材質研究|銅玉子燒鍋為什麼裡面要鍍錫?

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銅玉子燒鍋為什麼裡面要鍍錫?

你可能也有同樣的疑問,為什麼有的銅鍋裡面是銅的玫瑰金色,有的像是玉子燒鍋卻是銀白色?那到底是什麼?這篇就先來簡單說明一下。

銅鍋的優點在於導熱極速,並且是人類最早生產的金屬,所謂青銅器時代就是把銅和錫混合在一起(因為銅軟所以加錫使堅硬)。

而銅不和水反應,卻會和空氣中的氧氣緩慢反應,用久之後會自然形成一層棕褐色的氧化銅,然而和鐵暴露在潮濕空氣中形成鐵鏽不同,此銅鏽能保護下面的銅免受進一步腐蝕,所以啟用之後會慢慢轉變成另一種色澤,但這也是銅器的有趣之處。

不過作為鍋具使用,銅會和酸鹼起反應,因此在料理上和鋁一樣都有各自的限制,因此像是西式料理當中,純銅鍋多用以甜點製作,像是煮果醬、焦糖、打發但白霜,原因是:

  1. 銅導熱快斷熱也快,因此熄火離火之後,不會持續保溫,這對需要精密掌握煮醬的比例和稠度來說很是重要。
  2. 純銅鍋加熱時,具有使糖不容易結晶的特性,所以適合煮焦糖,並且打蛋白霜更穩定,煮水果則是透過高糖份來壓制水果的酸性。

但是如何能夠讓銅鍋的應用更為廣泛呢?於是就有人想到了在銅的內鍋當中鍍上錫,錫和銅實在是一對好朋友,從青銅器時代開始密不可分到現在。

錫柔軟好加工,並且化學反應穩定,同時質地光滑細緻,也就代表不沾性強,說起來就和琺瑯塗層一樣的性質,因此若是湯鍋、雪平鍋、玉子燒鍋等,就多會內鍋鍍錫,如此就可以不怕酸鹼同時善加利用銅導熱性強的優點了。

不過當然依舊有其正確的使用方式,千萬不要亂聽網路說法,因為不同鍋具不同材質都有不同對應的保養方式,萬不可以為什麼都可以放到洗碗機、什麼焦了就都用醋或者小蘇打喔。

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銅玉子燒鍋

東京四代職人手工製作,專業師父指定最愛用。

銅玉子燒鍋開鍋教學

  1. 請將中性洗劑倒入器具中,用軟質海綿輕輕擦拭,用水來回沖洗後,將裡面的水分倒乾,並用紙巾擦乾。
  2. 倒入七分滿的油,然後用小火加熱約4-5分鐘。如此一來可以將內側表面全部上油,以防燒焦。
  3. 加熱後鍋子裡面的雜質也會浮上來,熄火後等到鍋子冷卻後將油倒掉即可完成開鍋。

平常使用注意事項

  1. 絕對不能放著空燒。裡面的錫會因為超高熱而溶解,溶解消失後就很容易因為氧化變黑以及出現銅綠。
  2. 銅的導熱效果非常好,切記只用中火至小火。
  3. 請勿使用硬性清洗物質,像棕刷、研磨粉、鐵刷、菜瓜布等清洗,以免將內側的錫刷掉。
  4. 清洗時只要用像海綿或軟布擦洗乾淨就好,也無須使用清潔劑。
  5. 使用時請務必將手柄握緊,以免產生危險。若是握柄過熱,請使用手套等隔熱用具。
  6. 食物若長時間存放在銅器中容易產生青綠色的鏽,所以請烹煮完畢就把食物倒出,不要滯留在鍋具中。
  7. 若可以,玉子燒鍋請就讓它專門做玉子燒就好,讓它專心它會越煎越好。

保養方法

  1. 鍋子冷卻後,請用廚房紙巾將內側的雜質去除,然後上一層薄薄的食用油,再進行收納。
  2. 鍋子一旦上油後,就不容易黏鍋,會變得很好上手。
  3. 鍋具外側則可以用海綿沾點清潔劑清洗。萬一沾鍋,請將水倒入鍋具中,開火加熱至沸騰,然後用海綿洗乾淨。接著重複使用前的程序倒入七分滿的油,加熱4-5分鐘,再將油倒掉就可再使用。切記請勿使用鋼刷、棕刷、金屬器具,以防刮傷內側,導致燒焦或生鏽。
  4. 若長時間沒使用的話,也請用紙巾沾一點油,輕輕擦拭鍋具內側,形成保護油膜,再進行收納。
  5. 請勿使用洗碗機清洗。