選品｜如何挑選你的神器菜刀｜日式菜刀篇

日本人，其實是明治時期(1868年)之後才開始吃獸肉。

因宗教影響，認為獸肉不潔，因此除十分早期比如仙台有吃燒肉的少數歷史之外，主要吃的都是海鮮；故此，日式菜刀的需求均以處理海鮮為主。

從最基本的出刃菜刀、切生魚片的柳刃菜刀，到更專門的河豚刀等等，隨著海鮮的料理而一如日本人嚴謹的個性逐漸專門化。

若你曾使用出刃菜刀處理過魚，你會發現和式菜刀的單面刃正是為了可以順著魚骨將兩面的魚肉整塊片下來，並且利用刀根、刀背就能很順手的把魚處理完畢。

而長久經歷戰國時代，日本職人們掌握了如何使砂鐵礦在不斷鎚打的摺疊當中具備鋒利的同時又能產生韌度的武士刀技巧，而在德川家康掌握天下之後，為了避免再次動亂，而頒佈廢刀令，積極消滅大名以及武士階級，於是刀匠們轉而製作菜刀，比如大阪堺市、岐阜縣關市等，具是當初武士刀名匠當初所在地。

而若以觀光來說，知名的像是京都錦市場以及築地具有的「有次」，以及東京合羽橋道具街上外國人越來越多的「釜淺商店」最是有名。

不過和式菜刀雖鋒利，比如一般不鏽鋼菜刀所使用的材質像是V金系列、AUS系列，雖硬度更高，但相對需要更加用心的保養，使用完畢一定要擦乾，並且較長時間不用時一定要上油後保養，並收在報紙當中。

然而和式菜刀最大的好處，還是在於其鋒利性，以及可以簡單磨刀就能夠常保鋒利的特性。

那麼我該如何挑選適合我的和式菜刀

首先新手入門，同樣不論不鏽鋼材質或是和鋼材質，一把三德菜刀永遠是最基本也最好用的。

其次，則可以挑戰基本款的出刃菜刀，你會發現處理魚變得很容易，而且切面漂亮。

至於日式的菜切，中式片刀和菜切最大差異在於日式菜切刀寬不若片刀，因此若以中式菜刀習慣的切下後往旁壓開，然後一整塊豆干或肉片開一整面。但日式菜切相對較輕，因此比如切根莖類，或者像是削蘿蔔等，一手拿一手削就相對容易。

故此經過許多測試之後發現兩者畢竟是完全不同飲食文化形成的道具，無法取代彼此(儘管我們當初確實想要用菜切取代中式菜刀)。

真是對不起大家，但我們不是要賣關子，而是關於菜刀從材質到挑選，你可以看見這個世界有多複雜。

而我們試過了這樣多種類的菜刀之後，最終還是選擇了以和鋼菜刀為材質的黑打三德菜刀以及一把V金系列的不鏽鋼小刀，作為我們「如果你只能有一把菜刀，那就是這一把」。

一是，菜刀的使用目的即在於「切斷食物」，而台灣家庭料理當中，平日的忙碌畢竟少能像歐洲一樣總是一大鍋燉煮個不停(我們即便有，也多是滷味滷肉)；因此多半都像是肉片、蒜頭、洋蔥、荷葉白菜、高麗菜等食材，所以「鋒利」是必須的。

鋒利的菜刀，一滑過即可將食材切斷，而青二鋼何止可以家用，就是專業廚師來使用都絕對足夠；因此就算是油脂很多的五花肉、牛肉等，一樣可以一滑就斷，不用再那邊拉扯還切不斷。

在我們測試的結果當中，後來發現小刀的出場時機竟然最高；不論是切煮熟的肉、隨手切個豆腐、割開包裝、切水果等等，小有大用。

因此最常用的多用途小刀，我們還是選擇了不鏽鋼中的高級材質也就是V金1號，如此可以讓你順手且只要擦乾就好。

而在三德菜刀，我們則是特地選擇了日本傳統的黑打技術，誠如照片中可看見刀身只有刀鋒處開鋒，而刀身留下氧化鐵處理的覆蓋，換句話說可避免刀身生鏽的煩惱，來達到「又要鋒利又不怕生鏽」的追求。