知識|瓦斯爐、電磁爐、黑晶爐、IH爐,哪種比較好?

圖/文 羅英維

瓦斯爐比較好,還是IH爐比較好?

要回答這個問題之前,首先一定要先了解這些生活中常見的爐火到底差別在哪裡?

最常見瓦斯爐

瓦斯爐是最基本的廚房火力,但是用的好,也是有訣竅。

▶︎瓦斯爐的優缺點

優點

  • 最常見的火力來源
  • 直火加熱
  • 任何鍋具都適用
  • 可隨意傾斜鍋具來調節火力
  • 天然氣管線或桶裝瓦斯

缺點

  • 火力需練習才好掌控
  • 桶裝瓦斯需定期更換
  • 瓦斯管線需定期注意有無外漏
  • 瓦斯爐若髒汙不易清洗

台灣最基本的火力來源,家庭一般的瓦斯爐火力大同小異,惟爐架有所區別,有些比照西式特寬,就導致像是牛奶鍋這種小鍋無法放置(這種時候就需要縮小輔助爐架),因此添購前最好先想好是要1:2、1:3的瓦斯爐配置。

營業用的炮爐、快速爐火力極強,因此能夠快速炒熟、收汁,不過火力越強,就更須懂得控制火力,是一般專業廚師使用。

瓦斯爐由於直火加熱,熱力容易分散,因此在家庭使用上需要導熱更好的鍋子,如鐵鍋、鋁鍋、多層不鏽鋼鍋等,避免料理火力不足,難為無火之炊。

點此進一步學習如何掌控火力

九層塔炒肉.jpg

煮人的神器鐵鍋

同樣的瓦斯爐火力,可透過不同材質鍋子來增強導熱。

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日本移動式瓦斯爐

輕薄且爐火集中,加熱性不輸固定式爐火,但使用時要小心因過度集中於底部中央。市售款式多樣。

 比如像使用神器鐵鍋,內炎式效率集中火力,效果更是相得益彰。

比如像使用神器鐵鍋,內炎式效率集中火力,效果更是相得益彰。

適合瓦斯爐的鍋子

任何材質鍋子均可適用於瓦斯爐上,同樣的火力則因不同材質的鍋具在其導熱效率上而有所不同。

並同樣材質的鍋具,也會因為鍋具的厚度而有所不同。

依材質
導熱效率比較,銅鍋>鋁鍋>鐵鍋>不鏽鋼鍋,因此若像是煮果醬需快速蒸發水份來保留水果原味則銅鍋表現最好,又或者像是日式煎玉子燒,專業廚師均使用銅玉子燒鍋,原因即在於速度飛快,而使蛋液迅速凝固而產生柔軟多層效果。

其次則像是鋁雪平鍋,在一般煮湯燙菜熬煮燉菜,則鋁雪平鍋十分方便。

依厚度
同樣都是鐵鍋,則像是神器炒鍋的厚度只有1mm,因此加熱即快,約十秒左右就可熱鍋完成;而神器平底鍋則因為功能在於,因此厚度為2.3mm,因此加熱較慢,但是可以把厚肉從表面慢慢傳導到內部,避免裡面還沒熟,但外頭表皮已經焦了。

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平底鍋多煎厚肉因此鍋壁需厚

使導熱慢一點均勻一點,因此較重。

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都叫不鏽鋼,其實長得不一樣。

多層不鏽鋼?18-8? 18-10? 304? 310?


 黑晶爐是使用鹵素燈通電加熱,因此和使用的鍋具無關,土鍋也可使用。

黑晶爐是使用鹵素燈通電加熱,因此和使用的鍋具無關,土鍋也可使用。

▶︎黑晶爐

優點

  • 任何鍋具都適用
  • 移動式加熱

缺點

  • 注意電線是否過熱
  • 使用時小心爐面過燙意外
  • 使用完畢後要等待散熱後再移除電源

黑晶爐是透過鹵素燈加熱後發熱,因此屬自體發熱,故任何鍋子都能使用,和鍋子材質無關。 惟黑晶爐就像是一顆燒熱的石頭,不可於加熱時碰觸表面,而且耗電大,要注意使用時的插座和延長線最好單獨使用,以免過熱;且使用後要等到散熱完畢才可關閉電源。


▶︎電磁爐

優點

  • 移動式加熱
  • 價格便宜款式多樣

缺點

  • 依照不同品牌有挑鍋可能,非所有鍋子均適用。
  • 注意電線是否過熱

台灣另外最熟悉的火源應該就是電磁爐,因為一般涮涮鍋店均是使用電磁爐,一人一鍋,自己轉動開關自己控制。

電磁爐是通過電流的流動產生電磁波,在鍋底可形成渦電流,從而使鍋子本身變熱,也就是若打開電磁爐裡頭是很多線圈,根據右手安培定理受到鍋子材質電阻而產生熱能(就想成電被擋住就會生氣的要推開電阻,電阻越大,電越生氣,越生氣就越熱)。

因此電阻來自於鍋子的材質,所以非金屬材質的鍋子就無法使用,例如陶鍋土鍋。

同時電阻太小的材質也很難使用,例如傳導性特好的鋁鍋和銅鍋(但相對的,銅鍋和鋁鍋若放在瓦斯爐上是加熱最快的材質。除非你還有銀鍋啦...)

而依據我們的經驗,台灣電磁爐品牌很多,有些神器鐵鍋可以使用,有些卻不行,難以界定,是以我們無法肯定一體適用。

並且以現在的趨勢來說,選擇電磁爐,不如乾脆選擇價格也差不多,功率在1,300W的IH爐較為實用。


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無火焰但功率高的IH爐

因此銅、鋁等加熱太快者不可於其上使用。

▶︎IH爐的好壞

優點

  • 鐵鍋/鍅瑯鍋/鑄鐵鍋/不鏽鋼鍋均適用
  • 爐面平坦好清理且爐面不燙
  • 無明火危險
  • 誘導式發熱,加熱速度極高。

缺點

  • 僅適用具有金屬材質之鍋具
  • 鍋子一傾斜就失去導熱能力
  • 看不到火焰,火侯不易掌握。

適合IH爐的鍋子

  • 不鏽鋼鍋
  • 鐵鍋(熟鐵&鑄鐵鍋)
  • 特殊土鍋(需選擇確實標註可用於IH爐者)
  • 琺瑯鍋

不適合IH爐的鍋子

  • 銅鍋
  • 鋁鍋
  • 一般土鍋
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銅導熱速度太快因此不適用IH爐

IH的英文就是Induction(誘導)Heating(加熱),原理和上面電磁爐相同,但是電壓和功率均高於電磁爐,因此加熱效率極高。

同時IH加熱是透過整個鍋子發熱,非自體發熱,因此使用時去觸摸IH爐不會燙手,只會感到微溫(但那溫度是來自鍋子產生熱之後的影響,非IH爐自己)。

所以販售IH爐的商家往往這時候會將手放在IH爐上,引起一陣驚呼,因為這和我們傳統中「火源」的印象完全不同。

現在更有許多新大樓基於安全考量,更限制只能使用電磁熱源,也就是IH爐為主的廚房配置,像是日本也因此有許多新鍋具均以IH爐為主要火力來源設計。

而IH爐也因此熱能不會像是瓦斯爐一樣逸散,自然效率更好,且效能比電磁爐強上許多;不過同樣的非金屬材質,也就是無電阻的鍋子,如陶鍋土鍋砂鍋等等,均無法使用。

等等,那鋁鍋和銅鍋呢?由於日本生活中,鋁鍋幾乎是日常使用主力,因此現在也有線圈更密集的IH爐,把電的路徑變小變密,來激怒電,讓電生氣發熱,所以現在也有能使用鋁鍋和銅鍋的IH爐(但台灣的能不能用我們就不知道了。)

對了,大家也很喜歡的鍅瑯鍋也能適用IH爐,因為鍅瑯裡頭其實裡頭是鐵,以玻璃塗層的鍅瑯包裹,所以骨子裡也是金屬,所以也能誘導加熱。

而神器鐵鍋在理論上是可以使用在IH爐上,經實際使用後也確實可以爽快加熱;惟28公分鐵鍋只有936公克的輕,加上導熱太好,所以有時候會有因為IH爐安全檢測過熱,而自動暫時熄火的情況發生,但使用上是沒有問題的。

另外在使用IH爐特別要注意一點的就是,只要鍋底一離開IH爐,一傾斜,就無法進行線圈誘導,自然就失去火力,因此像是有時候我們會不自覺的把鍋子傾斜好淋油,或是把油集中在一角這種動作,在IH爐上就不能進行囉。

而一般移動式IH爐,只要是能直接插在牆壁上插座,也就是使用110V電壓的IH爐,如下面照片中所示,其功率受限於電壓,因此最多只能輸出1300W的功率,加熱一壺裝2.5公升左右的水,約10分鐘左右煮滾,大概和用瓦斯爐加熱需時差不多。

 IH爐無明火,使用較安全,但是以數字呈現火力大小需要實際使用之後才能有概念。

IH爐無明火,使用較安全,但是以數字呈現火力大小需要實際使用之後才能有概念。

固定式IH爐功率更高,效率更好。

而直接嵌在調理台當中,像下方這種IH爐,所使用的是220V也就是和冷氣一樣的插座,輸出功率 就可高達2600W,甚至到3000W的高功效,煮水形同秒滾,十分省時,但更需要時間才能熟悉這樣的快速火力。

 IH爐較為安全,且加熱速度均快,不過缺乏實際的火焰,以及使用需時上手。

IH爐較為安全,且加熱速度均快,不過缺乏實際的火焰,以及使用需時上手。

結論

因此依照台灣家庭多擅長的料理菜色,依舊是以為主。

舉凡炒青菜、炒豬肉牛肉、番茄炒蛋等,則建議仍以瓦斯爐為主,而買一台移動式的黑晶爐或瓦斯爐備用,在餐桌上吃火鍋時很好用。

而若你家擅長的是西式和日式料理,多以燉煮、煎為強項,則新家裝潢時不妨考慮以固定式IH爐為主,然後留一個瓦斯爐口專用炒的料理,你會發現好清潔且速度好快。

不過,不論是哪一種爐火,最重要的還是仰賴你能不能懂得你所使用的鍋子材質,以及掌控火力喔。

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