產訪|台南後壁永興黑豆醬油的台灣味

沾個醬油就覺得不對味。

水餃、鍋貼這些包餡的就別提了,小菜類的豆干海帶滷蛋豬頭皮花干素雞凡此種種滷味更是醬油滷出來的,又或者中午餓了來碗傻瓜乾麵,非大水煮麵不可,甩掉水氣拌上些許醋、香油、醬油就是美味;荷包蛋飯,未熟的蛋黃稠稠流出和醬油膏混在一起淌入冒著煙氣的白飯中。

可是大部分的醬油大概就是像拿根針刺一下舌頭的那種鹹,至於什麼豆麥醬油、黑豆醬油、速釀醬油、混合醬油,總之不要吃到工業級化學醬油好像就應該要偷笑。

打開曬了一個上午溫熱著的缸,撲鼻是一股悶熱的豆香,彷彿是從棉被裡面掀開的那種,表層還黑著的豆一翻開裡頭全都成了褐紅色,舌頭上想起剛剛試吃的幾種黑豆醬油,也一樣是這種清澈的甘甜,層次或深或淺搞得你實在很想來碗飯。

「現在全世界只剩下台灣有黑豆醬油。」老闆娘笑著說。

你決定等一下就買一打回家。

"「爸爸的汗,總是有著醬油的香味。從前因為腳傷骨折,爸爸的背變成我的交通工具,那個味道更是深刻。就如同年紀還很小的時候,不熟練地舀著蔭豉,總是在身上濺到的那一滴湯汁的味道。我說,醬油是爸爸的血汗做的。」"

永興醬油工廠的歷史大概有百年,根據現任老闆賴振文的描述,工廠是他曾曾祖父創設的,時間大概是清朝末年,當時製作的醬油就是俗稱蔭油的台灣傳統黑豆醬油。到了日本統治時代,曾祖父接手事業,期間還曾到日本學習製作醬油技術,不過工廠並沒有因而改為黃豆釀造(日本醬油均以黃豆釀造),仍是堅持傳統的黑豆釀蔭油。之後,工廠相繼由老闆的祖父及父親接手,仍然維持傳統手工釀造方式-資料來源-永興醬油

關於黑豆醬油

黑豆醬油最大的特色就是釀造過程中採取下缸日曬發酵,而台語稱下缸發酵為「蔭」,因此黑豆醬油自古即稱蔭油囉。(豆豉因故稱作蔭鼓,醬油醃漬醬瓜稱為蔭瓜。)

原料
台灣醬油可分成黑豆醬油(也就是原料使用黑豆,全世界現在也只剩下台灣使用黑豆)、豆麥醬油(源自日本,使用黃豆和小麥為原料,台灣現在主要的醬油生產多是此),可以從購買的醬油成分標示就可確認。

釀造方式
可分成釀造、速釀、混合,目前多是採用混合醬油作法。

永興黑豆醬油的特點

  • 傳統釀造以時間等待發酵,味香甘醇,每缸每批均會因為該年黑豆原料、天氣氣候以及師傅手工調整而有所不同,一如紅酒咖啡、巧克力和茶葉。
  • 不加焦糖,改以乾式發酵醬油作為顏色和鹹度調整,風味更顯香醇。
  • 黑豆沒有基因改造疑慮,不添加任何防腐劑、沒有鮮味劑。

永興白曝蔭油 

地址:台南市後壁區上茄苳嘉田里104-26號 

電話:06-6881089

延伸閱讀|台灣好醬油地圖