使用教學|菜刀使用教學

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神器菜刀使用教學

2018/4/29 第一版

目錄


01|菜刀分類

1-1|依種類

中式菜刀

中式菜刀可分為片刀、剁刀、文武刀。

片刀 其中如圖片所示,片刀較薄,能處理幾乎所有食材,但唯一是不要拿來剁骨,因為刀口會崩,且相較剁刀不夠重,因此若手力不足,更容易滑開而傷到自己。 且若是拿片刀去剁比如冷凍肉塊,也容易造成刀口崩裂。

剁刀 剁刀則主砍,使用的方式不會像是片刀一樣用滑的切開食物,而是直上直下的,以重使刀。

可回想一下市場肉攤,買排骨豬腳,則肉攤阿桑挑好後,放之那厚實又因久用而內凹的圓形木砧板上,然後拿刀高舉,喀喀巨響,每刀幾乎都落在同一位置,這是剁刀。

而若你要梅花或里肌,阿桑則拿起另一把刀,先拿跟磨刀棒來回砥礪一下,然後一刀刀片開,這是片刀。

又或你中午吃的燒臘,點叉燒燒肉雙拼,多汁的豬肉劃開後,橫刀一拍,然後從底部一鏟放到你選好菜的飯上,這也是片刀。

而中式菜刀多是不鏽鋼材,比如最知名的金門菜刀,最初極是使用已高度密實的砲彈鋼材,將之加以塑型磨利,故此相較於和鋼,不易生鏽。

和鋼中式菜刀 在日本,則中式菜刀主要都是專業廚師使用,且手柄較短,稍不同於台灣所用。

並也有使用手打和鋼作為中式菜刀材質,相較不鏽鋼材質,重量倍增,雖說已剁來說功能更加十足,但保養起來實屬不易,非高手勿擁有。

如果你要買中式菜刀的話,首先還是優先建議以片刀為主。

而若你的料理當中,逢年過節,或家中嗜吃白斬雞、排骨湯等帶骨料理,則具備一支有備無患的剁刀則絕對是必要的。

1-2|西式菜刀

西式菜刀是現在家庭菜刀的主流。

一是因為西式菜刀較中式菜刀來得輕巧,二是越來越多的食譜以及料理節目其中的菜色以及示範,使用的都是西式菜刀,三是西式菜刀在百貨公司的專櫃品牌多是整組購買有優惠划算。

並且西式菜刀主要使用的材質為雙刃的不鏽鋼,而從像是雙人牌V金(VG10的HRC硬度約60)、具良治AUS系列(HRC硬度約58)、鉬釩鋼、德國X50CrMoV15(HRC硬度約54)等,均是知名且普遍使用材質,HRC硬度從52-60之間均有,看各家材質以及價格而有所區分。

HRC硬度(Rockwell hardness test),為簡便、迅速的硬度測試方法,基本上來說就是將兩種材質互相壓入而測出相對硬度。

西式菜刀分類 以一般市售整組的西式菜刀來說,大略均有:

  • 主廚刀
    由於料理對象多是肉類,因此刀尖銳利,刀身較三德菜刀為窄。
  • 三德刀
    刀身較寬,肉、魚、菜均可切,且刀身較寬,是新手入門首選。
  • 切肉刀
    肉刀窄而細長,通常不用於備料料理,多使用在餐桌上切大塊肉排。
  • 麵包刀
    對現在麵包市場蓬勃來說,麵包刀的需求性持續增加;家裡有支好用的麵包刀,不僅自己做麵包可以切,也能買整條麵包回家切出自己喜愛的大小。 同時麵包刀是鋸齒狀,因此可常保鋒利。
  • 小刀
    小刀的使用次數,往往超乎想像的多;不同長度的小刀,分為生食和熟食用,很多時候甚至比三德菜刀還要好用。

那麼我該怎麼挑選適合我的西式菜刀
首先先考量你的料理需求和使用時間。 如果你時常做菜,且精益求精,那麼一把基本的西式菜刀之外,需學習保養但更鋒利的和鋼菜刀就會是你更佳的幫手;而若你對於鋒利的要求並不高,且忙碌中無時可額外保養,那麼依照預算選擇好一點材質的西式菜刀,就是最適合你的。

而新手開始,一把三德菜刀以及一把小刀是最基本,也是最能兼顧新手料理的組合,而其他刀款則看需求而定。

其次,家庭使用,刀身長度(不含刀柄)約16.5公分左右應該最為適中,太長則不容易在廚房施展,也增加危險性。

再者,不鏽鋼菜刀雖不易生鏽,但依舊需要有良好的使用習慣,用完後務必立即擦乾。

再來,儘管西式菜刀較便宜,但太低價者多半使用的不鏽鋼材質只有初期銳利,很快就不行,而且難以磨刀,最後只有丟掉。

最後,則是刀柄。

現刀柄種類繁多,有一體成形、有樹脂電木、有原木等,請選購時一是注意和刀身之間的重量,不要頭重腳輕;二是好的刀柄和菜刀銜接觸緊密,較不易藏汙納垢;三是料理時總是手濕濕的,因此能夠確實增加摩擦力,避免忙碌時滑手的材質是較好的選擇。

寧可選購一把材質較銳利的好菜刀,勝過一組其實用不太到的優惠。

02|菜刀使用教學

我們試過了這樣多種類的菜刀之後,最終還是選擇了以和鋼菜刀為材質的黑打三德菜刀以及一把V金系列的不鏽鋼小刀,作為我們「如果你只能有一把菜刀,那就是這一把」。

台灣的廚房裡需要快速的切斷很多食物
一是,菜刀的使用目的即在於「切斷食物」,而台灣家庭料理當中,平日的忙碌畢竟少能像歐洲一樣總是一大鍋燉煮個不停(我們即便有,也多是滷味滷肉);因此多半都像是肉片、蒜頭、洋蔥、荷葉白菜、高麗菜等食材,所以「鋒利」是必須的。

因為鋒利所以手可以更不用施力
鋒利的菜刀,一滑過即可將食材切斷,而青二鋼何止可以家用,就是專業廚師來使用都絕對足夠;因此就算是油脂很多的五花肉、牛肉等,一樣可以一滑就斷,不用再那邊拉扯還切不斷。

但和鋼就說容易生鏽為什麼不選不鏽鋼菜刀
在我們測試的結果當中,後來發現小刀的出場時機竟然最高;不論是切煮熟的肉、隨手切個豆腐、割開包裝、切水果等等,小有大用。

因此最常用的多用途小刀,我們還是選擇了不鏽鋼中的高級材質也就是V金1號,如此可以讓你順手且只要擦乾就好。

日本職人黑打技術,減少生鏽機率。
而在三德菜刀,我們則是特地選擇了日本傳統的黑打技術,誠如照片中可看見刀身只有刀鋒處開鋒,而刀身留下氧化鐵處理的覆蓋,換句話說可避免刀身生鏽的煩惱,來達到「又要鋒利又不怕生鏽」的追求。

紫檀木柄和朴木柄的差異
朴木為日本特產樹種,容易加工且防止濕氣,因此多為日本刀具首選之用,亦為日系菜刀最常見之選擇。

而紫檀木質地細密,觸感更為溫潤,且因樹種油脂較多同樣可防潮抗濕,並紫檀木刀柄較重,在此黑打三德菜刀同樣刀身重量下,紫檀木刀柄在整體配重上較為平均。

並兩者木柄均為栗子形狀握把(見下方照片所示),因此也從造型上避免濕滑難握。


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錯誤的姿勢

千萬別把手指張開,容易切到指頭。

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正確切法

把手指彎起來,讓菜刀接觸指關節。

菜刀保養方法

使用前

  • 舉凡三德菜刀、片刀、小刀等薄口菜刀都是剁刀,因此請勿拿來砍劈以及硬切尚未解凍很硬的食物,會導致刀口崩裂,更可能傷到自己。
  • 請將菜刀放在最容易拿取處,並且固定位置放回。

使用中

  • 此三德菜刀/多用途小刀均極度鋒利,因此使用時務必採取正確的切姿以避免受傷(請參考網站影片)。

正確的切姿

  1. 首先讓身體和砧板平行,將雙腳打開最自然的距離站好。

  2. 接著慣用右手者,則右腳往斜後方退半步,則菜刀切菜時自然和砧板呈90度直角,不會偏斜。

  3. 持食物手請手指彎曲勿張開,菜刀接觸指節而非指頭,就可避免受傷。

使用後

  • 不論何種材質菜刀,使用完畢後務必均確實擦乾使無水份,最好以熱水清洗較易乾(或使用如神器萬用布等吸水性極強棉布擦拭),搭配中性清潔劑清洗乾淨。
  • 洗淨擦乾後請放置於通風乾燥處。
  • 請勿使用洗碗機清洗。
  • 只要將水份擦乾即可,請勿於火上烘乾。
  • 若長期不使用,則請以盒內的防鏽紙或上薄油後以報紙包住後再收起。

保養服務|黑打三德菜刀可享有一年內一次AICU保養服務

  1. 由於新手開始尚未熟悉磨刀技能,因此凡帶回此三德菜刀的煮人,可於購買後一年內將菜刀寄回接受保養的優惠服務。
  2. 您只需負擔寄出運費,無需負擔保養費以及保養後寄回給您之運費。
  3. 並煩請您欲啟動此服務時,先以臉書訊息或Line聯繫後告知。
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家庭用磨刀石

選擇系數1000的中砥即可

03|磨刀保養

一般來說,日式菜刀由於刀身較厚,因此建議均以磨刀石進行保養;而西式菜刀 刀身較薄,因此家庭可以磨刀棒或磨刀器即可簡單保養。

  • 神器黑打三德菜刀由於選用青二鋼材質,刀身亦厚,因此不建議使用於一般西式菜刀磨刀器保養。
  • 多用途小刀因使用V金1號不鏽鋼材質,以及非主要料理工具,因此無需特別頻繁磨刀保養。
  • 家庭用磨刀石系數選擇中砥也就是系數為#1000即可,依照自己的使用頻率以及喜歡的銳利度進行保養。若日日使用則每週磨利一次,若較無頻繁使用則約二到三個月進行磨利即可。
  • 剛磨完的菜刀會帶著金屬味,因此最好放置一晚等味道散去,或先切一些不要的青菜來去除味道之後,再開始正式重新使用。