鐵鍋日常|這只炒了一輩子的鐵鍋。

文/圖|羅英維

一只鍋,一間店,一輩子。

這樣的店面應該在台灣許多角落都能看到;一對上了年紀的老夫妻,略帶滑溜的地板,用舊了的餐具,褪色的招牌,手寫的菜單,四處堆疊在角落的物品以及不發一語的雙人默契,還有熟客才知的排隊隊伍。

太太或整理用餐後的杯盤狼藉,或整理食材或結帳或打包外帶,總之來來回回不停;先生則繼續無語的和鐵鍋說話,就這樣日復一日、年復一年,以片段分割日常,卻又以這些片段組成了他們的一生。

煮飯的主人們。

先生彎著被歲月壓著的腰,在猛火的炮爐前頭一道道處理著太太用早已不堪磨損的鋁盆裝著的各種食材:一手抓起份量的牛肉、羊肉、豬肉、蛤蠣、蚵仔、解凍中猶帶著冰的蟹腳、螺肉...,旁邊則永遠有著一大盆蓬鬆的青菜,約莫一定就是空心菜、地瓜葉還有大陸妹,偶而或有高麗菜,這幾種台灣人最常吃的青菜。

然後你就看著老闆用鐵鍋鍋鏟揮開上方的水龍頭,稍稍沖洗鐵鍋後,再一揮將水關上,續開大火,水氣迅速在薄而發亮地鐵鍋中蒸發,開始準備日常一天中無數重複而熟悉的片段。

像是在空中畫出一條完美弧線般的先杓匙油沿著鍋邊滑入,嘩啦啦的作響之後,握著總是包著布的鍋柄手腕略轉,讓鍋潤油;接著一把買來就切好的碎蒜下鍋,略眨眼的時間後就可以下各種主料,再倒入放在塑膠籃中的五顏六色各種醬料,一匙兩匙三匙,最後大火翻鍋收汁後即可轉身拿一只斑駁的盤子,一勺一側鐵鍋,起鍋裝盤。

還沒,再轉過來一樣開水清洗鐵鍋、燒鍋,接著是炒青菜,或倒更多油準備來炸蚵仔。

趁著等油熱,斜著腳,拿起身旁一罐可能是茶可能是飲料,身體早已記得這些位置,長年的經驗也早已下意識的安排好客人點菜內用外帶的順序。

油熱了,是沾點麵糊甩進去會立刻浮起來的熱度,那就先把螺肉過油擱一旁等會兒炒,再把一顆顆裹了粉的蚵仔,抖一抖之後滑進去,刷啦啦的迅速炸過。

鋪底的也是炸乾了酥的九層塔,還有一小碟的胡椒鹽,吃下去會爆漿一整口柔軟口感的蚵仔酥上菜。

啊白飯白飯白飯,因為一口味重而濃的沙茶牛肉得配一口飯,炒來清脆的空心菜油多蒜多再來一口...。

各家醬料是秘訣,不過最重要是牛肉和空心菜要選得好。

各家醬料是秘訣,不過最重要是牛肉和空心菜要選得好。

非常有趣的台灣大鐵湯匙

非常有趣的台灣大鐵湯匙

掌握得好,蚵仔酥一咬下去是爆開來的軟,是口舌之間最棒的享受。

掌握得好,蚵仔酥一咬下去是爆開來的軟,是口舌之間最棒的享受。

如果你只有一個鍋子,那就是這一個。

煮人的神器鐵鍋最主要的優點就是在於能夠熱鍋冷洗且輕且好刷,因此得以迅速的一道菜接續一道菜,完全不間斷。你該注意的就只是食材和火力,其他的交給鐵鍋,你都不用擔心。

太太或整理用餐後的杯盤狼藉,或整理食材或結帳或打包外帶,總之來來回回不停;先生則繼續無語的和鐵鍋說話,就這樣日復一日、年復一年,以片段分割日常,卻又以這些片段組成了他們的一生。

靠著就只是這一只鐵鍋。

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