教學|鋁雪平鍋很好用,如果你懂得正確使用。

鎚打雪平鍋,宛如工藝品一般的美麗。

鎚打雪平鍋,宛如工藝品一般的美麗。

選品|四代職人鎚打鋁雪平鍋

最常用,最好用。

產地|東京中村銅器製作所(和銅玉子燒鍋同一家,傳承四代。) 內徑|18公分 重量|350公克 柄長|17.5公分 材質|鋁 備註|鋁雪平鍋因為導熱性太好,因此並不適用於IH爐。可使用於瓦斯爐、黑晶爐。

> 點此進一步了解IH爐/瓦斯爐/黑晶爐的不同

推坑的理由

  1. 四代職人傳承,工廠直擊,先確保品質才敢推薦。
  2. 要煮湯,你就只會想到它。
落蓋是雪平鍋少不了的好朋友

落蓋是雪平鍋少不了的好朋友


鍋子內徑18公分,適合一般小家庭的料理份量以及收納尺寸。

鍋子內徑18公分,適合一般小家庭的料理份量以及收納尺寸。

對於究竟是否要讓鋁雪平鍋進入生活當中,我們著實掙扎了很久,可以說是到目前為止AICU的生活道具中思考和試用最久的一項產品。

原因無他,正是因為「鋁雪平鍋可能導致失智症」這樣的說法。

可是反正日本的料理店都在用啊,去日本大家還不是照樣吃?

但是大家認定的常識,往往並不一定等於知識。於是我們照著流程同樣選購包括全日本剩下不到十位職人會的手工鎚打雪平鍋、手工操作但機器鎚打的雪平鍋,以及全機械製作的雪平鍋這三種來測試。(至於那種即便宜又像紙片一般薄,而且產地不明的,當然完全不在我們的清單內,也建議您首先淘汰不要購買。)

木頭手把兩顆釘,所以很穩固不晃動。

木頭手把兩顆釘,所以很穩固不晃動。

每一處只要重複一次就失敗,全靠多年經驗。

每一處只要重複一次就失敗,全靠多年經驗。

什麼是雪平鍋

雪平鍋最常見到的就是帶著木頭手柄的單柄模樣,並有一個到兩個的嘴口,方便直接傾倒出來。(另外雖有不帶把手是需要用鍋夾夾起,但那是因為營業用怕佔空間,所以我們並不考慮。)

因應日本飲食文化多需要煮高湯、紅燒、煮物等應用而發展出來的鍋具,輕便且加熱快,傾倒方便,故為大眾普及。

為什麼鋁雪平鍋需要鎚打?

鋁(Aluminium阿魯米),其實是地球地殼當中含量最高的金屬(佔7.57%非常高),柔軟具有延展性,而且密度只有鐵的1/3,再加上良好的導熱導電性(導熱只輸銀和銅),換句話說這些特色都讓鋁成為運用極廣的金屬,以及早期各種鍋具、內鍋等最主要的材質。

鋁雪平鍋經鎚打的目的不在於造型美觀,而是為了透過鎚打來讓鋁、銅等軟金屬的密度增加,變硬變堅固,提昇金屬疲勞的抗性,同時經鎚打完成的鍋子表面積會增加15%-20%,也能夠更提昇導熱性。

而每一個鎚打如果同一個地方敲打兩次就失敗了,而若打得不均勻,受熱也就不均勻。

而像是鍅瑯鍋(裡頭是包鐵)、不鏽鋼鍋等材質就不需要鎚打此步驟,因此也成為鋁、銅雪平鍋的特色;也所以一個雪平鍋好壞與否,實在是從外表就可以看得出來,光彩奪目均勻反光的絕對勝過馬虎薄弱,做作樣子的。

鎚打的目的是增加耐用性、增加導熱面積以及減少料理時食物沾粘。

鎚打的目的是增加耐用性、增加導熱面積以及減少料理時食物沾粘。

為什麼不推薦不鏽鋼雪平鍋?

不瞞你說,我們當然有想要推薦不鏽鋼雪平鍋

不只推薦,而且早就進入試用階段(鍅瑯鍋也是);但是不鏽鋼雪平鍋有幾個問題:

  1. 價格 不鏽鋼是合成金屬(可以點此進一步了解什麼是不鏽鋼),因此價格上比鋁雪平鍋貴上許多。
  2. 尺寸/重量 不鏽鋼鍋多是湯鍋為主,若是單柄不鏽鋼鍋則因材質,比同等尺寸的鋁雪平鍋重上許多。
  3. 加熱 不鏽鋼因為導熱不如鐵和鋁,因此現在一般市售多看到是三層鋼、五層鋼,也就是底部中間夾層鋁來增加導熱性,也因此越多層越貴重量也隨之上升。

因此在經過是用超過一年半以上之後,我們發現鋁雪平鍋還是最常用,最好用,所以還是加入推薦清單。

可是,鋁鍋不是很危險嗎?

經研究以及試用和市調之後我們發現,鋁鍋並不危險,危險的往往都是不了解的錯誤使用。

就像你現在在看這篇文章的時候,眼前的電腦、手邊的手機,也一定都有鋁美合金的材質,其實日常中暴露以及吸入的鋁的比例比起飲食更高;此外在研究的過程中我們也發現像是黑糖糕、馬來糕、杯子蛋糕、洋芋片、甜甜圈、油條、饅頭等也都因為使用含有鋁的鬆餅粉及泡打粉,換句話說直接由食物攝取的鋁恐怕比鋁雪平鍋的問題更嚴重。

而依據國家衛生研究院的資料顯示:

某些研究顯示暴露過量的鋁可能會導致阿茲海默症,但是其餘的研究並未發現此事為真。 美國衛生與人群服務部(Department of Health and Human services, DHHS)及美國環保署(U.S. EPA)尚未評估出鋁對人類的潛在致癌性。對動物而言,也尚未發現有致癌的案例。

但是這並不代表使用鋁鍋就是安全的,我們認為必須要符合以下兩個使用要件:

  1. 合格安全的鋁鍋具

    誠如前面說的,鋁便宜好用,所以其實你可以在台灣很多地方都看到,而且你一定幾乎還常常吃,因為大至傳統辦桌、小到鹹酥雞,用的料理容器幾乎都是阿魯米,而且還凹凸有致,看了就恐怖。

    市面上很多破盤便宜,輕薄到詭異,而且不知道來源的鍋具,以及像是這樣早已不堪使用的鍋具,這才是問題所在。

  2. 正確的使用方式

    每種鍋具都有著屬於自己的守備範圍,例如鋁雪平鍋明明就不適合煮酸的,你偏偏要拿來熬煮番茄醬;又或者鐵鍋明明就不能泡水,你卻拿來滷白菜,還放一整晚。這樣強人所難,當然就只有走上分手這條路。

台灣常見外食餐廳或辦桌使用的鋁鍋具。

台灣常見外食餐廳或辦桌使用的鋁鍋具。

夜市第一名的鹹酥雞,多用的也是這種凹痕處處變形的鋁容器,其實才更應該注意。

夜市第一名的鹹酥雞,多用的也是這種凹痕處處變形的鋁容器,其實才更應該注意。

那麼,我適合用雪平鍋嗎?

鋁雪平鍋在以下幾種料理,絕對神器。

  1. 燉煮|在日本多是像關東煮,我們自己常煮像這個季節盛產的白蘿蔔、煮馬鈴薯等,迅速入味。
  2. 紅燒|雞翅、雞腿、魚、魚下巴、肉片等易煮,無需久燉的料理,使用雪平鍋,你會驚訝怎麼這麼好用。
  3. |家中最常的燙青菜,除神器鐵鍋寬口好燙之外,若是有雪平鍋則燙青菜更加輕鬆,因為燙完把水瀝掉還可以直接在裡頭家醬油香油等拌一拌。
  4. |湯不用說,絕對是雪平鍋最強力的王牌。打開冰箱,任何食材都可以煮成味噌湯或蛋花湯,而且可以直接上桌,一鍋搞定。

而這以下幾種料理,絕對不適合

  1. 油炸|千萬不要把鋁雪平鍋拿來當做炸鍋!絕對禁止而且危險。
  2. 煎炒|簡易的在鍋中煎炒可以,但是若是想要像是神器鐵鍋那般的高溫爆炒請絕對不要拿鋁雪平鍋來料理。
  3. |鋁不耐酸,因此醋、番茄、檸檬等酸性材質都勿在雪平鍋中使用。

所以倘若你擅長和食、喜好喝湯以及少油少煎的料理,且因生活忙碌所以需要快速料理的話,那麼鋁雪平鍋在你的生活中也將和我們一樣最常用,所以好用。

雪平鍋煮湯實在又快又方便

雪平鍋煮湯實在又快又方便

鎚打的雪平鍋也不易噗鍋

鎚打的雪平鍋也不易噗鍋

鋁雪平鍋的使用教學

使用前

  1. 可先在雪平鍋內裝洗米水約八分滿後煮滾後再清洗即可完成開鍋。
  2. 可預防鋁雪平鍋變色。

日常使用

  1. 使用後變黑是正常的
    鋁雪平鍋在開始使用之後自然就會和空氣產生反應形成氧化鋁,此將有效阻止繼續氧化,但也因此顏色會從原本的光亮變成略帶銀灰色。

    而使用數次之後鍋內可能會呈現黑色,但那並不影響使用,請你放心。但若覺得就是想要洗乾淨則直接用洗潔劑洗乾淨沒問題。

  2. 刮傷也沒關係
    鋁是軟金屬,因此一定會在使用中產生刮痕,但因為沒有塗層,所以刮傷並不會影響使用以及有安全上的疑慮,只是注意千萬不要有碰撞和敲擊造成鍋具凹陷。

  3. 熱鍋冷洗也可以
    鋁雪平鍋可以直接熱鍋冷洗,不用擔心。而且請務必使用完畢之後就趁熱趕快清洗,不要讓湯汁料理一直在裡頭,甚至直接連鍋拿去冰。

  4. 擦乾水份再收起
    清洗完畢後務必用綿紗巾或八重紗等吸水性好的廚房布將水份徹底吸乾後再收起來。

 Processed with VSCO with 6 preset
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同場加映|落蓋是雪平鍋的好幫手

保師傅基本法裡頭,凡是滷味、滷牛肉等都會教你拿一個比湯鍋稍小的盤子,反過來直接壓在滷煮的食物上頭,好加快入味時間。

這個作法也就是常看到日本和食料理燉煮中的落蓋。

以18公分的雪平鍋來說,落蓋就要16公分,這樣才能直接壓在食材上頭,並且可以固定食材,就能用較小的湯汁燉煮食物。

落蓋初拿到,在使用前只要先放在煮米水中一起煮沸後就可以消除木頭的味道,避免影響料理;而且每次使用前一定要先用水沖濕落蓋,避免木頭落蓋吸付湯汁的味道。