煮02|會黏住嘴巴的帶皮滷肉飯

煮02|帶皮滷肉飯

台灣最強王牌-滷肉飯!保師傅將示範會讓嘴巴黏起來的帶皮滷肉飯以及絞肉滷肉飯,味道層層疊疊,是保師傅的家傳配方,學起來你也能開店營業囉~

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保師傅帶皮滷肉飯步驟

材料

  1. 豬皮、五花肉、脖子肉(帶皮)各10兩
  2. 蔥一把、薑半塊、蒜一瓣、紅蔥頭、八角一顆、切碎花瓜、蝦米少許
  3. 醬料:米酒、醬油、醬油膏、花瓜汁、豆腐乳、老抽、五香粉、白胡椒粉
  4. 其他:油豆腐、大腸、滷蛋等想吃的配料
  5. 煮人的神器33公分炒鍋&天然櫻木木鏟&土鍋

首先要記得滷肉飯最重要是味道的累積,一層一層堆疊才有層次。

作法

  1. 將五花肉、帶皮脖子肉整塊水煮約50分鐘、豬皮煮約80分鐘(煮過的肉湯勿倒掉)。
  2. 煮好後撈起並蓋上濕布等待涼了之後溫溫地切成帶皮小塊。
  3. 熱鍋放油燒至約160度油溫,先炸紅蔥頭至轉黃後撈起
  4. 接著將蔥整根、拍碎的薑、蒜(不用去蒜皮)直接放進去炸至變黃去水份後撈起。
  5. 接著同一鍋油繼續炸蝦米,約一分鐘後撈起,然後壓碎。
  6. 重起熱鍋,使用剛才的香料油,加入油蔥、炸過蔥薑蒜、八角先稍微爆一下。
  7. 將所有的肉加下去開始翻炒弄散。
  8. 弄散後加入切碎花瓜、蝦米,繼續翻炒。
  9. 均勻之後轉小火,加入1/3碗米酒、1/2碗醬油、1/2碗醬油膏、1匙客家豆腐乳、花瓜汁後繼續翻炒。
  10. 翻炒上色後開中火讓料煮滾約5分鐘,然後加入之前煮肉的肉湯到淹過肉的高度。
  11. 最後加入些許五香粉、白胡椒粉、糖,以及老抽調色。
  12. 小心移到土鍋中,並加入油豆腐、滷蛋(可前一天白煮蛋好之後先泡醬油一晚)、大腸(確實清洗乾淨後先用水煮過)
  13. 土鍋小火火立即夠,每10鐘左右查看一次避免黏鍋,燉煮50分鐘即可。
  14. 一次吃不完可冷卻後分開包裝冷凍,要吃時可蒸或微波。

學習重點

  1. 學會層層疊疊的基本功|不是什麼食材都一口氣全部丟進去
  2. 學會鐵鍋和土鍋輪流運用
  3. 學會自己炸紅蔥頭取香料油