聽執行長說書|執行長的常用菜刀們

執行長好用的三把三德刀|左起庖丁工房、中間為神器黑打、右為雙人牌五星

執行長好用的三把三德刀|左起庖丁工房、中間為神器黑打、右為雙人牌五星

圖/文 羅英維

「最常用,才是最好用。」

誠如現在最好用的相機就是手機,能夠食材一到砧板上,最常被抽出來使用的那把菜刀,在現在的家庭裡頭比例最高的應該就是三德菜刀以及小刀。

因此在經過一段時間的試用比較之後,對執行長來說最後留下來的是這三把看似長相相同,但骨子裡各有不同的三德菜刀。

它們長相相同,特別是刀身長度都在16~17公分左右,因為對於台灣廚房的長方形料理台空間這樣的長度剛好。

往前切時,刀尖不會撞到放在砧板前的比如刀架、調理碗,或者直接就是牆壁;而只要善用刀身長度,像影片這樣切菜的時候從刀尖下去滑動到刀身,足夠銳利的菜刀,只要一刀就能夠輕鬆切斷,不用像是麵包刀般用鋸的。

而夠寬的刀身,儘管不像中式菜刀般可大幅度拍碎蒜頭,但至少也不會像是主廚刀或牛刀那樣太窄,故此對於台灣料理往往第一步就是蒜頭上砧板,三德菜刀是最實用的。

而造型相似,從刀柄到刀身規規矩矩,則是因為:

  1. 一體成形要注意濕滑好不好握。 一體成形以及所謂人體工學設計的菜刀有很多,好處是一體成形的菜刀在刀身和刀柄沒有接縫處,因此可以避免接縫處生鏽以及鬆脫的危險。 但是放到生活中實際使用時,最重要的是考量到手隨時濕滑的狀態下,是否有額外的設計,比如紋路、刻痕等方式增加摩擦力,避免使用危險,因此若購買之類造型菜刀,務必注意此點(或到專櫃握握看。) 而菜刀傳統造型雖然看似千篇一律,但使用之後會發現這就像是車輪都是圓的一樣,有其經歷時間的合理性。
  2. 刀身造型其實無關銳利與否。 當初在設計黑打三德菜刀時,職人們其實一開始推薦的是刀身上充滿鎚打和波浪紋,看起來很時尚的樣式,因為年輕世代較為喜歡。 不過一是因為我們都是老靈魂,二來是對於菜刀來說,這些紋路和鎚打其實和銳利無關,和使用也沒什麼重要關連性,銳利與否在於刀鋒,刀身只是造型。因此我們寧可將預算集中在「銳利」和「耐久」兩個本質上,一如AICU所有選品原則-實用至上
實用的造型,不會隨著時間改變。

實用的造型,不會隨著時間改變。

庖丁工房SLD鋼三德菜刀

故此,第一把三德菜刀是近年來日本非常知名的庖丁工房。

大概四年前去東京時,就發現庖丁工房菜刀從外觀上的與眾不同,又是一款用日本風格篩網,把西式菜刀篩選之後變成日式風格的菜刀,並且一開始他們主攻大眾市場,出了三把一組的家庭必備,然後在很短的時間之內迅速席捲了日本各大選品店,要買都買不到。

在去年庖丁工房也有來台北參加過文博會活動,當時執行長還揪了大家趕快去搶購他們難得帶來台北販售的格外品。

到了現在家庭必備三把刀已經站穩市場後,他們開始製作原來本職的和式專業菜刀,包括採用和鋼的白二鋼、青紙鋼系列,但同樣是他們具有專利的抗菌實木刀柄,早成為市場指標。

庖丁工房的三德刀採用的是SLD不鏽鋼,硬度約在58左右,刀身薄,只要使用完畢擦乾,放在通風處就不容易生鏽。

刀背具有弧度,和刀柄緊密相接,因此不會藏汙納垢,磨刀則使用系數1000的中砥家庭用磨刀石就很足夠,不用太特別保養。

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雙人牌五星三德菜刀

德國製造的雙人牌菜刀成名已久,廣步全球,此款菜刀更是熱賣幾十年而始終如一,顯示其德國製造的耐久性和實用性。

並在刀身上有註明FRIODUR® ICE-HARDENED,也就是使用他們特殊的不鏽鋼合金材質,先加熱到1000度,然後放置恢復常溫,接著再降溫冷凍到-70度,最後再加熱到250度的透過反覆溫度的差異,來增加金屬的耐久度和緊密度。

可參考此影片https://youtu.be/BBW_KpGy9DI

其硬度約可達到58-60左右,但抗鏽更好,造型更方正,和塑膠握柄接縫處和庖丁工房相同,完整無縫,不過磨起來相較庖丁工房就感覺不太容易,不過亦是家庭只要使用完畢擦乾就好的好菜刀。

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黑打三德和鋼菜刀

那麼已經有了上述兩把通用型家庭菜刀,何必再有一把較需要保養擦乾和磨利的和鋼菜刀呢?

有圖有真相,端看刀刃的厚實和鋒利就可知道。

青二鋼的硬度可達62以上,且刀身較厚,當比如要切像是退冰至常溫較柔軟的牛肉和魚肉、想要切了不哭的洋蔥時,你會發現有一把銳利的和鋼菜刀有多美妙。

並且菜刀刀柄我們選擇朴木和紫檀木,且一貫和式菜刀的栗子造型,因此濕滑也能握緊。

紫檀木柄和朴木柄的差異 朴木為日本特產樹種,容易加工且防止濕氣,因此多為日本刀具首選之用,亦為日系菜刀最常見之選擇。 而紫檀木質地細密,觸感更為溫潤,且因樹種油脂較多同樣可防潮抗濕,並紫檀木刀柄較重,在此黑打三德菜刀同樣刀身重量下,紫檀木刀柄在整體配重上較為平均。 並兩者木柄均為栗子形狀握把(見下方照片所示),因此也從造型上避免濕滑難握。

但當然接縫處不如前兩把如此緊密,因此需要確實擦乾(刀身也是)。

然而最大優點,猶是在於容易磨利的長保鋒利。

也就是說,上述兩把不鏽鋼菜刀的使用,可說是永恆如新,只要把握擦乾、通風、久久保養一次,就可使用長久。

但神器菜刀則擁有成長的特性。

它會隨著你的使用,和你一同學習保養磨刀的技能,然後越磨越順手,就像鐵鍋一樣讓你生活中多了一個烘乾的習慣,但多學會了一種使用的帥氣,和切斷所有東西的勇氣。

不過當然,生活中總是匆忙,可以擁有一起成長的幫手是種幸福,但可以毫不顧慮,不用擔心的專業也很重要。

新手煮人入門款,就像是之前一系列菜刀文章的挑選教學,盡量還是以不鏽鋼菜刀為主,等到熟悉正確的切法、姿勢之後,就可以進階挑戰擁有一把和鋼菜刀。

而到了高手探險,各種專門的像是處理魚的出刃菜刀、柳刃菜刀、中式剁刀,仍舊有大把的未知等著你探險呢。

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