知識|瓦斯爐、電磁爐、黑晶爐、IH爐,哪種比較好?

瓦斯爐比較好還是IH爐比較好?

要回答這個問題之前,首先一定要先了解這些生活中常見的爐火到底差別在哪裡?

瓦斯爐是最基本的廚房火力,但是用的好,也是有訣竅。

瓦斯爐是最基本的廚房火力,但是用的好,也是有訣竅。

▶︎瓦斯爐

  • 最常見的火力來源
  • 直火加熱
  • 任何鍋具都適用
  • 可隨意傾斜鍋具來調節火力
  • 天然氣或桶裝瓦斯

台灣最基本的火力來源,家庭一般的瓦斯爐火力大同小異,惟爐架有所區別,有些比照西式特寬,就導致像是牛奶鍋這種小鍋無法放置(這種時候就需要縮小輔助爐架),因此添購前最好先想好是要1:2、1:3的瓦斯爐配置。

營業用的炮爐、快速爐火力極強,因此能夠快速炒熟、收汁,不過火力越強,就更須懂得控制火力,是一般專業廚師使用。

瓦斯爐由於直火加熱,熱力容易分散,因此在家庭使用上需要導熱更好的鍋子,如鐵鍋、鋁鍋、材質好的不鏽鋼鍋,避免料理火力不足,難為無火之炊。

黑晶爐是使用鹵素燈通電加熱,因此和使用的鍋具無關,土鍋也可使用。

黑晶爐是使用鹵素燈通電加熱,因此和使用的鍋具無關,土鍋也可使用。

▶︎黑晶爐

  • 任何鍋具都適用
  • 注意電線是否過熱
  • 使用時小心爐面過燙意外
  • 使用完畢後要等待散熱後再移除電源

黑晶爐是透過鹵素燈加熱後發熱,因此屬自體發熱,故任何鍋子都能使用,和鍋子材質無關。 惟黑晶爐就像是一顆燒熱的石頭,不可於加熱時碰觸表面,而且耗電大,要注意使用時的插座和延長線最好單獨,以免過熱;且使用後要等到散熱完畢才可關閉電源。

▶︎電磁爐

  • 依照不同品牌有挑鍋可能,非所有鍋子均適用。
  • 注意電線是否過熱

台灣另外最熟悉的火源應該就是電磁爐,因為一般涮涮鍋店均是使用電磁爐,一人一鍋,自己轉動開關自己控制。

電磁爐是通過電流的流動產生電磁波,在鍋底可形成渦電流,從而使鍋子本身變熱,也就是若打開電磁爐裡頭是很多線圈,根據右手安培定理受到鍋子材質電阻而產生熱能(就想成電被擋住就會生氣的要推開電阻,電阻越大,電越生氣,越生氣就越熱)。

因此電阻來自於鍋子的材質,所以非金屬材質的鍋子就無法使用,例如陶鍋土鍋。

同時電阻太小的材質也很難使用,例如傳導性特好的鋁鍋和銅鍋(但相對的,銅鍋和鋁鍋若放在瓦斯爐上是加熱最快的材質。除非你還有銀鍋啦...)

而依據我們的經驗,台灣電磁爐品牌很多,有些神器鐵鍋可以使用,有些卻不行,難以界定,是以我們無法肯定一體適用。

IH爐較為安全,且加熱速度均快,不過缺乏實際的火焰,以及使用需時上手。

IH爐較為安全,且加熱速度均快,不過缺乏實際的火焰,以及使用需時上手。

▶︎IH爐

  • 僅適用具有金屬材質之鍋具
  • 鐵鍋/鍅瑯鍋/鑄鐵鍋/不鏽鋼鍋均適用
  • 爐面平坦好清理且爐面不燙
  • 鍋子一傾斜就失去導熱能力
  • 看不到火焰,火侯不易掌握。

IH的英文就是Induction(誘導)Heating(加熱),原理和上面電磁爐相同,但是電壓和功率均高於電磁爐,因此加熱效率極高。

同時IH加熱是透過整個鍋子發熱,非自體發熱,因此使用時去觸摸IH爐不會燙手,只會感到微溫(但那溫度是來自鍋子產生熱之後的影響,非IH爐自己)。

所以販售IH爐的商家往往這時候會將手放在IH爐上,引起一陣驚呼,因為這和我們傳統中「火源」的印象完全不同。

現在更有許多新大樓基於安全考量,更限制只能使用電磁熱源,也就是IH爐為主的廚房配置,像是日本也因此有許多新鍋具均以IH爐為主要火力來源設計。

而IH爐也因此熱能不會像是瓦斯爐一樣逸散,自然效率更好,且效能比電磁爐強上許多;不過同樣的非金屬材質,也就是無電阻的鍋子,如陶鍋土鍋砂鍋等等,均無法使用。

等等,那鋁鍋和銅鍋呢?由於日本生活中,鋁鍋幾乎是日常使用主力,因此現在也有線圈更密集的IH爐,把電的路徑變小變密,來激怒電,讓電生氣發熱,所以現在也有能使用鋁鍋和銅鍋的IH爐(但台灣的能不能用我們就不知道了。)

對了,大家也很喜歡的鍅瑯鍋也能適用IH爐,因為鍅瑯裡頭其實裡頭是鐵,以玻璃塗層的鍅瑯包裹,所以骨子裡也是金屬,所以也能誘導加熱。

而神器鐵鍋在理論上是可以使用在IH爐上,經實際使用後也確實可以爽快加熱;惟28公分鐵鍋只有936公克的輕,加上導熱太好,所以有時候會有因為IH爐安全檢測過熱,而自動暫時熄火的情況發生,但使用上是沒有問題的。

另外在使用IH爐特別要注意一點的就是,只要鍋底一離開IH爐,一傾斜,就無法進行線圈誘導,自然就失去火力,因此像是有時候我們會不自覺的把鍋子傾斜好淋油,或是把油集中在一角這種動作,在IH爐上就不能進行囉。

#你家用的是什麼爐呢

#說起來我們還是覺得瓦斯爐比較有快感

#IH爐和水波爐一樣會用的人都好好用

#台灣使用IH爐的人好像越來越多了

#黑晶爐是吃火鍋的時候很方便