食材挑選｜舞伎家的料理人選昆布

料理人的昆布

說說昆布。

當然是因為Netflix新上映，改編自小山愛子漫畫「舞伎家的料理人」影集當中提到昆布與柴魚。

說起來其實影集大幅改編了漫畫的內容，從集中在兩位主角+健太的情感，擴大成闡述認識舞伎的世界觀，也大幅追加了像是兩位媽媽、吉乃、田邊先生等等角色，藉此透過Netflix來使世界更加了解舞伎的各種限制、辛苦與付出。

畢竟整個日本傳統文化都面臨著因為無人接班而導致文化消滅的危機，之前就有看到新聞，整個仙台竟然只剩下4名藝妓，然後山形也有設立像是「山形伝統芸能振興株式会社」好透過完備制度來培訓後進。

屋形的媽媽其實是很辛苦的啊～畢竟得當大家的媽媽。

總之先說說昆布。

日本有90％的昆布都來自北海道，主要分為：

➊真昆布：肉厚風味最佳，昆布之王。 ➋日高昆布：口感柔軟益熟透，適合做昆布卷。 ➌羅臼昆布：香氣強勁味道濃，適合煮火鍋。 ❹利尻昆布：高湯清澈有鹽滷味，適合燉煮豆腐蔬菜。

昆布的使用教學

①昆布不要洗，上面有白色粉末是正常的。 ②剪下適合大小，可取兩次高湯。 ③可以冷水浸泡1-2小時，或者日本主婦多直接放在罐中放冷藏，隨時取用。 ④或者從冷水開始煮至稍有氣泡就可以取出昆布。

但說實在最方便還是好的高湯包，比如茅乃舍或是知名大阪土居昆布的十倍高湯的濃縮等，方便快速只要慎選好湯包原料就行。

不過安排季代去尋找柴魚和昆布的場景，瞬間和另一部「來去京都住一晚」的影集重疊起來，但實際上根據日本統計局調查，青森市其實是全日本家戶昆布消費量最高的縣，第二名是盛岡，其次才是富山、山形、群馬等地，畢竟就是昆布產地之一。

但說起昆布也不得不提一下北前船，話說日本境內無運河，因此運輸多靠陸路很沒效率，因此江戶中期就有了沿著日本海岸運行的海運路線，連結了北海道到大阪，一次往返耗費一年時間，期間日本海波濤洶湧，礁石林立，彼時又只是木造船隻，風險極高，但同時相對地當然報酬也高。像是米、鐵釜、鯡魚以及昆布，這奠定了和食的基礎就是昆布與柴魚，更像是但凡北前船停靠的城市現在都依然是昆布的消費城市，可見飲食與歷史的影響所在呢。