教學|你認識天天吃的台灣米嗎

圖/文 AICU執行長羅英維

第四屆台灣稻米品質競賽冠軍

黃崑濱(崑濱伯)

是個再普通不過的巷子口小攤販,每個人家裡附近都會有的那種。

日光燈照著手寫的菜單,上頭總有熟悉的像是滷肉飯、焢肉飯、乾麵&湯麵(麵通常還可以選油麵、意麵、陽春麵(寬麵或細線))、湯應該有混沌湯、蛋花湯、肝璉湯或者特別一點的鹹菜鴨、鳳梨苦瓜湯;透明櫃子裡會有豆干、豬頭皮、軟管、豬皮、粉腸..,你看了看米粉湯中浮在黃褐色油脂泡沫中的油豆腐,吞了口口水也叫了一份。

一切都是為了配飯啊。你突然恍然大悟。

為了證實這點,你連忙扒一大口飯,先是熟悉的醬油味,那種燉煮充滿油脂香氣、攪拌後裹著米一起入口的快感,切成小丁塊數不清入口即化的肉燥還在旁敲著邊鼓,不知道為什麼吃起來這麼好吃,但這就是無庸置疑的台灣經典組合。你覺得好像經過一天折磨已經萎縮的身體好像又慢慢受到撫慰慢慢的恢復過來。

你又叫了一碗。

7373588380_f7a2f3350f_k.jpg

永遠難以忘懷那一望無際、結實累累的金黃稻田,倘若你曾經去過。

我們想那是因為我們的血液裡頭流著的就是這片金黃餵養出的世世代代吧。

台灣人吃飯,卻不懂米;台梗九號、高雄139、高雄145、台南14、台農71,宛如咒語一樣的數字根本搞不懂到底代表著什麼意思、什麼口感。

儘管我們卻可能知道衣索比亞的咖啡和哥斯大黎加的咖啡有什麼不同、不同酒莊的葡萄酒差異在哪、西班牙和義大利的橄欖油又有什麼不同。

台農71號又稱益全香米,是崑濱伯拿下2006年全國稻米總冠軍的米種,也是芳榮稻米產銷專區主力推動,更連續幾年都拿下全國競賽的好成績;腹心白少、極Q、更重要的是煮好之後那股濃烈的香氣,近似芋頭。

日人吃米擅喜無強烈氣味的純淨,但經過多次多種比較之後,我們還是喜歡打開鍋蓋那股濃烈米香以及縈繞整間的氣味,由衷地從胸口開心起來,充滿了吃飯的熱情。

就像是每次去產訪,崑濱伯和美雪姊那樣的款待。

天天吃飯,可你知道自己愛吃的是什麼米種嗎

米粗分可為兩種,梗米以及秈米。

梗米為硬,故字作「梗」,一般日常吃飯不論越光米、台梗九號、高雄139等等均為此,短圓而黏,也是我們常稱呼的蓬萊米;秈米,亦即在來米,則多為米食加工,比如蘿蔔糕、碗粿等等。

而除飯以及米食加工之外,每個人臺灣人更吃粥。

小時尚未能吃硬,只能吃軟,於是食粥;長大後,像是腸胃不好、身體虛弱,家人總會煮碗粥;倘若颱風夜裏,外頭狂風暴雨,家裡溫暖安心,此時沒有什麼比白粥上放一顆荷包蛋再淋點醬油更讓人暖心。

古時厚粥稱饘,薄粥稱糜,而台語更貼切,讀音為泔,念來彷彿嘴唇吃粥後相黏。

台灣煮粥和香港不同,較像是米飯泡湯,然後裡頭有肉絲青菜,小菜則配紅燒肉、炸豆腐等。

若煮濃粥,則如散文大家梁實秋知名作品「粥」中有說

我母親若是親自熬一小薄銚兒的粥,分半碗給我吃,我甘之如飴。薄銚(音吊)兒即是有柄有蓋的小砂鍋,最多能煮兩小碗粥,在小白爐子的火口邊上煮。不用剩飯煮,用生米淘淨慢煨。水一次加足,不半途添水。始終不加攪和,任牠翻滾。這樣煮出來的粥,黏和,爛,而顆顆米粒是完整的,香。再佐以筍尖火腿糟豆腐之類,其味甚佳。

但不論煮法為何,對我來說吃粥最棒的不是那碗白粥,而是擺滿滿桌的各種小菜搭配,豐盛。

 Processed with VSCO with a9 preset

台灣米的千變萬化

你最愛吃哪一種?

台灣每年共有兩期稻作,一期約2-7月、二期約8月到隔年一月,由南至北依氣候不等。但近年雨多,常在收割時期擾民,大雨一下,往往濕稻倒伏一片,使得農民得徹夜收割,排隊等待公家烘乾稻子水分,很是折磨。

不同稻種,不同味道,這是可以想見的,可就是同樣稻種在不同地方、不同儂有,種出來的味道也大不相同,正是橘逾淮北而為枳,但最重要的是只要你知道產地農友資訊,一通電話明天就送達,真空包裝,吃的是最新鮮的米飯香。

濕稻價差

大雨一來稻米淋濕價格就差

農民得徹夜收割還得排隊等烘乾

7188453759_aeb18ffa16_k.jpg

農友正專注等著自己的稻米收購價格

高雄139、145?告訴你怎麼分清楚米種

台灣田間,有許多研究人員一直不停在研發稻米新種。因此比如在高雄農業試驗所所研發出來的就以高雄為首,加上品種名稱,像是高雄139、145,但適種卻是在台東花蓮,所以如果在東部買到名稱高雄的米,可千萬別覺得奇怪。

其他包括:

  1. 台中194(七葉蘭香米) 主要產地為花東,有獨特的七葉蘭香味,吃起來相當有嚼勁,也是台灣米中難得擁有印度香米氣味的品種。
  2. 夢之華(越光米改良種) 主要產地|宜蘭,飯粒黏性強,口感較為柔軟。
  3. 高雄145(晶鑽米) 主要產地|高雄、屏東、宜蘭、花蓮,外觀晶透,燴飯及粥都很適合。
  4. 台梗9號(壽司米) 主要產地|彰化、台中、雲林、花東,民國82年台中農改場許志聖博士開發成功。米粒飽滿、大粒,煮成米飯後不會乾,是專門種植來製作壽司的品種。(AICU加註|台梗9號為台灣外食最常吃到的稻種。)
  5. 台農71號(益全香米) 主要產地|台中霧峰,農委會農業試驗所郭益全博士、賴明信博士共同開發的優良稻種,很長一段時間是台灣單價最貴的稻種,有絕佳的口感以及特有的芋頭香氣。郭益全博士在育種過程中積勞成疾不幸過世,因此這款米別名又稱益全香米。
  6. 台南16號「越光米」 主要產地|台南、高雄。粳米品種,彈性、黏性、甜度皆適中。

有好米,學會煮好飯也很重要。

在此我們提供以土鍋煮飯的步驟,但就是用電子鍋也一樣,記得好米勿要多洗,清掏即可。然後切記要確實浸泡30分鐘再煮,等電子鍋唱歌完成之後就將電源關掉,不要繼續保溫下去,冷飯有時更好吃。

  1. 選|飯要好吃,除了土鍋之外,更重要的還是在米。台灣每年共分兩期收成,一期稻2-7月、二期稻8-隔年1月,從南台灣往北開始熟成上來,一一收割。因此您可挑選各產地的各種米種,找出您最喜愛的台灣米。
  2. 洗|將米用雙掌溫柔的包覆起來,就像是拜拜的手勢一樣,淘洗約三次,水質就會變清澈,表示已經將多餘的粉質去除,這樣煮出來的飯才會乾淨美味。
  3. 泡|將洗好的米瀝乾之後放入土鍋約30分鐘。
  4. 煮|先以中小火加熱約8-10分鐘就會看到土鍋鍋蓋開始冒出蒸汽,此時可再持續以小火加熱1-2分鐘後熄火。
  5. 悶|熄火之後千萬不要打開鍋蓋,持續讓土鍋悶20分鐘,以餘熱悶熟。
  6. 開|打開鍋蓋,以飯杓將土鍋飯翻鬆,散出多餘水氣即可享受美味的土鍋飯。 說明

土鍋依據使用的火力、新米或舊米而有所增減,上述是基本步驟。

每次煮完後可記錄你喜歡的米飯軟硬度,想要水份少一點乾一點,那就是冒出蒸汽後再小火持續久一點以及水加少一點;相反地,若覺得太乾,甚至太焦,則冒出蒸汽時間少一點。

台灣米各處米種多,新米今天訂明天到,建議可購買各地一包約2公斤的新米,交換比較找出自己最喜歡的口味。

> 延伸閱讀|土鍋使用教學

鴨間稻的無毒種植已經是許多農友採取的友善種植方式

鴨間稻的無毒種植已經是許多農友採取的友善種植方式

米通信 通知你台灣米的最新訊息

而近年來,越來越多人開始重視吃飯這件事情,相較以往,如今只要動動手指,或者假日到農夫市集,都可以很容易認識農友並且訂得新米。

同時比如像米通信的刊物也出現。

「好吃是主觀的,品評、食味都是主觀設定價值參數後轉換成的評比方式。但我們期待能再多理解一些,適米適做,從多元的可能性中,梳理出屬於我們自己的好米觀點。」 啊原來,顧瑋的米通信不是只想要推薦你冠軍米、得獎米,也不只以傳統的食味值或者其他標準來決定,因為就連台灣自己都還不曾真正的認識自己,不曉得自己,我們又如何能規定什麼?限制什麼呢?

於是從米啟程,跟著顧瑋的密集腳步從地方風土開始說明何以宜蘭適種越光米?宜蘭的高雄145有多精采?這方土如何種米,再請到認真鑽研米多年的阿仙以不同米種示範煮飯,然後台灣味就是醬油味的請到也鑽研台灣醬油許多的飲食達人徐仲介紹宜蘭醬油,還有更多餐廳、漬物...簡直就是貪心到要塞不下去的內容。

更重要的是,這份米通信不只是書信,還包括三種米:

「食物書寫的業,總常讓人嘆看得到吃不到,我們不背這業,連米帶飯友隨內容附上,三款米種,三式料理提案,請務必動手煮看看。同為宜蘭米,品種不同,米性便不同。」

誠如我們一直提倡的只有動手,才能擁有。

台灣雖小,但你卻不曾真正認識它。

何妨先從米開始,一起好好閱讀,好好吃飯。

點此進一步了解米通信

關於米你應該要知道的事

  • 台灣每年共有兩期稻作:一期約是從2月-7月、二期是8月到隔年1月。
  • 新米水份多味道佳,建議可直接從產地購買,今天定明天到最新鮮。
  • 米經過碾製之後味道會迅速消失最多可保存兩個星期,因此建議買真空包裝,開封後冷藏並且儘快吃完。
  • 台灣米種多、產地各有不同,可以買米的時候留下包裝做簡單記錄,找出自己最喜歡的米種和農友。

點此益全香米線上訂購

追蹤無米樂後壁鄉推手美雪姊臉書

米飯的家香味