材質研究｜銅玉子燒鍋為什麼裡面要鍍錫？

銅玉子燒鍋為什麼裡面要鍍錫？

你可能也有同樣的疑問，為什麼有的銅鍋裡面是銅的玫瑰金色，有的像是玉子燒鍋卻是銀白色？那到底是什麼？這篇就先來簡單說明一下。

銅鍋的優點在於導熱極速，並且是人類最早生產的金屬，所謂青銅器時代就是把銅和錫混合在一起(因為銅軟所以加錫使堅硬)。

而銅不和水反應，卻會和空氣中的氧氣緩慢反應，用久之後會自然形成一層棕褐色的氧化銅，然而和鐵暴露在潮濕空氣中形成鐵鏽不同，此銅鏽能保護下面的銅免受進一步腐蝕，所以啟用之後會慢慢轉變成另一種色澤，但這也是銅器的有趣之處。

不過作為鍋具使用，銅會和酸鹼起反應，因此在料理上和鋁一樣都有各自的限制，因此像是西式料理當中，純銅鍋多用以甜點製作，像是煮果醬、焦糖、打發但白霜，原因是：

1. 銅導熱快斷熱也快，因此熄火離火之後，不會持續保溫，這對需要精密掌握煮醬的比例和稠度來說很是重要。
2. 純銅鍋加熱時，具有使糖不容易結晶的特性，所以適合煮焦糖，並且打蛋白霜更穩定，煮水果則是透過高糖份來壓制水果的酸性。

但是如何能夠讓銅鍋的應用更為廣泛呢？於是就有人想到了在銅的內鍋當中鍍上錫，錫和銅實在是一對好朋友，從青銅器時代開始密不可分到現在。

錫柔軟好加工，並且化學反應穩定，同時質地光滑細緻，也就代表不沾性強，說起來就和琺瑯塗層一樣的性質，因此若是湯鍋、雪平鍋、玉子燒鍋等，就多會內鍋鍍錫，如此就可以不怕酸鹼同時善加利用銅導熱性強的優點了。

不過當然依舊有其正確的使用方式，千萬不要亂聽網路說法，因為不同鍋具不同材質都有不同對應的保養方式，萬不可以為什麼都可以放到洗碗機、什麼焦了就都用醋或者小蘇打喔。

銅玉子燒鍋

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銅玉子燒鍋開鍋教學

1. 請將中性洗劑倒入器具中，用軟質海綿輕輕擦拭，用水來回沖洗後，將裡面的水分倒乾，並用紙巾擦乾。
2. 倒入七分滿的油，然後用小火加熱約4-5分鐘。如此一來可以將內側表面全部上油，以防燒焦。
3. 加熱後鍋子裡面的雜質也會浮上來，熄火後等到鍋子冷卻後將油倒掉即可完成開鍋。

平常使用注意事項

1. 絕對不能放著空燒。裡面的錫會因為超高熱而溶解，溶解消失後就很容易因為氧化變黑以及出現銅綠。
2. 銅的導熱效果非常好，切記只用中火至小火。
3. 請勿使用硬性清洗物質，像棕刷、研磨粉、鐵刷、菜瓜布等清洗，以免將內側的錫刷掉。
4. 清洗時只要用像海綿或軟布擦洗乾淨就好，也無須使用清潔劑。
5. 使用時請務必將手柄握緊，以免產生危險。若是握柄過熱，請使用手套等隔熱用具。
6. 食物若長時間存放在銅器中容易產生青綠色的鏽，所以請烹煮完畢就把食物倒出，不要滯留在鍋具中。
7. 若可以，玉子燒鍋請就讓它專門做玉子燒就好，讓它專心它會越煎越好。

保養方法

1. 鍋子冷卻後，請用廚房紙巾將內側的雜質去除，然後上一層薄薄的食用油，再進行收納。
2. 鍋子一旦上油後，就不容易黏鍋，會變得很好上手。
3. 鍋具外側則可以用海綿沾點清潔劑清洗。萬一沾鍋，請將水倒入鍋具中，開火加熱至沸騰，然後用海綿洗乾淨。接著重複使用前的程序倒入七分滿的油，加熱4-5分鐘，再將油倒掉就可再使用。切記請勿使用鋼刷、棕刷、金屬器具，以防刮傷內側，導致燒焦或生鏽。
4. 若長時間沒使用的話，也請用紙巾沾一點油，輕輕擦拭鍋具內側，形成保護油膜，再進行收納。
5. 請勿使用洗碗機清洗。