通識｜給自己最豐盛的在地早餐，賣麵炎仔(金泉小吃店)。
2023/8/23
這是平日中午12點，食客們陸續開始排隊。
有一開始排隊就迫不急待拿起書繼續看下去的小朋友，「媽媽幫我記得我看到第76頁喔。」，儘管媽媽其實正盯著櫃檯在想等一下要點什麼。
有吃完剛走出來的阿伯，一臉滿足還邊擦著嘴說：「呼真正是好呷。」
也有更多上班族獨自前來，但大家無一不張望著沒停下過的菜刀，在厚實砧板上不停剁著、切著，等一下就會端到你桌上的那些美味小菜。
雞肉(分前後，照片中選後半段)，雞肉結實不老而連皮處滑嫩，咬下帶甜；豬心，洒的恰到好處未過老，沾醬油膏入口充滿肉感咬勁；另外鯊魚煙、紅燒肉，這次還點了嫩而湯底濃厚的腰只湯，與朋友共享，所以兩碗乾麵，一共670元。
充滿豐美油脂的完美午餐。
賣麵炎仔使用教學
- 先在門口跟著隊伍排隊，等待的時候先想好要點什麼。
- 基本麵分乾湯，意麵或米粉；小菜有：基本款的燒肉(赤：瘦肉，或中：帶皮)、雞肉(前、後)，海鮮：鯊魚煙、花枝，其他肉食：三層肉、肚、肝、心、小肚。湯：下水湯、扁食湯、腦湯。
- 先選主食再選小菜，不過小菜還是要看當天現有什麼以及接近中午能點的就越少。
- 建議初次來，王牌的雞肉和燒肉必點，其他搭配自己喜歡。
- 排隊輪到之後先點餐，安排座位，吃完後和內場人員說明結帳，盤點完金額外場付錢完成。
2018/9/20
說來慚愧，這滿滿桌面一望即知就是個觀光客來著。
因為巷子內專業的往往其實就是點一碗切仔麵，配一盤雙拼，或燒肉拼豬心的小菜，然後安安靜靜地享受而已。
從早上開始的旗魚米粉、雞卷大王、阿角紅燒肉、青草茶、賣麵炎仔，到延伸到延平夜市的米糕配新鮮嫩爽豬肝湯、騎樓下大火炒羊肉...。
這整條根本就是台北小吃的區塊鏈。
台北波濤中的三代傳承
永樂國小旁的賣麵炎仔已經三代，放在南部可能相較之下沒有什麼，但地處台北，能挺過這劇烈城市更新的波濤，意義可就完全不同。
從艋舺到大稻埕、從中華商場、光華商場、龍山商場、建成圓環、城中市場陸續拆遷改建沒落，老店因此紛紛四散，不知去向，留下的只有記憶。
接著再是曾經繁盛的東區如今也走下頂點，時代再次流轉，重新迎向西區。
從近年來西區因觀光客重新興盛，大稻埕也再次興起，每隔一陣至此，就又發現新店又臨，一間比一間更隱密在三進老樓之中，非走入才能得知天地。
而今隨著誠品中山地下書街的進駐、誠品南西店的開張，新光三越南西店的重新改裝，加上之前赤峰街早已形成的觀光熱點，勢必對台北觀光發展再起波瀾。
故此，這樣的老店在台北就是彌足珍貴了。
不變的優先選擇市場裡頭最好的食材、不變的處理手法、不變的吆喝、不變的味道甚重所以只要沾點就有味道的南部醬油膏，以及永遠希望能夠不要這麼濕滑的地板，別亂堆雜物在料理台上的環境。
賣麵炎仔，實則店名「金泉小吃店」，根據作家焦桐的臺灣味道一書當中有說明：
「...我最愛吃炎仔的沏仔麵。大稻埕「賣麵炎仔」這四個字的招牌比店名「金泉小吃店」還要大，炎仔是第一代老闆，最初在涼州街擺攤，如今已歷經八十載，堪稱沏仔麵的老前輩。」
並
「楊健一小時候住附近，他在賣麵炎仔一文描述：「大橋頭市場的雞販，一大早從全省各地運來的雞鴨一卸下來，在未開市前必定是先經由炎仔挑選，挑夠了，剩下的才上市開秤。」」
足見賣麵炎仔的江湖地位。
其實是小菜配麵，不是切仔麵配小菜。
而來此處，事實上是以麵配菜。那麵帶著濃郁油香，非配個小菜才是恰如其分。
不同於日本將所有集中於一碗當中的不假他求，我常覺得臺灣小吃獨特之處就在擺滿整桌的豪放暢快。
一般小吃最基本的莫過豆干油豆腐海帶豬頭皮肝璉嘴邊肉，稍進階的會有些自做小菜以及軟管豬肚這些，最進階者則是加上燒肉以及海鮮的處理。
賣麵炎仔的燒肉別選瘦，帶點肥才識脂香，不膩；豬心無腥，咬在口中結實有勁，切厚厚一盤；雞肉見功夫，嫩爽不軟爛，尤其是皮脂之間似要融化。
排隊等閒，只見店家內外充斥吆喝，砧板前刀起刀落不曾間斷，迭起迭落，送出一盤盤小菜，消化著無數飢餓的腸胃，以及更多因為排著隊而看著各新鮮食材放在大小不一的不鏽鋼調理碗中，不住盤算著越點越多的人龍。
我總愛看這類老店，那圓木砧板總是凹陷，木質稍軟，才受得起每次後背刀身的撞擊，確實地分切每一塊燒肉或雞肉。
看一家店好不好吃，除了排隊人潮之外，仔細瞧瞧那些默默無語的生活道具們，是否看起來順手好用的閃閃發光，久歷了細心的保養，也能知一二呢。
店家資訊
賣麵炎仔(金泉小吃店)
台北市大同區安西街106號
8:00-15:00
