旅食|台南才是牛肉湯

 Processed with VSCO with e3 preset

一碗湯一碗肉燥飯

使人羨妒台南人

旅食|台南才是牛肉湯

圖/文 羅英維

為了尋找新品來到台南工廠。

說起台南,某段時間常來,從武廟旁的鴨肉羹吃到現在已經搬走、從陌生到和清子熟肉老闆變朋友,現在去還會自備保冷袋,專業的在旅程最後買好帶上高鐵回台北。

執行長彼時在無名小站部落格時代,還寫過一篇台南小吃整理,還曾有幾十萬的單篇點閱率,裡頭那些店家很多都不見去。

不過這次前往,帶著觀察生活道具的眼睛前去,突然發現了這些歷久彌新的店家裡頭藏著許多寶物。

 這刀手必是最資深

這刀手必是最資深

比如這家牛肉湯,和樂一家經營,媽媽負責切肉,兒子負責兌湯沖煮,媳婦在外掌杓,以鐵鍋爆炒牛肉,聰慧的女兒負責招呼,小小店裡潔淨更還有冷氣。

其中生活道具首先可見不鏽鋼調理盤,因其好洗不沾味,當然是分切牛肉首選;其次是媽媽手上那把刀,尖細而薄長,以手握著刀身,是以長年經驗找到最適合自己的角度,分切每日直送來的溫體牛肉。

湯附肉燥飯,綜合湯中牛肝鮮嫩薄脆,牛肉結實有味,沾起店家自製辣醬更適合拍。 能一早就享受這般產地限定美味,從產地到職人,這是台南人的福氣呢。

牛肉湯的由來

說起來台南牛肉湯不下200家,從在地人愛吃的、觀光客排隊的,到在地人和觀光客都喜愛的;若以時序來分,從凌晨開店的、正常營業時間的,到24小時營業的。

讓你在睡前突感飢餓難耐時,猶能騎車出門,那遠處燈光依舊矗立在昏暗河岸邊,招呼著你的溫暖入眠。

可以說牛肉湯以縱貫的方式,一橫一豎的姿態密分了台南的街頭巷尾。

然而此非一朝一夕之功,也非想像中的歷史悠遠。早期台灣以農耕為主,為鼓勵開墾鼓勵漢人移居台灣,水牛也跟著引進,而黃牛體型和力氣較大,水牛步伐較慢,但兩者均是農村社會主要動力來源,因此對農家來說是重要資產,日治時期更有身分證,得隨時查證。

在台北西門中山樓裡,就有台灣重要雕塑家黃土水的水牛群像(原稱「南國」),在單一平面上卻能以極淺的分層,勾勒出孩童放牛的遠近姿態,概因黃牛的汗腺較水牛少;一共五頭牛放牧蕉林中,肌肉的紋理、浮肋的形狀栩栩如生,實品正在台北市中山堂二樓、三樓的迴廊間擺放著,長555公分、寬250公分,台灣唯一被指定為國寶的近代作品(文建會於2009年指定為國寶)。

2015-06-202b17-22-44.png
2015-06-202b15-22-48.png

而水牛就像是台北市立動物園現在飼養的水牛銀河一樣,總是泡在水中。

 Processed with VSCO with k3 preset
動物園0016.jpg

總之因為對牛的感謝,因此民間逐漸對吃牛此事形成禁忌,比如吃牛肉書就讀不好、吃牛肉考試就考不好,藉以禁止吃牛的風氣養成。

但日治時期時,欲將南部作為起降基地,興建許多機場,故需給飛行員提供營養,因此一如日本國內開始翻轉原本不吃獸肉的習慣,大家紛紛開始吃牛肉。

而至民國38年國民黨因戰敗而退進台灣,隨之大量遷徙來台的外省族群,也帶來各種不同地區的飲食文化,其中台北的知名牛肉麵就是在這樣的環境下交織融合而出;在台南約莫在民國60年代期間也發想出清燙牛肉湯的吃法,為大量勞動人力提供營養補給。

城中市場牛肉麵.jpeg
IMG_A2A03C5FC7BE-1.jpeg
IMG_B4B8D1BDA109-1.jpeg
劉山東01.jpg
劉山東00.jpg

且由於量最大的屠宰場就在善化,此地理優勢以及擁有消費人口,使得台南形成牛肉湯的飲食文化,店家多自己整塊買進分切成自己需要的部位,一如日本許多燒肉店的作法。一來是降低成本,二來是尋求不同部位口感,上肉作為清湯,其餘用來快炒。

台灣牛肉,事實上現在多是來自乳牛,因農耕早已機械動力,所以黃牛水牛早已無用,但乳牛經過世界各地不斷培育,原產於荷蘭的荷斯登牛(Holstein),也就是黑白相間的乳牛,因體型大、乳量足,而成為現在主流品種。

年輕公牛因無法產乳,所以自小就被當做肉牛而飼養,母牛則於無法產乳之後,同樣最終送到屠宰場去,徹底地奉獻自身的全部,請大家務必好好感謝,支持願意好好養牛的牧場(有的牧場氣味雜亂骯髒,但亦有好牧場願意提高人力照顧牛隻),多喝他們的牛奶,然後好好的品嚐每一碗牛肉湯。

乳牛00.jpg
 乾淨的牧場地上時時清理,像照片中是鋪滿土砂讓牛舒服。

乾淨的牧場地上時時清理,像照片中是鋪滿土砂讓牛舒服。

 養牛是日夜無休的產業

養牛是日夜無休的產業

 不同的飼料以及草料,更會因為季節,如夏多水而乳稀而造成牛奶明顯風味上的差異。

不同的飼料以及草料,更會因為季節,如夏多水而乳稀而造成牛奶明顯風味上的差異。

牛肉湯的未來

一隻牛約只有15%的上肉可用於牛肉湯。

多是店中最資深熟捻者負責操刀,以一把細尖刀刃,一刀一刀片出新鮮未冷凍過的牛肉,再兌以以蔬果、骨髓或中藥材,三種要素熬出的高湯,使牛肉肌理分明猶帶血,吃起來雖薄卻深富口感咬勁,沾上薑絲甜醬油膏豆瓣辣椒醬,讓人又多扒了一口白飯。

進口牛肉因經冷凍以及講求多脂,反而不適合這種作法,一沖極膩,油脂過多事實上是吃不出牛肉的真味,不過油脂而已。

此外,新鮮厲害的不只牛肉,綜合湯裡頭的牛肝、牛肚等等內臟也是一絕,柔嫩無腥,沾醬絕美。

 綜合湯考驗店家進貨和處理功力。

綜合湯考驗店家進貨和處理功力。

不過雖說台南牛肉湯得享盛名,但也還有很多進步空間,主要是在最重要的原料,也就是牛肉身上。

如前文可知,現在其實乳為主、肉為輔,因此無法比如日本有嚴密品管,從品種、飼料、週期、飼養方法等,力求牛肉的精純進步。現在其實是端看店家和廠商的關係,以及靠店家的眼光手腕來挑選品質不一的牛肉。

期望台南牛肉湯能夠更加進步、更加穩定,讓這滋味永遠在那街頭巷尾,只等著你去。

 日本燒肉競爭激烈,於是更細分部位品嚐。

日本燒肉競爭激烈,於是更細分部位品嚐。

 而且會標示部位,很值得台灣牛肉發展參考。

而且會標示部位,很值得台灣牛肉發展參考。

 各店家都擁有分切手藝,而非只是廠商直接進貨而已。

各店家都擁有分切手藝,而非只是廠商直接進貨而已。


店家資訊

西羅殿牛肉湯
704台南市北區公園南路98號
5:00-13:00

文章牛肉湯
708台南市安平區安平路590號
24小時營業

城中老牌牛肉麵大王
100台北市中正區重慶南路一段46巷7號
9:30-20:00

劉山東牛肉麵
100台北市中正區開封街一段14巷2號
8:00-23:00

四方鮮乳


▍推薦生活道具

旅行, 生活wakint Lo台南