神器鐵鍋｜鍋氣/鑊氣是什麼？
「為什麼外面炒的都比較好吃？」
若是炒飯，則粒粒分明不說，最誘人是一股帶著近焦的蔥香、蛋香，讓人欲罷不能；若是炒青菜，也還能保有爽脆，吃來不會軟爛，特別是大量的蒜頭，甚至比青菜還要好吃。
鑊氣，又叫鍋氣，聽起來卻很神秘，彷彿流傳在大廚之間，只可意會不可言傳，但其實回到基本就是火力控制，以及鐵鍋迅速提升高溫，然後在甩鍋之際讓食材瞬間接觸爐火，產生梅納反應(Maillard reaction)，使食材中的糖份、澱粉、蛋白質等成分裂解轉化，近焦不焦，進而引出各種風味香氣，因「鑊」就是鐵鍋，故稱之。
而家庭難發生的原因有三：
➊其一是爐火差距。專業爐火比如快速爐、炮爐等，火力多孔輸出，能使得鐵鍋在極短的時間內迅速提高火力，就是新食材投入也不容易降低溫度。
➋二是經驗技巧。專業廚師有著各種比如油泡過油、先爆香後下料等各種拆解一道料理的手法，以及常年與火為伍的經驗，因此能夠確實地將食材在大火中料理完成，最後添加鑊氣。
➌三是鍋具的造型和材質。要滿足鑊氣的條件，一個薄的鐵炒鍋是必要的，這是不沾鍋以及現在叫流行的深底炒鍋所難以達到的。因為深底炒鍋在造型上其實就是更接近較深的平底鍋，實際上進行的料理是拌炒，而非翻炒。
不過雖是如此也不必沮喪，神器鐵鍋的高手同學們，同樣能夠在家裡炒出具有鑊氣的料理來。
家庭火力雖然無法像是專業火力，但是猶能夠透過神器鐵鍋材質的導熱速度來減少中間的差距，同時也只要學習好我們新手教學的各項基本法，懂得小火熱鍋、中火料理、大火起鍋的步驟，在積蓄溫度之後，同樣能夠在最後要起鍋時開大火甩鍋，來達到增添鑊氣喔。
