生活|台灣好醬油地圖

油味就是臺灣味,醬油味也是亞洲味。

中國有麥醬豆醬、日本豆麥醬油、台灣黑豆醬油、越南魚露...,因應地方風土人們懂得使用發酵的技巧增添餐桌上的滋味,隨著時間構成了飲食文化的家鄉味。

所以這味道少不了、這味道也混不了,絕對作假糊塗不得。

基本上,黑豆醬油是這樣做成的(台灣主要其實是豆麥醬油,一般坊間架上買到的都是。)但從原料、製成、組合,生產過程中就有許許多多所謂的「眉角」,包含拿時間比較久的釀造和化學速釀來混合,用陳年的添加今年的...調出來所謂自己的味道。

例如米,許多餐廳會用新舊米混合,比例是秘方;又或者古早台灣茶行自產地購茶之後會再自行烘焙,烘出自己的滋味。

這次生醬油事件經過研究之後發現:

一、購買生醬油是業界常態。

傳統古法甕釀產量有限,壞掉就是一整缸(例如永興上次就因為上次颱風破掉兩缸),而如果嘗試改用例如不同產地黑豆、鹽等等就又必須重新研究微調比例,難以像是大廠一個發酵槽就是一百公噸,故此比如日本也有中小型醬油廠結盟,統一採購原料、統一製作生醬油,再改由各廠進行獨家口味調整。

二、滿足客人需求。

為滿足不同客人需求,當自釀產量不足就會直接購買生醬油作為不同產線產品。

三、食安沒問題。

就「國家標準」為主,只要通過醬油含氮量標準就可以通過,無關乎原料、釀造過程,只以最後內容物為標準。

然而就AICU來講,食品研究並不是我們的重點,如何看見自己實用美的生活才是,很單純地就是要知道有什麼好醬油可以買而已,因此幾經討論,決定將地圖2.0版改成「黑豆醬油」。

一、豆麥醬油為市場主流,產量多為大廠,大廠產線多而複雜變數目前難以釐清,所以我們就不放在裡頭。

二、黑豆醬油地圖中這些除了醬油之外,人都是實在。實在的人才會做出實在的東西。

哪裡買得到?

一、台北、台中、高雄已經有許多超市均有地圖上醬油的鋪貨點,當然也可以在AICU商城上買永興醬油、買蜂蜜、買生活的美好的回家。

最後。 只能說希望這次事件能夠促成關於生醬油這件事情的公開化和生產履歷溯源,因為確實例如統一採購台灣黑豆不只大量也能夠有效幫助台灣自耕成長,各家該努力的也就是口味上的獨特而非成本上的降低。

只是台灣往往事過境遷,期待政府不如期待自己去買地圖中的黑豆醬油還比較快。 歡迎各位有任何推薦、意見都請再告訴我們喔。

延伸閱讀

  1. 醬油的初心
  2. 把關生醬汁
  3. 從產地到餐桌之醬油雜談
  4. AICU永興醬油臺灣味