教學|銅玉子燒鍋使用教學

銅玉子燒器使用教學

開鍋教學

  1. 請將中性洗劑倒入器具中,用軟質海綿輕輕擦拭,用水來回沖洗後,將裡面的水分倒乾,並用紙巾擦乾。
  2. 倒入七分滿的油,然後用小火加熱約4-5分鐘。如此一來可以將內側表面全部上油,以防燒焦。
  3. 加熱後鍋子裡面的雜質也會浮上來,熄火後等到鍋子冷卻後將油倒掉即可完成開鍋。

平常使用注意事項

  1. 絕對不能放著空燒。裡面的錫會因為超高熱而溶解,溶解消失後就很容易因為氧化變黑以及出現銅綠。
  2. 銅的導熱效果非常好,切記只用中火至小火。
  3. 請勿使用硬性清洗物質,像棕刷、研磨粉、鐵刷、菜瓜布等清洗,以免將內側的錫刷掉。
  4. 清洗時只要用像海綿或軟布擦洗乾淨就好,也無須使用清潔劑。
  5. 使用時請務必將手柄握緊,以免產生危險。
  6. 若是握柄過熱,請使用手套等隔熱用具。
  7. 食物若長時間存放在銅器中容易產生青綠色的鏽,所以請烹煮完畢就把食物倒出,不要滯留在鍋具中。
  8. 玉子燒鍋請就讓它專門做玉子燒就好,讓它專心它會越煎越好。

特別說明

由於銅導熱太好,因此無法使用於一般IH爐上。可點此進一步了解瓦斯爐/IH爐有什麼不同

保養方法

  1. 鍋子冷卻後,請用廚房紙巾將內側的雜質去除,然後上一層薄薄的食用油,再進行收納。
  2. 鍋子一旦上油後,就不容易黏鍋,會變得很好上手。
  3. 鍋具外側則可以用海綿沾點清潔劑清洗。
  4. 萬一沾鍋,請將水倒入鍋具中,開火加熱至沸騰,然後用海綿洗乾淨。接著重複使用前的程序倒入七分滿的油,加熱4-5分鐘,再將油倒掉就可再使用。切記請勿使用鋼刷、棕刷、金屬器具,以防刮傷內側,導致燒焦或生鏽。
  5. 若長時間沒使用的話,也請用紙巾沾一點油,輕輕擦拭鍋具內側,形成保護油膜,再進行收納。
  6. 請勿使用洗碗機清洗。

常見問題

Q|玉子燒鍋能不能用來煎其他食物?
A 在日本正確的使用是建議只拿來煎玉子燒蛋,因為隨著油份,玉子燒鍋將越來越好煎,若是煎其他食物,恐怕會在料理的過程中傷到鍋面。

不過物為人用,再者,平常在家也不會每天都煎一塊玉子燒蛋。因此若您欲拿來煎其他食物當然也是可以,只是要記得以下兩點喔:

  1. 銅材質加熱飛快,使用時務必小心火力,從小火開始。
  2. 使用玉子燒鍋料理其他食物時,避免使用鐵鏟、鐵料理夾等,避免料理過程中刮傷表面。

握柄

全新的握柄非常牢固,但經過使用後,會慢慢出現鬆動現象。這時候可以用鐵錘或木槌輕輕敲打銜接的金屬部位,讓木柄與鍋身緊緊的接合。

顏色

  1. 每一個道具都是經過手工製造,由於製作溫度的差異,鍋身內側會產生顏色不均的自然現象,並不是瑕疵或故障,請安心使用。
  2. 鍋具內側的錫(銀色部分)也會因料理過程油的加熱變化而產生顏色不均,同樣的不是瑕疵或故障,請安心使用。
  3. 使用了一陣子之後的銅玉子燒鍋顏色將會加深是自然現象,並使用於瓦斯爐上經火力烘烤,在背面也會呈現使用痕跡,但這都是正常現象,請無需緊張,繼續愛用。
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樣一顆蛋,在不同文化就有不同面貌。
在台灣煎成了荷包蛋,在日本則成了玉子燒(たまごやき)

玉子燒在日本分成關東風、關西風,就像是台灣南部口味偏甜、北部較鹹的差異一樣;關東風味甜且帶焦香,講求濃厚,因此材料中除了蛋之外,包括味醂、砂糖、醬油和鹽,且玉子燒鍋較大成方形。

關西風則以高湯為底,一如其他關西料理一樣,講究薄燒柔嫩,細緻淡雅的玉子燒水嫩口感,玉子燒鍋則是長方形。

飲食的差異來自於文化的不同,而文化始源於歷史的累積,許許多多的事件時時都在不斷承繼塑造更新出新的文化,不過味無定味、適口者珍,在荷包蛋之外,我們猶能嚐到這美味的玉子燒煎蛋,如果學會了,保證小朋友一定愛

想要學會煎玉子燒,首先得先擁有一個玉子燒鍋不可,而且自此你的生活中也宣告進入了銅器的世界,因為想要煎好還真的非要靠它不可。

AICU硬知識|銅

銅Cu,元素週期表中第11族,在公元前8,700年就已經發現有人類製作銅質綴飾的遺跡,而後人類將銅加錫一起淬打,製作出更堅硬的金屬,也就是青銅,更是我們作為標記時代的重要象徵。

銅的好處在於延展性、導熱性、導電性甚至抗菌性都非常好(因為和銅同樣是第11族的就是金和銀),且電阻低,而且經過回收之後幾乎無損其機械性能,至今已開採的銅有80%都還在地球上重複使用,可見銅的好處,而且撇去廚具不說,你的生活中像是電線、電腦、音響線等等,其實早就都被銅線層層包圍了。

在室溫下唯一比銅導熱還好的金屬只有和它同族的兄弟-銀,銅的導熱100%,銀甚至可到達110%,不過可能只有杜拜才會出現銀鍋吧?總之基於以上種種因素,銅鍋成了需要快速加熱、傳導穩定的料理必備的鍋具。

尤其是法式料理,像是熬煮果醬等,用的幾乎都是銅鍋,就是在於比起其他材質,能夠在最短不傷風味的時間內加以濃縮(只是很熱)。

這也就是為什麼想要煎出好吃的玉子燒需要銅的原因,先來以關東風的玉子燒說明一下作法。

關東風玉子燒食譜

材料(2人份)

雞蛋x4(請買有冷藏或產地直送新鮮的好雞蛋,一打出來蛋黃飽滿挺立,有清楚三層的那種。)
味醂1大匙
砂糖3大匙
醬油1小匙
鹽1撮
蘿蔔泥

器材

  1. 玉子燒鍋
  2. 調理碗
  3. 湯杓
  4. 料理筷
  5. 廚房紙巾

作法

  1. 將蛋沖洗乾淨後,打在調理碗中,小心不要有蛋殼跑進去。
  2. 使用撈網過篩蛋液,去除半透明的部份。
  3. 調理小碗中倒油,並將廚房紙巾折小塊浸在油中。
  4. 玉子燒鍋熱鍋到上面無水份到滴上一點蛋液就會發生茲一聲的程度。
  5. 用湯杓撈一杓蛋汁到玉子燒鍋中,移動鍋子讓厚度平均。
  6. 等表面起泡定型之後,料理筷沿著鍋子邊緣移動,使蛋皮不要黏鍋。
  7. 握住玉子燒鍋,像甩鍋一樣,輕輕地將蛋皮反折成疊。
  8. 在前方空間用紙巾抹油後,再將摺好的玉子燒往前移,接著塗油。
  9. 再撈蛋液倒入玉子燒鍋,注意要將煎好的玉子燒抬起,好讓新的蛋液也能流到下方。
  10. 重複上面步驟直到蛋液用完。
  11. 稍微整形一下,煎到自己喜歡的焦度則可起鍋裝盤,並放上蘿蔔泥。

>點此查看其他玉子燒示範教學

可看到影片中是使用沒有鍍錫的銅玉子燒鍋,經使用氧化之後就變成全黑,但無損使用(不過正因為考慮到美觀,因此大多數的玉子燒鍋在內層都會鍍錫)。

日本知名的道具店"木屋"中的玉子燒鍋,也是由中村銅器製作所製作。

日本知名的道具店"木屋"中的玉子燒鍋,也是由中村銅器製作所製作。

呃,打出來好像很複雜,不過就像很多事情一樣,做熟了就成了你自己無意識的技能一樣;但你可以發現要做好玉子燒很講究溫度,薄蛋液要能夠很快的熟,且各處均能受熱,如果你有用過銅鍋,就會知道熱鍋的時候,上頭的水份是會變成水珠在上面跳舞。

這也正是為什麼儘管我們煮人的神器也有鐵玉子燒鍋,可經過多次嘗試之後,猶然是銅玉子燒鍋略勝一籌,專業的事就是要交給專業來,而且還能更厲害。

選擇的理由

我們最後選擇的是隱身在東京足立區,從大正初期(西元1912年開始)至今已經經營到第四代的

中村銅器製作所一個一個都親手製作的銅玉子燒鍋

選擇的理由

  1. 時代淬鍊的職人技術
  2. 玉子燒鍋內保護層的鍍錫不是用工業電鍍倒進去,而是手工拿著錫條在230度高溫下使之融化,然後在每一個玉子燒鍋內手工仔細上錫,每個角落平均不放過。
  3. 日本各大知名料理店家指定品牌。

>點此查看中村銅玉子燒鍋的製作過程

只是,倘若你對於銅器抱持著像對不鏽鋼的期待,那麼請點此連結到料理的小幫手去,因為銅器們只要一開始使用,就會從原本單一的橙紅色迅速的大概就是煎顆蛋的時間內就失去光澤,變成了氧化銅的棕褐色。

倘若火再開大一點,內裡有錫保護所以放心,但側邊和底部一定會像這樣甚至成黑。

對我們來說,就像煮人的神器一樣,這都是一種他們進入生活的記號,一種獨一無二的養馴過程,自此之後他們不再是架上只供觀看的新品,他們成了煮出供家人驚嘆,食慾大開料理的好朋友。他們不是藝術品,他們是生活的實用道具。

一處焦痕、一道料理、一種喜悅、一款生活。

大玉子燒鍋一次可煎4-5顆蛋,多人享用;小玉子燒鍋適合2人份,不論早餐或便當菜都恰恰好。

大玉子燒鍋一次可煎4-5顆蛋,多人享用;小玉子燒鍋適合2人份,不論早餐或便當菜都恰恰好。