選品|如何挑選你的神器菜刀|中式菜刀篇

煮人的神器菜刀-中式菜刀篇

如果可以,我們最希望的神器菜刀是一把中式菜刀(片刀)。

菜刀和鍋子一樣,它的形狀都來自於呼應當地的菜色;而以台式料理來說,最家常的菜色首先都會需要蔥薑蒜。

而中式菜刀只要用那寬大的刀身一拍,又帥又快。

刀尖能細切、刀背能輕剁,幾乎能夠處理生活中絕大部分的料理,並且學懂了切法,靠著中式菜刀的重量,很多時候是善用重力,而非手腕施力,就能輕鬆的將菜切好片好。

只不過問題一是材質,若想要訂製我們所欲之鋼材,最低量就先是一噸(那是多少把菜刀?),二是中式菜刀對於新手來說,無法說能馬上上手。

煮人的神器格言必須是:「如果你只能有一把菜刀,那就是這一把。

因此我們絕對先將中式菜刀擱置,持續尋找。

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中式菜刀的背影

最上是片刀、中間是剁刀、最下方是和鋼打出來的剁刀。

從背影就知道他們不同的用途,請勿將片刀拿來剁、而剁刀厚則不易片。

中式菜刀可分為片刀、剁刀、文武刀。

片刀

其中如圖片所示,片刀較薄,能處理幾乎所有食材,但唯一是不要拿來剁骨,因為刀口會崩,且相較剁刀不夠重,因此若手力不足,更容易滑開而傷到自己。

且若是拿片刀去剁比如冷凍肉塊,也容易造成刀口崩裂。

剁刀

剁刀則主砍,使用的方式不會像是片刀一樣用滑的切開食物,而是直上直下的,以重使刀。

可回想一下市場肉攤,買排骨豬腳,則肉攤阿桑挑好後,放之那厚實又因久用而內凹的圓形木砧板上,然後拿刀高舉,喀喀巨響,每刀幾乎都落在同一位置,這是剁刀。

而若你要梅花或里肌,阿桑則拿起另一把刀,先拿跟磨刀棒來回砥礪一下,然後一刀刀片開,這是片刀(當然很多用的也是西式菜刀,明天解說。)

又或你中午吃的燒臘,點叉燒燒肉雙拼,多汁的豬肉劃開後,橫刀一拍,然後從底部一鏟放到你選好菜的飯上,這也是片刀。

而中式菜刀多是不鏽鋼材,比如最知名的金門菜刀,最初極是使用已高度密實的砲彈鋼材,將之加以塑型磨利,故此相較於和鋼,不易生鏽。

和鋼中式菜刀 在日本,則中式菜刀主要都是專業廚師使用,且手柄較短,稍不同於台灣所用。

並也有使用手打和鋼作為中式菜刀材質,相較不鏽鋼材質,重量倍增,雖說已剁來說功能更加十足,但保養起來實屬不易,非高手勿擁有。

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和鋼剁刀請高手擁有

更沉更利,但也更易生鏽,需高手方能擁有。

如果你要買中式菜刀的話

首先還是優先建議以片刀為主。

鋼材材質,後會有專篇介紹,但經過試用多支之後發現刀柄長度以及護手(比如說是電木、一體成形、原木等)會有使用上的手感差異。

而若你的料理當中,逢年過節,或家中嗜吃白斬雞、排骨湯等帶骨料理,則具備一支有備無患的剁刀則絕對是必要的。