食材特選|好用的檸檬

新手選修/食材特選

好用的檸檬

  1. 認識檸檬|檸檬和萊姆,怎麼分清楚?
  2. 檸檬的好用
  3. 好檸檬哪裡買

夏天的季節到了,市場到處都是綠油油的一片,葉菜也好,水果也罷,正是檸檬出沒的盛產。

好用的檸檬正是適合消暑,比如煎魚、烤魚必定要擠些檸檬;單喝水不想,那就丟片檸檬增加香氣,或者氣泡水調一下,來杯蜂蜜檸檬也很棒。

食材特選,今天教各位同學認識檸檬。

檸檬和萊姆,怎麼分清楚?

檸檬和萊姆常常傻傻分不清楚,但這也沒錯,因為他們兩個同屬不同種,但萊姆的果實無籽、皮薄而較光滑,果形短橢圓,果肉淡綠色,顆粒較小;檸檬果實種子約5至10個,皮稍粗,果形長橢圓果肉較偏淺黃色-wiki。

在市場上常能看見的就是橢圓形的厚皮檸檬以及圓形光滑,俗稱無籽檸檬的萊姆這兩種。

但其實不論萊姆還是檸檬都有綠色和黃色的外皮,所以從外觀顏色是分不出來的。

國外料理節目常看到他們使用黃皮的萊姆一切一擠好多汁,但其實萊姆也有綠皮的,是因為光照、熟成而轉變顏色;許多食譜書內容照片多是黃皮檸檬,那是因為很多都是來自日本翻譯過來,而日本屬溫帶因此種得出,然而台灣主要產地屏東屬熱帶地區,所以不要執著在裡頭照片,而是適地適性使用當地食材才正確。

台灣栽種的檸檬品種以優利卡(Eureka)為主,果實雖較小但果汁率高、全年均可產,自七月後盛產,主要產區在屏東,檸檬果實中含5%的檸檬酸。(每升檸檬汁中含 501.6 毫克的維生素C和49.88克的檸檬酸。),也因為檸檬維生素含量多,因此在15世紀也成為航海時預防缺少蔬菜而可能產生壞血病的最佳治療聖品。其他包括檸檬多酚、檸檬黃素、果教、皮上的油精,好處多多。

因此一般台灣市面上俗稱的無籽檸檬其實是萊姆(Lime),檸檬酸含量更高達到8%,且外皮薄更多汁更為光滑。

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細緻淡雅梅爾黃檸檬

此外台灣近年來更有梅爾檸檬(Meyer Lemon)以及香檬

梅爾檸檬是前美國農業部長Frank Meyer在1908年發現,是檸檬和柑橘類兩種品種相交而成,酸度較檸檬低,但香氣具花香淡雅,更為細緻,台灣產季同樣從此時五月底的盛夏開端。

另則是從沖繩紅回來的香檬

客家語稱之為「山桔仔」,閩南語稱之為「酸桔仔」、「山柑仔」[3]。琉球語稱為「酸食」(シークヮーサー,酸食)。

其味之酸,其性之強,遠超檸檬,因此無法直接如檸檬的用法,而是得稀釋之後飲用。


檸檬的好用

檸檬的好用可以分為飲用、料理用和醃漬用,但不管是哪一種最好都是選擇無毒檸檬

原因在於檸檬滋味不在只肉,更在皮,因此首要選擇請以無毒檸檬為優先,如此才能吃得更安全;特別假使是醃漬,若洗潔不淨,實是連農藥一起泡進去。

飲用DRINK

最簡單飲用就是連皮切成薄片後放入水壺裡冷藏,不過注意至多冷藏一天,因為久泡則皮質釋出苦澀。

另也可以調成蜂蜜檸檬、加入氣泡水加入燒酎變成檸檬沙瓦等等,總之清爽。

此外趁著盛夏盛產便宜檸檬可大量買入,但怕壞怎辦?此時把冰塊盒拿出來,將檸檬汁擠入做成檸檬冰塊冷凍,就可大幅延長清爽的時刻。

至於是要選擇檸檬、萊姆(無籽檸檬)還是梅爾檸檬,這其實就是食材特選的樂趣所在,各位同學可以比較不同的滋味,來找出自己的喜好,以及對自己來說最方便購買的管道,就能獲得屬於自己的答案囉(也歡迎同學多和我們分享。)

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薄片檸檬做冷飲

因為鋒利,所以省力。

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乾燥檸檬茶包
日本有款知名茶包,台灣現在也有類似產品跟進,即是將檸檬進行曬乾加工,配合茶包,做成了更具香氣的水果茶滋味。

手搖飲料
更有許多家手搖飲料店直接以檸檬為主打,像是內科周邊的龜大方等。 檸檬碎、添加皮滋味的檸檬冰塊、檸檬創意飲品。

事實上盛產期的檸檬有絕大多數都是做成了果汁,好在一年四期都有充足的檸檬汁可供應;以及比如知名的花蓮佳興小吃店檸檬汁,不只是地方小吃,現在更和7-11合作成檸檬冰棒呢。

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不鏽鋼調理盤組

醃漬檸檬的好幫手

料理用

檸檬用於料理更不用多說,各種料理擺上一塊檸檬角,香氣和提味馬上倍增,特別是東南亞料理,比如泰式檸檬魚、越南河粉,檸檬更是越多越好,讓酸香汁液混合著高湯和辣椒,喝下一口,去除渾身熱氣。

又或煎魚烤魚烤雞串等,更是非要擠上檸檬再吃才行。

至於烤物,同樣將檸檬切大塊放在烤盤中一起烤,檸檬焦糖化之後吃起來更是甜軟。

而生食如生蠔牡蠣、烏賊生魚片等,因為清淡所以透過檸檬汁的氣息更添鮮活。

而最簡單就是魚罐頭,只要打開後加入檸檬汁和醬油,放在火上加熱,馬上就轉變成可以搬上檯面的厲害小菜。

直接看下方各種示範照片。

檸檬的不噴濺擠法

你都怎麼擠檸檬的呢?一定也是像左圖的一般皮朝上擠法吧,但是如此汁液很容易噴濺,難以控制。

因此下次不妨試試看另外一種擠法,也就是切片檸檬皮朝下的擠法,如此汁液可以集中在底部,更容易控制呢。

醃漬用

另一個延伸檸檬的妙用則是醃漬。

透過醃漬不僅能夠延伸期限,更能增加使用的方法。食品加工真正的意義,其實不只在於保存,更是開啟探究另一扇風味的窗。

任何新手同學都能馬上上手的絕對是鹽漬檸檬,包括醃魚、肉、包飯糰、烤雞翅等等,用處多多。

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新手料理|鹽漬檸檬

只需要無毒檸檬、不鏽鋼調理盤、鹽、密封罐以及你的手。

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新手料理|鹽漬檸檬烤雞翅

只需要鹽漬檸檬、調理盤、烤箱以及你的手=放縱的夜晚。


好檸檬哪裡買

台灣檸檬盛產多又美,選擇更多,只要季節當道,實無需購買進口檸檬。

  1. 有機通路
    舉凡棉花田、聖德科斯、Green&Safe等有機通路,季節到了多會有無毒檸檬可購買。
  2. 超市通路
    其次,像是全聯、citysuper、Jason等超市現也都有農友合作的鮮果販售,在此也能找到檸檬,可務必記得確認上頭要有無毒的檢驗標章,才可確保拿來醃漬。
  3. 農友市集
    在台北例如248市集、希望廣場、圓山廣場等,台中、台南、高雄等也均有農夫市集,這是最好的購買地點,趁著假日出門直接和農夫買,買完回家就來醃,最順手。
  4. 產地團購
    不少網路平台以及農友自己本身也都有提供產地直購,只是一次可能要5斤左右才划算,倘若一個家庭吃不完這麼多,可以邀請親朋好友一起團購大家一起做,不管是檸檬冰塊、醃檸檬,總之和番茄一樣,一次做起來,好用多多。

網路購買推薦

從產地到你家,以水果來說透過網路是最容易購買到最新鮮和特別的方法。

因為在一般通路上的水果,比如芭樂最常見的是珍珠芭樂卻少見味道香濃的紅心芭樂,原因不只是味道,更還有珍珠芭樂相對紅心芭樂更硬,也就表示在大量運送的過程當中較不容易損耗。

損耗=成本>味道,因此最容易在市場上流通的品種和水果,有時候不一定就是味道最好的。

故此在當季時刻,透過農夫市集以及網路直接購買,會是品嚐當季水果最好的辦法。

  1. 屏東|家樂檸檬
    這是之前找到的農友,很想也能直接在AICU販售,但鮮果保存是另一個學問,因此就請各位同學可揪團自己買;他們的無籽檸檬品質穩定,皮薄噴汁,酸度夠又鮮,該是家裡常存,而且一袋100元,很是便宜實惠。
  2. 知果堂|梅爾檸檬
    知果堂是一對年輕夫妻,真正上山下海,深入台灣來尋找水果。因此他們推薦的水果無毒不用再說,重要的都是市面上少見品種和不輕易答應販售的農友。故總想要嘗試特別好水果的就請專注知果堂,得「專注」,因為他們的水果量不多,總秒殺。
  3. 台灣好農
    青菜水果肉品的複合式網路平台,水果俱有產地農友來源說明清楚,並時有優惠折扣。
  4. HUG網路超市
    老字號的網路水果商城,同樣有每種安心水果的來源和農友產地故事,值得信賴。