銀杏砧板使用教學|如何挑出一塊適合你的砧板

銀杏砧板使用教學目錄

2018/9/5 更新第三版


論是中華民國廚師證照考試,還是各種家事指南,一定都會告訴你:

砧板使用鐵則:生、熟食要分開,不要全部使用同一塊。

因為若不分開,想像一下剛剛切生食的可能還有血漬或蔬果泥巴的砧板雖然沖過水,可能還是殘留一些髒汙,然後又拿了一顆蘋果再上頭切開生吃,交叉感染就是這樣發生的。

因此廚房其實至少要兩塊砧板,一塊切生、一塊切熟食,最好還有一塊更輕便的是為了切水果。

可是好吧,砧板一多就會隨之有兩個問題,第一個是:

01|如何挑選適合自己的砧板材質

一般常見砧板材質約分

  1. 木頭|又分整塊原木以及拼接木,木頭厚實耐剁,但並不是所有樹木都適合作為砧板。有的木質太硬,反而會損傷菜刀;有的不具彈性,一切下去上就有刀痕,容易卡髒汙。
  2. |竹子生長快速,所以竹製砧板可說是環保材質,並且較輕且若經過高溫處理耐受度也增加,是最近挺火熱的材質選擇。
  3. 塑膠|其實一般餐廳業者首選都是塑膠砧板,原因無他,在於塑膠砧板可以每日營業完之後直接用漂白水清洗,徹底殺菌,並且厚度高度寬度都容易生產製作,價格比起上述也低。

02|那麼家裡該有幾塊砧板?

我們的建議是:

  1. 生食|切生食的砧板是家裡最常使用的主力,因此建議家庭選擇木質砧板,較柔軟不傷刀,且因重量而不易移動,比較安全。清洗時建議準備棕刷,灑鹽後以熱水刷洗後風乾之。
  2. 熟食|熟食砧板用於像是煎牛排、白切肉,是故需要絕對乾淨,以可確實消毒的如塑膠、高溫碳化竹砧板等。
  3. 水果|切水果則以輕便材質為主,畢竟只是切個水果,順手拿取最好。同樣塑膠或竹砧板都可以,但尺寸無需太大,好拿好收為主要考量。

而實際試用三種材質的砧板之後,我們發現能不能有一個輕巧又耐切但實在的好砧板?

因為不實在且穩固的可能在切的過程會移動造成危險,但木頭的越厚又越重拿來拿去手都酸了。

03|銀杏砧板的優點

選擇的理由

  1. 木頭砧板的王者|百年銀杏,樹材無比珍貴,至少要存放兩年甚至三年以上才能完全乾燥並開始製作。
  2. 只取樹芯部位,不易發霉|AICU獨家實際前往島根縣產地,採用樹齡100-300年的銀杏木,只裁取木心部份(總赤身),木頭密度最高,加上油脂含量高,耐久、耐腐,更不易變色、變形,且水分不易殘留在砧板內。
  3. 菜刀和手腕的避震器|銀杏油脂豐富因此耐濕且深富彈性,實際使用感覺如同彈奏樂器,輕巧好切,不會不自覺大力切斬,菜刀和手腕都不易受傷。
  4. 特製尺寸,善用空間|AICU特選狹長長方形造型,對於料理台狹小空間適切好用。
  5. 刀痕自動密實,不卡髒污|深具越用越美,細心使用可用上十年以上。

最早我們鎖定的其實是台灣木蘭科的烏心石木(Formosan Michelia)砧板,因為烏心石木分布在台灣各地中海拔的闊葉林中,堅硬質佳,也常見於菜市場中,不過由於做工品質不一、來源也難以確定、價格更是分歧,在無法確定價格符合價值的情形下只好作罷;接著是進口木頭砧板,一般百貨公司廚房專櫃均有售,但果然是國外尺寸,厚重且大,拿久會酸,並且刀痕會留在其上,刮痕很麻煩,並且砧板四周排水紋因台灣潮溼,也容易發霉。

備註

經AICU專業粉絲提醒後發現進口的木頭砧板還有一種如下面照片的橡膠木砧板,常充當橡木砧板;橡膠木意即割取橡膠的樹木種流不出橡膠之後再拿來做砧板或家具木料,因此購買時像松木、橡木等材質時要特別確認,別誤認其實是橡膠木囉!(謝謝專業粉絲的提醒!)

常見進口橡膠木砧板

常和橡木砧板混淆,且厚、重,若是較小的廚房料理台,搬動很勞累。

木頭砧板常見缺點

一般木頭材質砧板用久之後就會如照片般產生各種刀痕,因此不易洗淨,容易發霉。

圓木砧板

專業廚師使用,耐斬剁,但厚重難移,不利家用。

/可分/

松木,多採用來自中國東北的50年左右樹齡,因其木質較軟,因此重刀一下,直入砧板,因此較不易滑開,因此多用於燒臘店。

但同時也因如此一天下來,砧板也條條痕痕,廚師會刮去一是板上油脂,二是去除表面洗淨後風乾,留待明日再戰江湖。

憲木和京木,相對質地就密實,更堅硬許多,故切或剁不易有痕,也就較不擔心木痕髒污,且家庭畢竟需要燒臘店這般大砍較少,因此此類較適合家庭使用。

台灣廚房總是潮溼

我們相較日本在居家裝潢時較少在意光照,而且廚房往往都在家裡最後面最濕的地方,加上天氣變化多,所以像是木頭和竹器,一不小心就發霉。

此時我們意外在去日本產訪的過程中遇見了號稱砧板之王的銀杏砧板,當然就照例買了一塊回來試用;在激烈的廚房廝殺戰中,默默地有天我們赫然發現自己在不經意當中先拿的竟然都是銀杏砧板,大勝橡木砧板,而且都還甚至想要拿銀杏砧板來取代原本規劃切水果的塑膠砧板了呢。

默默地進入你的生活,讓你愛不釋手。這正是符合AICU夢想的選品啊~

尋找銀杏砧板

於是乎我們即刻安排再去了一趟日本神話之國島根,直接去好鄉下好鄉下,可能就連日本人自己都沒去過的地方直擊銀杏工廠(因為連計程車都叫不到)。

銀杏源自中國後引進日本,歲齡可至千年,至今中國河北花期一到銀杏金花燦燦甚是優美動人;銀杏木含有豐富油脂且有彈性,因此製成砧板後抗水性佳且不傷刀刃,並且隨著歲齡越深,則木質越緊密,質地越好。

工廠內滿是一整根至少要乾燥兩年以上的巨大銀杏樹木,之後才能夠裁切加工,並且該業者只取木心部位(總赤身)製作砧板,質地最好,耐久耐腐耐朽,能耐受高溫潮溼而不變形,好好使用的話,使用十年以上絕對沒有太大問題。

 等待乾燥的銀杏樹。

等待乾燥的銀杏樹。

 好幾層樓高的工廠滿是銀杏。

好幾層樓高的工廠滿是銀杏。

 只取中心的木質部作為砧板。

只取中心的木質部作為砧板。

確實,我們試用比較之後,也就是故意用力下刀使有刀痕,橡木木板不會恢復,但銀杏砧板真的經過清洗吸水之後,刀痕緊縮到只有表面微微一痕,簡直神奇。

銀杏砧板就是刀的避震器。
— 保師傅

銀杏砧板會自動密合刀痕

清洗之後,銀杏砧板會因吸收水份而自動密合使用時切割的刀痕,如照片中所見白白痕跡就是;因此相較一般木頭材質更不卡髒污,使用更乾淨。

百年歲月才成就一塊砧板

日本有其嚴密的山林砍伐標準,在合法前提下才能獲得木材;並且還要經過多年的曝曬,使裡頭水份逐漸乾燥,最後才能開始製作。

奢侈的只取樹芯來做AICU砧板

說是銀杏,但我們經過測試,邊角的木材拿來做砧板,在台灣多濕且廚房普遍缺乏足夠光照之下,還是容易發霉,因此我們只取油脂最足夠的樹芯部位來做砧板,因為很奢侈,所以可以陪伴你很久很久。

  ▍三百年和一百年差在哪邊?  年歲越長,質地越緊密,可見得300年側邊年輪上層層疊疊,因此使用上更為耐久。  其次則是油脂較多,呈現上就是顏色較深黃,對於抗濕抗潮也更有力。  ▍還會有五百年的嗎?  不會。五百年砧板實是上次機緣巧遇所獲得的壓箱寶,並且即便再發現有此木料,也還要經過好幾年的乾燥,因此之前有獲得的煮人們,務必好好珍惜(但珍惜是指多多使用,千萬別當放著好看喔~)


▍三百年和一百年差在哪邊?

年歲越長,質地越緊密,可見得300年側邊年輪上層層疊疊,因此使用上更為耐久。

其次則是油脂較多,呈現上就是顏色較深黃,對於抗濕抗潮也更有力。

▍還會有五百年的嗎?

不會。五百年砧板實是上次機緣巧遇所獲得的壓箱寶,並且即便再發現有此木料,也還要經過好幾年的乾燥,因此之前有獲得的煮人們,務必好好珍惜(但珍惜是指多多使用,千萬別當放著好看喔~)

百年歲月才成就一塊砧板。

怎麼分辨砧板究竟是幾年的樹齡呢?

有朋友這樣來訊問我們。

其實分辨砧板年齡就和分辨樹木年齡是一樣的,也就是看年輪

 五百年的銀杏,主要幾乎都剩下心材的木質部。

五百年的銀杏,主要幾乎都剩下心材的木質部。

 從中間直接剖開,以最好的心材,做最好的砧板。

從中間直接剖開,以最好的心材,做最好的砧板。

我們所選擇的是100-300年左右的銀杏砧板,樹紋明顯美麗,大約長40公分、寬25公分、厚度均在3公分左右,但最重要的相較於同等積材的橡木砧板重2.5公斤銀杏砧板只有1,700公克左右。

500年的銀杏樹幹幾乎全是木質部的樹心,從中切開後逐圈計算歲齡約在547年左右,而你知道嗎?那是日本知名的織田信長、豐臣秀吉、德川家康都還沒有出生的時代,就是這樣古老。

年輪的差異

左為500年樹齡,可見質地細緻緊密;右為100年樹齡,則可見樹紋差異。

 如奶油般的亮麗色澤,層層疊疊細緻緊密,一線代表一年。

如奶油般的亮麗色澤,層層疊疊細緻緊密,一線代表一年。

 百年銀杏,木質彈性亦好,只是相比之下猶是青春。(也不要說人家普通啊~畢竟也走過百年了啊!)

百年銀杏,木質彈性亦好,只是相比之下猶是青春。(也不要說人家普通啊~畢竟也走過百年了啊!)

著手的溫柔

我們在搜尋砧板的過程中也不乏其他材質的砧板,但考慮到最後,銀杏砧板的價值遠遠超過其他,不論是輕巧、好洗、刀痕恢復、大小剛好,每一樣特質都實在的改變了我們生活中使用砧板的習慣,讓切成為一種享受每一次著手的溫柔。

因此我們建議廚房中主要的生食砧板可請用銀杏砧板,熟食和水果則可考慮竹砧板或塑膠砧板,三者配合依照需求交替使用,好好用,用上十年都沒有問題。

此外,也建議挑砧板不要挑太薄太輕,因為容易滑動一不小心就會劃傷危險喔。

▶︎延伸閱讀|銀杏砧板推坑的理由之二


04|銀杏砧板使用教學

銀杏,又稱白果,不論樹木或果實都有個特別的味道,濃厚甚至帶點酸,不過就砧板來說那其實就是銀杏樹獨有的油脂味。

特別是,我們選擇的還是樹芯最核心的那一塊,自然味道濃上加濃了。

可你知道銀杏可以是木頭砧板中最高等級材質的原因就是因為這油脂,因為除了銀杏木質柔軟不傷刀具,你一切就知道之外,也能夠讓小刀痕自動吸水之後復原,且在台灣潮溼的廚房中也不易發霉。

可是真的不好聞耶那味道會散掉嗎?

會的,這味道就像開鍋一樣,大約你正常使用後放在通風處,兩個星期左右就會散掉,從此不會出現。

因為我們要推薦之前,可是自己試用了三塊砧板,至少都用了半年以上才開始上架啊~~

使用前

請務必用水先將砧板上下兩面弄濕,接著用乾淨的布將水分擦乾後再進行使用。

使用後

  1. 請用熱水沖洗洗淨後用布擦乾再放置於陰涼且乾燥通風的地方。
  2. 若是切完魚肉等有味道的食材,請抹鹽搓洗後再用熱水沖洗,才不致於讓味道滲入砧板內。
  3. 請勿直接日曬,以防止邊緣膨脹。
  4. 請交替使用上下兩面,使它平均受力。
  5. 因台灣多溼不若日本乾燥,因此於台灣使用時一定要立起風乾,不要放著平躺
  6. 請勿放入洗碗機或烘碗機。
  7. 經長年使用,砧板一定會出現黑色斑點。所以用完洗淨之後,一定要先用乾淨的布擦乾,立起放置通風處使其乾燥,以避免發霉現象。
  8. 建議可搭配AICU的日本製棕刷使用,刷毛整齊細緻,用力刷也不傷砧板,搭配最好。
砧板比較01.png

三百年銀杏砧板

砧板比較03.png

百年銀杏砧板