就聞到那空中迷人的異香；然而到了現在大統銅葉綠素油、頂新飼料用油等等事件，這些沒有風味並且久存不壞的精煉油竟成了架上的主要選擇！！就連食用的安全都不確定了，誰還講究風味？

台灣油品事件

1. 2013/10/16｜發現大統長基特級橄欖油橄欖油含量不到50%，且使用銅葉綠素調色，卻對外標榜100%初榨橄欖油。-
2. 2013/11/3｜發現頂新國際集團旗下的頂新製油屏東廠因查出含有大統長基問題油品而下架21項橄欖油、葡萄籽油等調合油產品。
3. 2014/9/4｜發現強冠公司收購自「屏東郭烈成工廠」所回收榨過的廢油和餿水油，以33％劣質油混合67％豬油，出廠成為「全統香豬油」油品
4. 2014/10/12｜頂新製油自2012年開始進口越南的大幸福飼料油作豬油使用
5. 2016/3/25｜「台北地檢署起訴書指出，頂新於2006年設立糧油事業群，每月定期由魏應充及前總經理常梅峯召集會議，主導油品的原料購入、配方、銷售。2007年間，味全為降低成本，決定不再向西班牙進口純橄欖油，改向大統購入混摻銅葉綠素的橄欖油及葡萄籽油，再由頂新代工製油。之後品保部門驗收，發現大統油品脂肪酸異常，魏應充仍指示降低成本，並要求味全中央研究所所長鍾美玉修改、放寬驗收規格，讓頂新順利驗收劣質混油，6年來向大統購入摻假橄欖油、葡萄籽油製成「健康廚房橄欖油」、「葡萄籽油純油」銷售給味全。除了大統黑心油，2012年9月間，魏應充等人為降低成本，利用主管機關未要求標示油種含量比例等機會，更改14款調合油配方，以98%棕櫚油為基底，僅加入2%其他油種配方，就以「味全歐風黃金精華調合油」出售販售牟利。」-風傳媒

「多吃沙拉，有益健康。」，外食太多總覺得應該多吃點沙拉來均衡一下，可是有沒有注意過去飯店吃自助餐時，沙拉吧台總是千島醬先被吃完，即便旁邊有著油醋醬甚至可以自己調醬的各種組合；說是吃沙拉，其實都是在吃醬，一點也不健康。

好油還是壞油，你吃進去的到底是什麼？

• 油也是會壞的，新鮮才是好油。
  • 現採現榨，酸價低才是好油。
    • 一般都以為油可以久放不壞，其實大錯特錯。越好的油越講究新鮮，不論豬油、初榨橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等等，最佳的風味就是從榨好開始起算逐漸遞減。
    • 例如果實從樹下摘下、種籽取出之後，立刻進行作業，步驟越快、耗損越少，越是當季，則油品所能呈現的風味越多，並且酸價越低，也就能夠保留更久，不易氧化。
  • 開了就快吃完，氧化就是油耗味。
    • 當聞油發現有油耗味或是瓶子裡頭出現氣泡，就表示這瓶油已經開始氧化。
    • 油的製程中怕高溫以及長時間接觸空氣，一旦開瓶之後最好儘速使用完畢。
    • 酸敗Rancidification，油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的。
• 那麼調和油為什麼可以保存久久？
  • 為提高油品的冒煙點以及保存時間，遂將不同精製油少則兩種，多則甚至十種不同油品進行調和。
  • 透過精製Refined(除臭)、氫化Hydrogenated(高溫)、抗氧化Oxidized(添加抗氧化劑)，來使得油品能夠久存久放，就像放不壞的布丁一樣。
  • 不過精鍊並不違反食品安全，能夠安全無虞且價格普及是一件好事，但像大統以及頂新的問題在於為了更省成本，不再從國外進口原料，而直接使用非食用的飼料用油作為基底來進行精鍊和調和並販售獲利，因此遭到判刑。

你該認識的常見油品

油其實分壓榨油和精製油，壓榨油就像是橄欖油的初榨一樣，不經過化學加工調整，風味原始，極重原料好壞；精製油則經過處理，因此不論味道酸度都可以調整，並且冒煙點也可耐高溫，同時量大而價格便宜。

以下為主要市面常見油品，資料均以壓榨油說明。

• 動物油
  • 豬油
    • 豬油是農業社會中最常見動物油，取豬皮白色脂肪低溫熬練。
    • 豬油拌飯更是台灣古早味的代表，並且常作為油炸的混合油底，因為動物油脂加熱之後更具備香氣。
    • 豬油冒煙點高(約190度)，適合煎、炒、炸。
    • 但豬油最大問題是無法確定來源，也就是豬隻的安全性(如餵食的飼料、豬隻的健康等)
  • 牛油
    • 動物油脂可增加料理香氣，特別是煎牛排、壽喜燒等牛肉料理，可先切一塊牛的油脂來煎，使用逼出來的牛油來料理，更加好吃。
  • 魚油
    • 攝取魚油，主要是攝取其中的Omega-3，此人體無法自行合成的多元不飽和脂肪酸。
    • 但魚油膠囊多為濃縮提煉，和豬油問題相同，難以得知魚油來源，例如若是來自大型深海魚類恐怕有重金屬累積的疑慮。
    • Omega-3也可在亞麻仁油中攝取，並且與其吃魚油膠囊，不如可多吃當季盛產的例如沙丁魚、鯖魚、秋刀魚等等，也可攝取。
• 果實油｜橄欖油
  • 橄欖油為現今通路最多、輸出最廣的世界級油品。因為原料等級、製程等可分成許多等級，從單一種橄欖油到混合油到精製油都有，種類非常多。
• 種籽油｜茶籽/芝麻/花生油
  • 茶籽油
    • 也是茶花油，或是台灣人熟悉的苦茶油，是古早主要料理以及護髮潤膚油品。
    • 茶籽原料可分為三種：金花小菓、紅花大菓、茶葉綠小菓，其中大菓因產量較多為主要原料；目前台灣茶籽因產量不足，多由中國冷凍後進口。
  • 芝麻油
    • 天工開物膏液篇說明中國自古即有多種種籽油的榨取，例如芝麻、蘿蔔籽、大白菜籽等。
    • 台灣目前芝麻產量少，主要原料均是進口，且芝麻一年僅一收。
    • 芝麻油味強色香，是舉凡涼拌、畫龍點睛，必不可少。
  • 花生油
    • 花生油色淡清香，冒煙點約160-170度左右。不可油炸。
    • 花生油取決關鍵在於花生原料處理，因花生容易產生黃麴毒素，要做好的花生油必須確實日曬去除水氣，勞心勞力。
    • 台灣古早主要油品之一。

AICU推薦｜義大利冷壓初榨橄欖油＆台灣冷壓黑金剛花生油/芝麻油

在諸多油品之中，我們最後選擇了橄欖油、花生油、芝麻油。因為：

1. 橄欖油是目前市售普及度最廣，也是分級最多、價格差異大，所以搞不清楚的。
2. 在國外不斷追求最高油品品質的同時，台灣其實也有好油。

以橄欖油來說，「為什麼橄欖油價格差這麼多？」面對架上幾十種不同品牌的橄欖油，有人說要認產地、有人說看條碼前兩碼，更有人說反正選有標示初榨冷壓的就對了，但這些說法都不能說服我們為什麼單單一種橄欖油，等級卻分這麼多。

面對眾說紛紜的說法，所幸我們找到了一位目前定居義大利，並且在義大利國家商會正式登記第112號的國家級品油師來幫助我們回答這個問題：原來就像是紅酒、咖啡、巧克力、紅茶這些食物一樣，依據橄欖樹的品種、田間管理、土壤、橄欖採收的時間、採收下來製作的時間、有無冷壓榨取、是否自然沈澱等等，每一道關卡都決定了橄欖油好壞的等級。而就像是前面說明油品一樣，也有大廠進行調和、精煉，使得橄欖油也有非常大量便宜，但是並無營養。

同樣地，國內也有人積極的從原料復育、篩種改良到不斷鑽研焙炒溫度、製程時間等等，努力也要做出台灣也能揚名國際的好油，在土生土長之間默默焙香。

關於橄欖油，我們交給台灣唯一一位在義大利國家商會登記的品油師Giovanna。

至於黑金剛花生油/芝麻油，我們交給總在台灣各產地持續奔走拜訪的土生土長顧瑋Wilma。

>你一定要進一步了解「油什麼不同。」