聽執行長說書｜執行長的常用菜刀們
執行長好用的三把三德刀｜左起庖丁工房、中間為神器黑打、右為雙人牌五星
圖/文 羅英維
「最常用，才是最好用。」
誠如現在最好用的相機就是手機，能夠食材一到砧板上，最常被抽出來使用的那把菜刀，在現在的家庭裡頭比例最高的應該就是三德菜刀以及小刀。
因此在經過一段時間的試用比較之後，對執行長來說最後留下來的是這三把看似長相相同，但骨子裡各有不同的三德菜刀。
它們長相相同，特別是刀身長度都在16～17公分左右，因為對於台灣廚房的長方形料理台空間這樣的長度剛好。
往前切時，刀尖不會撞到放在砧板前的比如刀架、調理碗，或者直接就是牆壁；而只要善用刀身長度，像影片這樣切菜的時候從刀尖下去滑動到刀身，足夠銳利的菜刀，只要一刀就能夠輕鬆切斷，不用像是麵包刀般用鋸的。
而夠寬的刀身，儘管不像中式菜刀般可大幅度拍碎蒜頭，但至少也不會像是主廚刀或牛刀那樣太窄，故此對於台灣料理往往第一步就是蒜頭上砧板，三德菜刀是最實用的。
而造型相似，從刀柄到刀身規規矩矩，則是因為：
- 一體成形要注意濕滑好不好握。 一體成形以及所謂人體工學設計的菜刀有很多，好處是一體成形的菜刀在刀身和刀柄沒有接縫處，因此可以避免接縫處生鏽以及鬆脫的危險。 但是放到生活中實際使用時，最重要的是考量到手隨時濕滑的狀態下，是否有額外的設計，比如紋路、刻痕等方式增加摩擦力，避免使用危險，因此若購買之類造型菜刀，務必注意此點(或到專櫃握握看。) 而菜刀傳統造型雖然看似千篇一律，但使用之後會發現這就像是車輪都是圓的一樣，有其經歷時間的合理性。
- 刀身造型其實無關銳利與否。 當初在設計黑打三德菜刀時，職人們其實一開始推薦的是刀身上充滿鎚打和波浪紋，看起來很時尚的樣式，因為年輕世代較為喜歡。 不過一是因為我們都是老靈魂，二來是對於菜刀來說，這些紋路和鎚打其實和銳利無關，和使用也沒什麼重要關連性，銳利與否在於刀鋒，刀身只是造型。因此我們寧可將預算集中在「銳利」和「耐久」兩個本質上，一如AICU所有選品原則-實用至上。
實用的造型，不會隨著時間改變。
庖丁工房SLD鋼三德菜刀
故此，第一把三德菜刀是近年來日本非常知名的庖丁工房。
大概四年前去東京時，就發現庖丁工房菜刀從外觀上的與眾不同，又是一款用日本風格篩網，把西式菜刀篩選之後變成日式風格的菜刀，並且一開始他們主攻大眾市場，出了三把一組的家庭必備，然後在很短的時間之內迅速席捲了日本各大選品店，要買都買不到。
在去年庖丁工房也有來台北參加過文博會活動，當時執行長還揪了大家趕快去搶購他們難得帶來台北販售的格外品。
到了現在家庭必備三把刀已經站穩市場後，他們開始製作原來本職的和式專業菜刀，包括採用和鋼的白二鋼、青紙鋼系列，但同樣是他們具有專利的抗菌實木刀柄，早成為市場指標。
庖丁工房的三德刀採用的是SLD不鏽鋼，硬度約在58左右，刀身薄，只要使用完畢擦乾，放在通風處就不容易生鏽。
刀背具有弧度，和刀柄緊密相接，因此不會藏汙納垢，磨刀則使用系數1000的中砥家庭用磨刀石就很足夠，不用太特別保養。
雙人牌五星三德菜刀
德國製造的雙人牌菜刀成名已久，廣步全球，此款菜刀更是熱賣幾十年而始終如一，顯示其德國製造的耐久性和實用性。
並在刀身上有註明FRIODUR® ICE-HARDENED，也就是使用他們特殊的不鏽鋼合金材質，先加熱到1000度，然後放置恢復常溫，接著再降溫冷凍到-70度，最後再加熱到250度的透過反覆溫度的差異，來增加金屬的耐久度和緊密度。
可參考此影片https://youtu.be/BBW_KpGy9DI
其硬度約可達到58-60左右，但抗鏽更好，造型更方正，和塑膠握柄接縫處和庖丁工房相同，完整無縫，不過磨起來相較庖丁工房就感覺不太容易，不過亦是家庭只要使用完畢擦乾就好的好菜刀。
黑打三德和鋼菜刀
那麼已經有了上述兩把通用型家庭菜刀，何必再有一把較需要保養擦乾和磨利的和鋼菜刀呢？
有圖有真相，端看刀刃的厚實和鋒利就可知道。
青二鋼的硬度可達62以上，且刀身較厚，當比如要切像是退冰至常溫較柔軟的牛肉和魚肉、想要切了不哭的洋蔥時，你會發現有一把銳利的和鋼菜刀有多美妙。
並且菜刀刀柄我們選擇朴木和紫檀木，且一貫和式菜刀的栗子造型，因此濕滑也能握緊。
紫檀木柄和朴木柄的差異 朴木為日本特產樹種，容易加工且防止濕氣，因此多為日本刀具首選之用，亦為日系菜刀最常見之選擇。 而紫檀木質地細密，觸感更為溫潤，且因樹種油脂較多同樣可防潮抗濕，並紫檀木刀柄較重，在此黑打三德菜刀同樣刀身重量下，紫檀木刀柄在整體配重上較為平均。 並兩者木柄均為栗子形狀握把(見下方照片所示)，因此也從造型上避免濕滑難握。
但當然接縫處不如前兩把如此緊密，因此需要確實擦乾(刀身也是)。
然而最大優點，猶是在於容易磨利的長保鋒利。
也就是說，上述兩把不鏽鋼菜刀的使用，可說是永恆如新，只要把握擦乾、通風、久久保養一次，就可使用長久。
但神器菜刀則擁有成長的特性。
它會隨著你的使用，和你一同學習保養磨刀的技能，然後越磨越順手，就像鐵鍋一樣讓你生活中多了一個烘乾的習慣，但多學會了一種使用的帥氣，和切斷所有東西的勇氣。
不過當然，生活中總是匆忙，可以擁有一起成長的幫手是種幸福，但可以毫不顧慮，不用擔心的專業也很重要。
新手煮人入門款，就像是之前一系列菜刀文章的挑選教學，盡量還是以不鏽鋼菜刀為主，等到熟悉正確的切法、姿勢之後，就可以進階挑戰擁有一把和鋼菜刀。
而到了高手探險，各種專門的像是處理魚的出刃菜刀、柳刃菜刀、中式剁刀，仍舊有大把的未知等著你探險呢。
