產訪|台灣的冬至滋味-烏魚子

在雲林縣口湖鄉,產業道路旁邊不是農田而是波光粼粼、一望無際一畦又一畦的水田。

在每年冬至前後,也正是口湖鄉的大日子,為的就是迎接一年一度的烏魚子盛產期。

《本草綱目》早有記載:「鯔魚生東海,其子滿腹,有黃脂,味美,吳越人以為佳品,醃為鯗脂。」。

鯔魚俗稱就是烏魚,據稱最早的起源是在義大利的薩丁尼亞,後經過絲路傳到中國,並在1588年首度由中國輸入日本。

更因為烏魚子壓製之後外型如同當時高貴的松煙墨類似,於是烏魚子在日本的漢字就有了一個很高雅的名稱,是為「唐墨」。

烏魚其實分布於全球各地溫、熱帶海域,習慣聚集在海口,但台灣佔地利之便,當烏魚在冬季由北邊迴游往南下時,恰巧就是體內魚卵最成熟的時候,加上台灣不斷更新的製作技巧,使得台灣的烏魚子香Q紮實黏牙,實為台灣人的口福。

烏魚子的醃製方法,全世界都差不多;漁民將捕獲的雌烏魚剖開取出卵巢,清洗乾淨後去除血絲,再以食鹽醃漬好脫水去腥,接著經過曝曬、陰乾等程序即可。

不過寥寥數語,技術可全都在這裡。

「這就是要靠自己的經驗,用手摸摸看軟硬度怎麼樣。一般的烏魚子摸下去凹陷大概含水量75%,不過頂級的應該要是控制在68%左右。」連續獲得四屆烏魚子比賽的莊國顯大哥說。「好的烏魚子口感應該就要像這塊你們吃吃看。」

說著莊大哥從冷凍庫拿了一片只有一邊不能賣的烏魚子來到廚房準備料理給我們一大早就用頂級的烏魚子來當茶點。

「烏魚子要放在冷凍庫啊?」我們內心止不住的歡呼,但表面上還是要繼續強裝鎮定繼續問下去。

「放在冷凍庫才可以保持風味。解凍的話也很方便,放在室溫下幾分鐘或是不要撕掉外面真空包裝直接沖水也可以。」

果然很快地烏魚子恢復成金黃色的深色外表,莊大哥接著將鍋子燒熱,放一點油,滋的一聲,烏魚子就下鍋了。

「有的人會先泡米酒,但大概一個小茶杯就夠了,太多的話會搶掉烏魚子原本的味道,像這樣下鍋兩面各煎幾十秒就夠了。」說著說著莊大哥迅速地又將冒出脆泡的烏魚子翻面,香味已經迅速的先行搶出。「當然我是說品質很好的烏魚子啦。」

兩邊都脆亮的烏魚子起了鍋關了火放到砧板上。莊大哥接著片下一片片烏魚子來,刷刷地一點也不潰散,片片顏色均勻而紮實飽滿。

「有些說法是烏魚子的膜要撕掉別吃。」和我們隨行,一路指導我們的雲林縣養殖協會王坤禾大哥說。「一來是因為有時候在製作的過程中魚膜會破掉,有些會用豬的腸衣或其他東西去補起來、二來是在傳統的日曬法裡,難免在風吹日曬中都會黏上一些飛沙。」

那黏牙、均質或許有點鹹但更適合作為搭配茶酒的烏魚子片,果然和一般辦桌吃到的那種顏色慘黃、鬆散的烏魚子大大不同!更不需要特別的料理手法!

「不過到底該怎麼挑烏魚子呢?」吃到美食總算想起來此行探訪很重要的一個問題。

市面上逢年過節從野生烏魚子、養殖烏魚子、有品牌的、沒品牌的,價差極大不說,更難的是無法有一定的評鑑機制。來到產地一看更對於絕對堪稱台灣之光的烏魚子,明明有著這麼優良的天時地利以及不斷改良的獨有技術,但卻是在這麼簡陋的環境下處理完畢,實在讓人難以置信。

雖然目前已經有著地方的烏魚子比賽以及全國性的金鑽獎評比,但尚未放大到整個烏魚子產業和市場,但缺乏明確的分級評鑑、缺乏透明的市場機制,自然有許多偷工減料的情事發生,對於用心研發堅持的商家以及對於消費者來說更是最大的傷害。

「其實烏魚子現在有很多市面上的都來自中國和其他國家,包括說進還沒加工過的魚卵然後在台灣加工也是稱做台灣製造。」兩位達人補充說道「可是依照烏魚的成熟,其實要等到迴游下來時機才正好但中國通常在台灣北部海域就先搶先捕撈,所以在原料的品質上不會有台灣這麼好。」

「你們看看這一塊我們俗稱叫做肉頭的地方。」說著莊大哥比著烏魚子前頭前端那塊方才我們看見主刀手畫圓弧割下來的地方。「這可以說是台灣製造的保證商標,如果是進口的魚卵為了保存這一塊都要割掉、如果是中國的則比較扁平而且只有一邊。」

一整塊的肉頭其實就是烏魚腹部連著烏魚子頭的一塊肉,不到產地達人開講確實從來也沒有注意過,確實是一個從外觀上就可以很清楚分辨的好方法。

「可是現在也有很多人去中國,或者中國的來學台灣的技術,現在據說他們也會這樣處理了喔?」憂心忡忡地討論起來,台灣農漁業乃至科技產業的各項技術真的是一步一步的被中國鯨吞蠶食。

「另外就是看中間是不是有變白或是表面有變白,有的話那就是保存不好發霉;再不然就是看烏魚子最下面的地方有沒有異常的變黑,那也可能是摘魚卵或者壓製過程中技術不好,吃起來會有苦味和腥味,啊還有就是品質很不好的烏魚子一下鍋一煎,腥味立刻就跑出來。」達人們交叉結辯著烏魚子一系列的認證方法。「但總而言之,說到底還是得找品牌、找自己信任的商家購買才是最安全的作法。」

帶著滿口烏魚子香、提著烏魚子禮盒、走出外頭看著正曬著冬陽的烏魚子,我們的心情卻是沈重異常。

烏魚子做為台灣高知名、高單價的產品,但現況是目前多半都是內銷,少數才能出口,原因就在於以目前漁民繼承以往的加工技術事實上無法通過日本乃至出口的嚴格檢驗,並且一尾烏魚處理的工本費竟然才4塊錢,烏魚那看似亮麗的外表下依舊是極度廉價的無法讓年輕人回鄉,更容易被中國抄襲的真相;而一年一度的冬至過後、年節到來的消費市場,大部分民眾可能一年也才購買或送禮一次,對於烏魚子的好壞和商家品牌的信任更是缺乏,這中間更造成了許多魚目混珠產品的模糊地帶,久而久之同樣形成了消費者以價格為主要考量,並且以為自己吃到的有腥味的烏魚子口味就是真正的烏魚子口味,更增添劣幣驅逐良幣的惡性循環。

下次要挑選烏魚子,記得先從經過政府評鑑的商家開始選起、記得挑選有肥厚大小兩邊一致的肉頭標記、顏色一致沒有變黑或變白記得放冷凍保存、記得不要煎太久、記得一煎下去不會有腥味衝出。

那麼您將會和我們一樣永遠記得這衝擊性的滿馥口中,屬於台灣值得永遠驕傲、永遠守護的海口之味。