使用教學|如何挑出一塊適合你的砧板

論是中華民國廚師證照考試,還是各種家事指南,一定都會告訴你:

切生熟食的砧板要分開。

因為若不分開,想像一下剛剛切生食的可能還有血漬或蔬果泥巴的砧板雖然沖過水,可能還是殘留一些髒汙,然後又拿了一顆蘋果再上頭切開生吃,交叉感染就是這樣發生的。

因此廚房其實至少要兩塊砧板,一塊切生、一塊切熟食,最好還有一塊更輕便的是為了切水果。

可是好吧,砧板一多就會隨之有兩個問題,第一個是:

這麼多塊什麼材質才好?

一般常見砧板材質約分

  1. 木頭|又分整塊原木以及拼接木,木頭厚實耐剁,但並不是所有樹木都適合作為砧板。有的木質太硬,反而會損傷菜刀;有的不具彈性,一切下去上就有刀痕,容易卡髒汙。
  2. |竹子生長快速,所以竹製砧板可說是環保材質,並且較輕且若經過高溫處理耐受度也增加,是最近挺火熱的材質選擇。
  3. 塑膠|其實一般餐廳業者首選都是塑膠砧板,原因無他,在於塑膠砧板可以每日營業完之後直接用漂白水清洗,徹底殺菌,並且厚度高度寬度都容易生產製作,價格比起上述也低。

那麼家裡該有幾塊砧板?

我們的建議是:

  1. 生食|切生食的砧板是家裡最常使用的主力,因此建議家庭選擇木質砧板,較柔軟不傷刀,且因重量而不易移動,比較安全。清洗時建議準備棕刷,灑鹽後以熱水刷洗後風乾之。
  2. 熟食|熟食砧板用於像是煎牛排、白切肉,是故需要絕對乾淨,以可確實消毒的如塑膠、高溫碳化竹砧板等。
  3. 水果|切水果則以輕便材質為主,畢竟只是切個水果,順手拿取最好。同樣塑膠或竹砧板都可以,但尺寸無需太大,好拿好收為主要考量。

而實際試用三種材質的砧板之後,我們發現能不能有一個輕巧又耐切但實在的好砧板?

因為不實在且穩固的可能在切的過程會移動造成危險,但木頭的越厚又越重拿來拿去手都酸了。

木頭砧板當中的王者-銀杏砧板

最早我們鎖定的其實是台灣木蘭科的烏心石木(Formosan Michelia)砧板,因為烏心石木分布在台灣各地中海拔的闊葉林中,堅硬質佳,也常見於菜市場中,不過由於做工品質不一、來源也難以確定、價格更是分歧,在無法確定價格符合價值的情形下只好作罷;接著是進口木頭砧板,一般百貨公司廚房專櫃均有售,但果然是國外尺寸,厚重且大,拿久會酸,並且刀痕會留在其上,刮痕很麻煩,並且砧板四周排水紋因台灣潮溼,也容易發霉。

備註

經AICU專業粉絲提醒後發現進口的木頭砧板還有一種如下面照片的橡膠木砧板,常充當橡木砧板;橡膠木意即割取橡膠的樹木種流不出橡膠之後再拿來做砧板或家具木料,因此購買時像松木、橡木等材質時要特別確認,別誤認其實是橡膠木囉!(謝謝專業粉絲的提醒!)

橡膠木砧板,厚且重。

橡膠木砧板,厚且重。

橡膠木砧板用久之後刀痕深刻密佈。

橡膠木砧板用久之後刀痕深刻密佈。

台灣潮溼特別邊角容易發霉。

台灣潮溼特別邊角容易發霉。

此時我們意外在去日本產訪的過程中遇見了號稱砧板之王的銀杏砧板,當然就照例買了一塊回來試用;在激烈的廚房廝殺戰中,默默地有天我們赫然發現自己在不經意當中先拿的竟然都是銀杏砧板,大勝橡木砧板,而且都還甚至想要拿銀杏砧板來取代原本規劃切水果的塑膠砧板了呢。

默默地進入你的生活,讓你愛不釋手。這正是符合AICU夢想的選品啊~

於是乎我們即刻安排再去了一趟日本神話之國島根,直接去好鄉下好鄉下,可能就連日本人自己都沒去過的地方直擊銀杏工廠(因為連計程車都叫不到)。

銀杏源自中國後引進日本,歲齡可至千年,至今中國河北花期一到銀杏金花燦燦甚是優美動人;銀杏木含有豐富油脂且有彈性,因此製成砧板後抗水性佳且不傷刀刃,並且隨著歲齡越深,則木質越緊密,質地越好。

工廠內滿是一整根至少要乾燥兩年以上的巨大銀杏樹木,之後才能夠裁切加工,並且該業者只取木心部位(總赤身)製作砧板,質地最好,耐久耐腐耐朽,能耐受高溫潮溼而不變形,好好使用的話,使用十年以上絕對沒有太大問題。

好幾層樓高的工廠滿是銀杏。

好幾層樓高的工廠滿是銀杏。

等待乾燥的銀杏樹。

等待乾燥的銀杏樹。

只取中心的木質部作為砧板。

只取中心的木質部作為砧板。

確實,我們試用比較之後,也就是故意用力下刀使有刀痕,橡木木板不會恢復,但銀杏砧板真的經過清洗吸水之後,刀痕緊縮到只有表面微微一痕,簡直神奇。

銀杏砧板就是刀的避震器。
— 保師傅
銀杏砧板清洗後晾乾,吸水後自動將刀痕復原,只餘細紋。

銀杏砧板清洗後晾乾,吸水後自動將刀痕復原,只餘細紋。

洞或黑色部位是發芽的根部部位,是正常實木現象。

洞或黑色部位是發芽的根部部位,是正常實木現象。

觸摸儘是美好的溫潤手感。

觸摸儘是美好的溫潤手感。

百年歲月才成就一塊砧板。

怎麼分辨砧板究竟是幾年的樹齡呢?

有朋友這樣來訊問我們。

其實分辨砧板年齡就和分辨樹木年齡是一樣的,也就是看年輪

五百年的銀杏,主要幾乎都剩下心材的木質部。

五百年的銀杏,主要幾乎都剩下心材的木質部。

從中間直接剖開,以最好的心材,做最好的砧板。

從中間直接剖開,以最好的心材,做最好的砧板。

我們所選擇的是100-300年左右的銀杏砧板,樹紋明顯美麗,大約長40公分、寬25公分、厚度均在3公分左右,但最重要的相較於同等積材的橡木砧板重2.5公斤銀杏砧板只有1,700公克左右。

不過當老闆拿出他的壓箱寶時-500年的銀杏砧板,果真歲月不饒人,看得我們是驚呼連連,好想全都帶回來。

500年的銀杏樹幹幾乎全是木質部的樹心,從中切開後逐圈計算歲齡約在547年左右,而你知道嗎?那是日本知名的織田信長、豐臣秀吉、德川家康都還沒有出生的時代,就是這樣古老。

有比較就有差別。500年木質緊密,比100-300年的顯而易見。

有比較就有差別。500年木質緊密,比100-300年的顯而易見。

如奶油般的亮麗色澤,層層疊疊細緻緊密,一線代表一年。

如奶油般的亮麗色澤,層層疊疊細緻緊密,一線代表一年。

百年銀杏,木質彈性亦好,只是相比之下猶是青春。(也不要說人家普通啊~畢竟也走過百年了啊!)

百年銀杏,木質彈性亦好,只是相比之下猶是青春。(也不要說人家普通啊~畢竟也走過百年了啊!)

著手的溫柔

我們在搜尋砧板的過程中也不乏其他材質的砧板,但考慮到最後,銀杏砧板的價值遠遠超過其他,不論是輕巧、好洗、刀痕恢復、大小剛好,每一樣特質都實在的改變了我們生活中使用砧板的習慣,讓切成為一種享受每一次著手的溫柔。

因此我們建議廚房中主要的生食砧板可請用銀杏砧板,熟食和水果則可考慮竹砧板或塑膠砧板,三者配合依照需求交替使用,好好用,用上十年都沒有問題。

此外,也建議挑砧板不要挑太薄太輕,因為容易滑動一不小心就會劃傷危險喔。

▶︎延伸閱讀|銀杏砧板推坑的理由之二


銀杏砧板使用須知

銀杏,又稱白果,不論樹木或果實都有個特別的味道,濃厚甚至帶點酸,不過就砧板來說那其實就是銀杏樹獨有的油脂味。

特別是,我們選擇的還是樹芯最核心的那一塊,自然味道濃上加濃了。

可你知道銀杏可以是木頭砧板中最高等級材質的原因就是因為這油脂,因為除了銀杏木質柔軟不傷刀具,你一切就知道之外,也能夠讓小刀痕自動吸水之後復原,且在台灣潮溼的廚房中也不易發霉。

可是真的不好聞耶那味道會散掉嗎

會的,這味道就像開鍋一樣,大約你正常使用後放在通風處,兩個星期左右就會散掉,從此不會出現。

因為我們要推薦之前,可是自己試用了三塊砧板,至少都用了半年以上才開始上架啊~~

使用前

請務必用水先將砧板上下兩面弄濕,接著用乾淨的布將水分擦乾後再進行使用。

使用後

  1. 請用熱水沖洗洗淨後用布擦乾再放置於陰涼且乾燥通風的地方。
  2. 若是切完魚肉等有味道的食材,請抹鹽搓洗後再用清水沖洗,並用布擦乾,才不致於讓味道滲入砧板內。
  3. 請勿直接日曬,以防止邊緣膨脹。
  4. 請交替使用上下兩面,使它平均受力。
  5. 因台灣多溼不若日本乾燥,因此於台灣使用時一定要立起風乾,不要放著平躺
  6. 請勿放入洗碗機或烘碗機。
  7. 經長年使用,砧板一定會出現黑色斑點。所以用完洗淨之後,一定要先用乾淨的布擦乾,立起放置通風處使其乾燥,以避免發霉現象。
  8. 建議可搭配AICU的日本製棕刷使用,刷毛整齊細緻,用力刷也不傷砧板,搭配最好。