食材挑選｜台灣當季的有機帶皮馬鈴薯
黃金馬鈴薯，十分小巧，不盈一握。
台灣馬鈴薯的產季與特色
今天來說說馬鈴薯，因為馬鈴薯很好！現在是台灣馬鈴薯生產的季節。這幾年我都會固定和花蓮吉安鄉一間有機馬鈴薯農場訂購。大家都知道，其實很多營養都在皮上面，所以選擇有機無毒、帶皮吃是攝取營養的絕佳方法。特別是，不管是魚皮、豬皮還是馬鈴薯皮，其實美味都在皮上。
馬鈴薯事實上眾所皆知是外國進來的食物。台灣市面上你看到的大概都是以進口的馬鈴薯為主，但台灣也有生產。台灣的產季是1到3月，這個時候是最新鮮的台灣馬鈴薯最好吃的時候。
蠟質與粉質：馬鈴薯的兩大類型
馬鈴薯可以分成兩種主要類型，就是從它的質地來分：一個是蠟質，一個是粉質。
蠟質馬鈴薯的特點與用途
蠟質的馬鈴薯就是說它的澱粉含量比較低，水分含量比較高，比如說拿來煮咖哩，就不容易散掉。若是粉質的拿去煮一下子就會化在咖喱醬當中，撈不著最好吃的馬鈴薯。
蠟質的馬鈴薯做馬鈴薯絲也很適合。像「五星級快餐車」這部美食電影當中，除了古巴三明治之外，另一個就是馬鈴薯餅。將馬鈴薯削成絲，然後沖水好去除多餘的澱粉之後，用紙巾吸乾表面的水分，然後平鋪在平底鍋上面慢慢煎。馬鈴薯絲裡面的澱粉還是會隨著溫度滲出，就能整片黏起來，中小火耐心煎，整片金黃翻面，就成了搭配培根最棒的馬鈴薯餅。
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粉質馬鈴薯的特點與用途
粉質的馬鈴薯澱粉含量比較高，也就是說它適合做薯泥。拿來炸的話，就會外酥內軟；用來做馬鈴薯濃湯，濃稠度也會比較高。
上下圖都是市場最常見的馬鈴薯，不同尺寸進行量級區分。一般來說，大顆的進入市場銷售，小顆的拿去加工。
台灣主要的馬鈴薯品種
台灣最主要的品種，也就是市面上常見的品種，叫做「克尼伯」（Kennebec)，那是美國引進的。它就是粉質的馬鈴薯，所以就是台灣比較大顆的那種。如果你去菜市場看見的那種大顆的，大概就是所謂這種馬鈴薯。
而我們所購買的是「台農一號」也叫黃金馬鈴薯，是小顆的，而且它是蠟質的。所以它整顆煮咖哩就是整顆放進去。因為它很小顆，你直接丟進去，或是整顆拿去烤也不用切，整顆的口感其實就非常好。
如何挑選優質馬鈴薯
馬鈴薯怎麼選呢？你要選擇：
表皮細緻、飽滿
摸起來要結實的
不要變綠
沒有發芽
特別是它的芽眼處，大家都知道說馬鈴薯一旦發芽了，尤其是芽眼處發芽的話，就是不要吃，因為有茄鹼(solanine)，會有毒性。這是馬鈴薯挑選的基本方法。
小提示： 馬鈴薯表皮變綠通常是因為光照，但如果已經開始長芽，即使只是小小的芽眼，也建議不要食用，以免攝入茄鹼。
馬鈴薯的正確保存方法
Φ 新鮮的馬鈴薯建議用報紙包起來，避免光照，放在通風陰涼處，盡快吃完。
Φ 冷藏的話，建議放在冰箱冷藏，保存三週就好。可是不要拿生的馬鈴薯直接拿去冷凍，最好是蒸熟或是先加工過再拿去冷凍會比較好。
Φ 馬鈴薯有時候去挑的時候，你會發現馬鈴薯的表皮變綠了，那變綠事實上是受光照的影響。可是如果長出了芽眼，就建議丟掉，不要吃。即便是它的芽眼只有一點點，建議還是都不要吃。
切塊或小顆整顆烤好淋點橄欖油、灑上海鹽，是品嚐當季馬鈴薯原味的最佳吃法。
放在調理碗中再放進電鍋蒸，蒸好再放到保鮮盒裡拿去冷藏，有不鏽鋼小幫手，絕對幫您備料、料理都更加方便。
推薦的馬鈴薯烹飪方法
最簡單的烹飪方法，比如說買了新鮮的台灣馬鈴薯，像這個花蓮吉安鄉的明淳農場黃金馬鈴薯：
煮咖哩：像剛剛講的煮咖哩，馬鈴薯小小顆，比手掌心還小，直接放進去不用切塊，整個吃其實很有口感。
用蒸的：你也可以像蒸地瓜一樣，放在不鏽鋼碗裡面，拿去大同電鍋蒸熟之後撒點鹽，這樣其實就很好吃。
烤箱烘烤：另外一個更好的方法就是切個小口，然後放進去烤箱裡面帶皮烤。烤完之後你可以加點橄欖油，加點鹽，就非常非常有馬鈴薯的香味。所以推薦給很喜歡吃帶皮薯條的同學們！
用煎的：像前面提的馬鈴薯絲薯餅，同學們假日有空想要好好來個美式早餐時，誠摯歡迎花點時間絕對值得。
儘管產季已經快過了，不過同學們可以記得以後在1月到3月的時候，就是吃台灣有機帶皮馬鈴薯的好時機。除了我們講的這一間農場之外，事實上可以查詢到也有許多農場亦有種植，只是產量均少，所以大家可以在網路上面搜尋一下。
在這個春節春雷乍響的驚蟄節氣時，加上一道季節性的台灣帶皮烤馬鈴薯吧。
料理的小幫手們，只要進廚房，都能幫上忙。
