材質保養｜鐵鍋可以補鐵？是真的嗎？

今日見新聞標題如下「鐵鍋炒菜可以補鐵？ 營養師曝恐怖下場」以及「鐵鍋炒菜能補鐵？ 營養師：不建議！過量反易加速老化」，內容為營養師表示：

「雖然用鐵鍋烹煮食物，可釋放鐵離子，但並不建議這樣做，因為真的要補鐵還是可透過食物來補足；要注意的是如果攝取過多可能會造成肝臟、胰臟等器官損傷，甚至導致慢性疾病和加速老化。」然後文末表示：「不過並不用看見鐵鍋就退避三舍，如果只是偶爾1、2餐使用鐵鍋烹煮，就不用太擔心，更何況只有烹煮較酸的食物，才會溶出較多的鐵離子。另外也有研究指出，如果只是一般的煎蛋、煎肉、炒菜等，若沒有使用酸性調味料或醬汁，溶出的鐵幾乎微乎其微，甚至可以忽略，所以不用太擔心。」

恩，標題都下成這樣，怎麼可能不擔心？

首先，神器鐵鍋未曾以「補鐵」作為推薦理由，原因在於沒有塗層的鑄鐵、熟鐵材質是三價鐵(Fe3+)，而當遇酸，如維他命C則會轉成人體可吸收的二價鐵(Fe2+)，但即便如此人體腸道對鐵的吸收率約10-30%，並不會因此而中毒，實際在料理中能釋出的含量更是微乎其微。

其次，舉凡營養、藥物首重劑量。

即便是水，短時間喝下超過3,500cc一樣會有滴血鈉性的中毒情形，也就是血中的電解質被過度排出，導致疲勞、頭痛甚至昏睡；以鐵質攝取來說，台灣成年男性每天攝取鐵質建議10毫克、女性15毫克，但上限不能超過40毫克，12歲以下則不能超過30毫克。即便整日以鐵鍋炒菜加以鐵壺煮水喝茶，加上並不會道道煮酸，且炒的時間求短，把「鐵鍋炒菜＝鐵質攝取過多=危險」連在一起簡單解釋，且缺乏數據，這才危險。

真正該進一步說明的是，在1986年、1991年、1999年、2013年都有iron in Food的研究，也就是加入熟鐵一起料理，像是把熟鐵做成雞蛋形狀的鐵玉子、幸運小鐵魚(Lucky Iron Fish)，並研究結果確實在落後國家貧血較嚴重的地區，當煮酸料理，如番茄等同煮，多月追蹤後確實實驗者血紅蛋白有增加的現象，但在台灣飲食充足的環境下，是不必刻意以熟鐵鑄鐵可補鐵作為理由來刻意使用。若真的有貧血症狀(主要族群為生育年齡女性、孕婦、嬰幼兒、青春期少年)導致蒼白、胃口不佳、疲倦等，最快就是由醫生開立高劑量鐵劑補充，另外就是多吃肉同時搭配含維他命C多的水果，像是芭樂、奇異果、草莓、柳丁等，理由同上就是提高人體的吸收率。

最後舉凡鑄鐵鍋、熟鐵鍋，像神器鐵鍋就請單純的以它是安心、安全且輕鬆使用的好幫手好工具，而不是當作健康補品作為需求；再說真正更該注意的其實是多觀察每日外食吃的餐廳，是否用的是早該汰換的都已經刮到底的不沾鍋、或是用烤肉夾不斷拼命刮、還是已經變形的鋁雪平鍋煮粥煮湯，因為事實上如今多是外食吃多，自煮實少，加上外送訂餐已是日常，更加看不見餐廳廚房的真正姿態，才是更該注意的問題呢。