道具保養｜鈍了的菜刀，就和沒有一樣。

🔖 新手選修

• 道具保養
• 菜刀使用教學

---

趁假日，也來磨刀。

家中慣用的是

• 黑打三德，最是鋒利擔當，用以切肉切魚，退冰後的軟肉切口依舊銳利乾脆，一劃即開，鈍刀只得來回割鋸，邊緣軟爛。我選的青二鋼材質，軟故好磨，輕易就能恢復銳利，拿在手中有其沉感，故穩當。
• 萬用小刀，說實在，出場時機最多就是它。早餐切水果，晚餐順手拿來割開義美豆腐包裝、小煮時簡單切個蒜頭，或是宵夜一起上桌切熟肉。VG-1加上細長刀身和花梨木刀柄手感，順手順手。
• 庖丁工房的不鏽鋼菜刀，同樣是三德及小刀。是某次在華山購得的好物。特殊在於經過碳化所以抗菌的木頭把手很溫潤好拿，不鏽鋼則較抗生鏽，刀刃則薄，是符合日常以及新手所需的好菜刀，不過材質為硬故需更長時間磨砥就是。

切菜備料

有好刀，才有好廚藝。

點此帶回家

關於刀柄

• 廚房裡頭潮溼難免，尤其是台灣的廚房往往在於格局內最裡頭，光照和通風亦不佳，若連日大雨溼氣增加，或是平常溼氣較重的區域，甚至海風常常吹拂之地，一不注意或少用，則生鏽發霉都是常有之事，所以像木頭材質就產出漆器這古老而美妙的技術，以反覆的耐心持續塗層，不僅強化了硬度，更增添了風采。
• 碳化的技術，就是徹底把木頭加熱殺菌，防腐抗溼，像是鐵軌枕木，或是戶外建材等等，用於刀柄很耐用。
• 一體成形的製法也很多見，更常見於不鏽鋼刀，乾脆徹底解決刀柄問題，不過我還是喜歡木頭材質手感，一來觸感二來摩擦力，不過這就又關乎木頭材質，比如說最常見的日式菜刀就是朴木，或是黑色的電木柄，從刀身到刀柄真是學問萬千。

最後還要再磨一下的是這把鯨魚刀。

這是土佐打刃物屋鍛冶職人山下哲的作品，一開始是為了小朋友削鉛筆，但我用來當作拆信刀，總放在客廳筆筒，小小的刀刃磨礪了也足夠銳利，施力點正好合手，隨時切割隨時好用，和種子島的剪刀真是我的心頭好。

磨刀的時候很安靜，有時候會只剩下恍惚，但那不是分心，而是忘卻時間的專注，只專心在刀刃和磨刀石面磨起的泥中，在每次前後從指尖感受的細微調整角度。那泥至關重要，不能沖走，靠的就是這摩擦來使得刀刃雙邊磨啊磨的磨出V型，在年積月累之間逐漸變瘦變短，不變則是磨完之後那一抹潔亮和成就感。

即便鋼鐵，經久一樣損耗，足見沒有什麼是一成不變的，所以刀要磨礪、人要休息，畢竟鈍了的菜刀就和沒有一樣啊。