新手料理｜燉鍋牛肉好過秋(你都去哪邊買牛肉？)
食譜｜燉鍋牛肉好過秋｜哪裡買好肉
路旁樹枝晃晃、樹葉沙沙，你知道這是因為秋風拉扯著它們，而且更打算鑽進去你沒防備的脖子，頑皮地非吹上一口氣不可。
所以秋收冬藏，又到了放件薄衣在床頭，一條圍巾在背包的日子。
暖意隨身
保暖發熱圍巾
除此之外，燉鍋牛肉也是挺美，時時吃，熱熱一碗，誰都滿足開懷。
那麼就決定了。
首先，我們得有牛肉。
根據美國肉類出口協會統計，美國牛肉以每年成長20%的速度增加，佔台灣冷藏牛肉71%，其餘則是澳洲牛肉以及為數更少的台灣本地牛肉；但也因此牛肉是越來越容易購買。
一是指標性賣場好市多Costco，肉櫃前總是人潮，量大所以相對價低，從choice到Prime的等級，從牛腱心、牛肋條到肋眼牛排，任君挑選。唯一問題是量實在大，不過若是燉牛肉這種一次大鍋料理，好市多就是好選擇。而且像是中和好市多甚至可以買到整條帶骨的牛肉，依不同地區還有不同選擇。
好市多優勢就在單一食材巨量的價格優勢。
中和的好市多還有整塊帶骨更巨大的牛肉部位可供選擇
二是內湖賣場區塊的美福，以進口牛肉為主業進而開設的自營賣場，從熟成肉到冷藏肉，每盒份量約一次食用，不像美式賣場的家庭號這樣驚人。同時裡頭另外像是日式醬料、基隆三記手工魚餃、北海道四葉鮮奶、伊比利豬等等，主攻量少但質精市場，有時沒想要囤積太多牛肉時，會來這裡購買，畢竟吃得完最重要。
三是像大潤發和家樂福等大型賣場。在競爭之下，各賣場求新求變，比如像是內湖大潤發最近大翻修，空間動線、通透感、一整排落地拉窗冷藏櫃，以及自助結帳，還有國外食品專區，力圖以品項多樣來拼比專營單樣的前述賣場。
不過有時以牛肉來說就能夠找到品質不錯，且價格又實惠的牛排，同時也不致於大量，不會造成冰箱擁擠和烹煮的壓力。
內湖大潤發改裝後更清楚，有時也能找到不錯的牛肉。
現在似乎都轉成了這種全落地的冷藏櫃，但更清楚也更好看。
這天去，魚鮮也還不錯。台灣買牛肉日益方便，但奇妙的是想買到好魚卻很困難。
自助結帳已是趨勢，還可同時使用多種信用卡、Apple Pay、Line Pay、悠遊卡和街口支付。是越方便還是越複雜？
四是小型實體肉鋪，這幾年許多原本進口牛肉業者也紛紛自營品牌，好處在於或離家近，同時能有大賣場所照顧不來的其他部位，以及熟客間的優惠和介紹。
五是網路購肉，少了店面成本，所以超值優惠。不過此類需慎選賣家，因為往往無需成分標籤，加上不知倉儲時間、品管程序，你買的肉不是你以為的肉，若非吃慣，有時就被唬弄過去，因此記得多吃多比較，找有信譽的賣家最重要。
以燉煮來說，建議瘦肉居多，因為長時間的熬煮當中會縮水，若肥肉太多只是油汪汪一層，可惜了油脂。所以像是含筋者，反而久燉之後柔軟好吃。 比如：牛頸肉、前胸肉、後胸肉、肩胛肉、胸肉、肋條肉、牛腩、牛腱等都很適合。
好了，那麼我們來開始備料吧。
料理最花時間，以及確保美味的重點，其實在備料，才不會手忙腳亂，方能按部就班。
因此調理盤、調理碗等，有多少就拿多少出來。
牛肉
- 因為燉煮，所以切成大塊，牛脂切下來放到小調理碗中，稍後有大用。
- 切好牛肉放在大調理盤中，先灑鹽揉一揉放置約10分鐘。
蔬菜
- 包括洋蔥(一顆大切四塊)、紅蘿蔔等都行。
- 蒜頭，整瓣拍碎。
- 香菇，這季節菇正好，買牛肉時不妨多買些回來。
胡蘿蔔推薦｜若是市場，建議找買慣了的農友，在地新鮮紅蘿蔔。若是賣場，則建議選擇 雲林東勢活力VDS紅蘿蔔 ，結實含水，燉煮之後十分甜美。
27公分調理碗
洗菜洗衣的好幫手
棕刷洗蔬果很好用
三兩下，不傷表皮的清潔溜溜。
不鏽鋼調理碗組
什麼料理都用得著它
不鏽鋼調理盤組
簡樸實在的好幫手
不鏽鋼料理夾
一體成形，耐用持久。
再來，開始料理。
美味的料理絕對不是一古腦就將所有的食材全都丟到鍋子裡頭，那樣就像拿一本約會指南一樣，不會深刻不會感動，只是形式而已。
而是要一層一層的深入交往。
所以好吃的燉牛肉，要先煎再燉，才會美味。
神器平底鍋先煎肉
將神器平底鍋拿出來，熱鍋然後放上剛才切下來的牛脂，以料理夾壓著塗滿鍋面之後，將牛肉塊分批煎，千萬不要一口氣全下鍋，也不要一直翻面，而是要將每塊肉表面都煎酥。煎好後同樣放在調理盤上待用。
煎好之後，將鍋內滿滿的油小心先倒到一個調理碗中。
原因是等下鍋子還要用，同時熱油直接倒進去洗碗槽不好，恐燒破下方塑膠管，而倒入調理碗中很快就會自己凝固，並且調理碗用熱水加洗潔劑就可容易洗乾淨。
然後可倒入葡萄酒或高湯都行，用這些液體把平底鍋底部煎肉時產生的沾粘鍋底融化，這是燉肉美味的重要來源。
神器平底鍋
平一點，煎得多一點。
厚鍋燉肉
選一大鍋，且因為燉講求火力溫厚慢傳，讓材料在裡頭慢慢融合，使肉柔軟，所以建議厚鍋最好，尤其是鑄鐵鍋。
從這點也能看出何以西式料理中演化出鑄鐵鍋這樣的鍋具出來；歐洲地區在一年之間因地處較北，寒冷時期較多，所以需要像這般能夠長時間保溫隨時都有得吃的鍋具出來，鑄鐵是透過高熱將鐵融化後灌注到模具當中，因此較無需鎚打技術，所以得以普及，可以想像外頭寒風捲著冰雪，透著黃光的窗戶裡頭，暖爐正燒著柴火，一家人坐在厚實木桌前，拿著有割痕用久的湯匙，正吃著暖湯的模樣。
大鍋中放入煎好的肉、蔬菜、倒入平底鍋中溶解的汁液、黑胡椒、迷迭香，然後倒入番茄罐頭、高湯或水，直到淹過食材。
說明｜有新鮮番茄當然好，不過入秋之後番茄很貴，因此建議同樣是買牛肉的時候，順便買一箱有機番茄罐頭回家。請特別看成分內容，無添加物者自然優先。
等滾沸後即轉小火，上蓋，然後設定鬧鐘，煮約1個半小時，至多兩小時即可。
時間到前約15分鐘或半小時，再進行加鹽調味。
放置隔夜後的燉牛肉，則會因休息之後，更加軟嫩，不論是宵夜吃、晚餐吃，加熱之後會更好吃，讓你很快就想要再燉下一鍋呢。
