選品|如何挑選你的神器菜刀|西式菜刀篇

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煮人的神器菜刀|西式菜刀篇

西式菜刀是現在家庭菜刀的主流。

一是因為西式菜刀較中式菜刀來得輕巧,二是越來越多的食譜以及料理節目其中的菜色以及示範,使用的都是西式菜刀,三是西式菜刀在百貨公司的專櫃品牌多是整組購買有優惠划算。

並且西式菜刀主要使用的材質為雙刃的不鏽鋼,而從像是雙人牌V金(VG10的HRC硬度約60)、具良治AUS系列(HRC硬度約58)、鉬釩鋼、德國X50CrMoV15(HRC硬度約54)等,均是知名且普遍使用材質,HRC硬度從52-60之間均有,看各家材質以及價格而有所區分。

HRC硬度(Rockwell hardness test),為簡便、迅速的硬度測試方法,基本上來說就是將兩種材質互相壓入而測出相對硬度。

不鏽鋼菜刀的好處

首先最大優點當然在於不易生鏽

不過若是洗完沒有擦乾或者長期沒有使用,放在潮溼環境當中,不鏽鋼菜刀還是會出現斑斑鏽點,只是相較和鋼來說,至少耐腐蝕的程度較高。

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還是會生鏽

不鏽鋼菜刀只是較不容易,不代表不會生鏽。

其次是較無需磨刀保養

作為菜刀的不鏽鋼材質和像是湯鍋、調理盤的合成比例不同,每家廠商應該都煞費苦心,因為並不只是單純的18-8或是18-10,只要安全就好;作為菜刀的不鏽鋼材質,同時得考慮抗腐蝕性銳利度這兩個極端的因素。

點此進一步了解不鏽鋼材質

因此不鏽鋼菜刀雖不管他也能維持基本銳利度,但無法容易的常保鋒利,但這也是因為西式菜刀來自的飲食文化,不像是追求銳利切生魚的日本,需要極度鋒利才能夠將柔軟的魚肉也能切出直角般的口感。

西式菜刀不像是滑開,而是上下切的將肉、菜等纖維切斷,而當然這樣就無法有完整的切面,可是卻剛好非常適合放在厚重的鑄鐵鍋當中,花上時間慢慢燉煮入味的料理。

從鑄鐵鍋到菜刀,其實你都能從這些生活道具當中,了解到其飲食文化的脈絡,然後最重要的事情是,要了解你餐桌上的模樣以及想像你和它相處的時間,才能選出屬於你自己的神器菜刀。

和鋼菜刀軟而易磨,不鏽鋼菜刀硬而難磨。
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不鏽鋼菜刀為雙刃

雙開鋒,很好認。

西式菜刀分類

以一般市售整組的西式菜刀來說,大略均有:

主廚刀 由於料理對象多是肉類,因此刀尖銳利,刀身較三德菜刀為窄。

三德刀 刀身較寬,肉、魚、菜均可切,且刀身較寬,是新手入門首選。

切肉刀 肉刀窄而細長,通常不用於備料料理,多使用在餐桌上切大塊肉排。

麵包刀 對現在麵包市場蓬勃來說,麵包刀的需求性持續增加;家裡有支好用的麵包刀,不僅自己做麵包可以切,也能買整條麵包回家切出自己喜愛的大小。

同時麵包刀是鋸齒狀,因此可常保鋒利。

小刀 小刀的使用次數,往往超乎想像的多;不同長度的小刀,分為生食和熟食用,很多時候甚至比三德菜刀還要好用。

那麼我該怎麼挑選適合我的西式菜刀

首先先考量你的料理需求使用時間

如果你時常做菜,且精益求精,那麼一把基本的西式菜刀之外,需學習保養但更鋒利的和鋼菜刀就會是你更佳的幫手;而若你對於鋒利的要求並不高,且忙碌中無時可額外保養,那麼依照預算選擇好一點材質的西式菜刀,就是最適合你的。

而新手開始,一把三德菜刀以及一把小刀是最基本,也是最能兼顧新手料理的組合,而其他刀款則看需求而定。

寧可選購一把材質較銳利的好菜刀,勝過一組其實用不太到的優惠。

其次,家庭使用,刀身長度(不含刀柄)約16.5公分左右應該最為適中,太長則不容易在廚房施展,也增加危險性。

再者,不鏽鋼菜刀雖不易生鏽,但依舊需要有良好的使用習慣,用完後務必立即擦乾。

再來,儘管西式菜刀較便宜,但太低價者多半使用的不鏽鋼材質只有初期銳利,很快就不行,而且難以磨刀,最後只有丟掉。

最後,則是刀柄。

現刀柄種類繁多,有一體成形、有樹脂電木、有原木等,請選購時一是注意和刀身之間的重量,不要頭重腳輕;二是好的刀柄和菜刀銜接觸緊密,較不易藏汙納垢;三是料理時總是手濕濕的,因此能夠確實增加摩擦力,避免忙碌時滑手的材質是較好的選擇。

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護手往往被忽略

一是要和刀身重量平衡,二是手濕時也好握緊。

 此類只是夾緊的手把,其實並不好握。

此類只是夾緊的手把,其實並不好握。

當然很多媽媽怕太利的刀容易切到手這其實有關持刀和切法的問題
我們後面當然也會有新手使用教學教你到會