煮03｜經典絞肉滷肉飯
煮03｜經典絞肉滷肉飯
保師傅示範第二種滷肉飯，改用絞肉為主，不加水只用純酒！且看保師傅神手一層一層把味道累積，而且還滷了雞胗、鳥蛋、油豆腐！必學台灣最強王牌料理！
保師傅絞肉滷肉飯步驟
材料
- 梅花肉絞肉、五花肉絞肉各10兩。
- 蔥一把、薑半塊、蒜一瓣、紅蔥頭、八角一顆、切碎花瓜、蝦米少許
- 醬料：米酒、醬油、醬油膏、花瓜汁、豆腐乳、老抽、五香粉、白胡椒粉
- 其他：油豆腐、雞胗、鳥蛋等想吃的配料
- 煮人的神器33公分炒鍋&天然櫻木木鏟&五合土鍋
作法
- 熱鍋放油燒至約160度油溫，先炸紅蔥頭至轉黃後撈起
- 接著將蔥整根、拍碎的薑、蒜(不用去蒜皮)直接放進去炸至變黃去水份後撈起。
- 接著同一鍋油繼續炸蝦米，約一分鐘後撈起，然後壓碎。_前置作業和帶皮滷肉飯相同。
- 重起熱鍋，使用剛才的香料油，先加入絞肉們，將絞肉鋪散，先煎再炒。
- 絞肉均勻炒散炒熟之後，轉小火加入炸過蔥薑蒜、紅蔥頭酥、蝦米、切碎花瓜、花瓜水、4大匙醬油膏、4大匙醬油、2.5匙豆腐乳、1.5匙豆瓣醬。
- 繼續拌炒到絞肉上色後，加入米酒直到淹過肉(使用純酒可加快燉煮時間)。
- 先將土鍋熱鍋準備。
- 鐵鍋加入糖1大匙、五香粉、白胡椒，中火煮滾五分鐘左右。
- 將肉燥全部移到土鍋裡頭，加入其他想吃的配料。
- 土鍋小火火立即夠，每10鐘左右查看一次避免黏鍋，燉煮50分鐘即可。
- 一次吃不完可冷卻後分開包裝冷凍，要吃時可蒸或微波。
學習重點
- 學習絞肉先煎香再炒散的做法來保留肉汁
- 鐵鍋和土鍋輪流運用的方法
保師傅的武功秘訣09-絞肉滷肉飯// 各位久等啦！！！！這一碗滷肉飯我們拖了好久！ 絞肉滷肉飯的前置作業和帶皮滷肉飯一樣，透過"炸"去除蔥薑蒜的水份，這樣才不會發酸；紅蔥頭、蝦米當然要自己炸，炸完的"香料油"，就是最棒的味道。 "我的滷肉飯是要香，肉香醬香，不在於香料香。" 保師傅示範第二種滷肉飯，改用絞肉為主，不加水只用純酒！且看保師傅的神手，各種關鍵步驟，一層一層把味道累積，而且還滷了雞胗、鳥蛋、油豆腐！必學台灣最強王牌料理！ 大廚在AICU http://www.aicu.com.tw/masterbao 武功秘訣08 帶皮滷肉飯 https://youtu.be/gvkRee_mgt4 使用器具 1、煮人的神器33公分鐵鍋 www.aicu.com.tw/box10 2、日本菊花五合鍋 http://tinyurl.com/hb7jxdx 3、天然櫻木木鏟圓角 http://tinyurl.com/jaq59ss 4、不鏽鋼調理碗 http://www.aicu.com.tw/box1100 #你喜歡帶皮的還是絞肉呢 #台灣人一定要學會的超級王牌 讓生活隨時更美。 www.aicu.com.tw
