通識｜名古屋篇01，先從吃炭烤鰻魚開始。
五月的時候前往名古屋，應該說特別安排了名古屋這一站。但這不是像常見的名古屋行程安排，就是把名古屋只當作中繼站——通常大家都是到名古屋之後，接著到周邊各地方繼續旅行。可是我就是想要知道，究竟這個奇妙的城市到底是什麼感覺。
根據以往經驗，要真的體驗到一個城市的氛圍，3天2夜的時間是最基本的底線。同時，不必安排大景點，但凡掛上「知名必去」，而是找出最傳統商圈和最新開發兩者對比，街道漫步，從最平凡生活之處去感受方知。
而名古屋奇妙之處乃在於，這個城市似乎不像其他散發著顯著吸引觀光客似的觀光氛圍，他們甚至也不在乎別人怎麼看，他們自信十足，他們自給自足。就像村上春樹的小說「沒有色彩的多崎作和他的巡禮之年」中寫到的：
「總之，兩個人現在都在名古屋室內就職。兩個人基本上從生下來之後一步都沒離開過這個城市。上學一直在名古屋，就業也在名古屋，簡直就像柯南達爾的《失落的事件》那樣。 嘿，名古屋是住起來這麼舒服的地方嗎？」
於是我們就去名古屋了。
🔹 好吃的鰻魚飯，先講求有好原料。
除了用腳，用眼，當然還有用吃。名古屋有名美食多，多是肉食，除了最知名的味噌豬排之外，當然就是鰻魚。
名古屋的鰻魚何以有名，查了一下資料才發現背後的緣由。第一個關鍵是愛知縣三河灣，這裡是日本知名的鰻魚養殖重鎮，產量佔了全日本的四分之一，養殖技術、歷史超過百年，品質因此穩定又新鮮。
當地餐廳多有專屬養殖場配合，鰻魚養好立刻就送往餐廳。從食材到餐桌，能夠越近都必然是保持食材美味的重要因素——就像福岡知名的胡麻鯖魚正是因為漁港和城市只要15分鐘的距離就會抵達，就像三國港的越前蟹一樣，新鮮度無可比擬才造就這道地方名物。
🔹 鰻魚飯三吃的誕生地
第二個關鍵，在於吃法。
名古屋的鰻魚還有一個很重要的差別——鰻魚飯三吃（ひつまぶし）的發明。
公認是在明治六年（1873年），熱田蓬萊軒的本店想到用大型的漆器裝鰻魚飯，然後設計了這樣的吃法，時至今日，在各處鰻魚店內都會有這樣的一大張圖文並茂說明，吃成了儀式：
第一吃：原味品嚐
第二吃：加佐料，像蔥、芥末、海苔
第三吃：加高湯做茶泡飯
第四吃：讓你隨心所欲
這樣的吃法加入了變化，讓吃的人享受到不同層次的美味，因此迅速在名古屋流行更廣傳全國。
說起來丼飯最開始就是從鰻魚丼。天明二年(1782)，這時鰻魚當然都是野生，大小不一，是作為居酒屋小菜，然後隨著有店家提供白飯，自然隨後就有將鰻魚放在白飯上的吃法。而隨著養殖鰻魚的成功，鰻魚丼自然也更加普及，那炭烤的模樣、打開碗蓋時紅褐色誘人醬汁滿滿映入眼中、撩撥食慾的香氣，瞬間到達頂點。
🔹 中日大樓うなぎの兼光的意外驚喜
原本，地圖上早就查了非常多間鰻魚店，榮商圈附近地圖上標記許多，不乏多間老店。不過走著走著，總是走累了，可心心念念這晚就是要吃鰻魚，所以就近剛好在這中日大樓觀察「茶喫」這一品牌經營，這一棟嶄新大樓裡面，找了這間うなぎの兼光 中日ビル店，但沒想到意外的好吃，更添加了驚喜。不過回想起來，這趟名古屋似無一不好吃之外，餐餐更都超乎本來想像，無怪乎不少日本人甚至會從東京到名古屋去一日美食之旅了。
🔹 關西派炭火直烤：外酥內嫩的絕妙口感
鰻魚烤法分關東關西，關東先蒸後烤、關西炭火直烤。
不過最早江戶時代當然都是塗上醬汁上火，是到了明治時代引入了悶蒸方法，一來增添柔軟，二來去除油脂，更符合東京人口味。
這家兼光的烤法是炭火直烤，是屬於關西地區的做法。我也比較喜歡這種料理方式，鰻魚的外皮至酥脆，咬下去的酥脆裡面帶點口感，然後油脂甜香混合醬料在口中融化，帶來口感的差異層次。
現在鰻魚菜單多有兩種，丼飯或是三吃。丼飯者放於飯上，送來，開蓋是心花蕩漾的滿足，醬汁或著熱氣滲透到白飯裡，而這飯絕對不可軟黏，稍硬，故有咀嚼。
這和滷肉飯的道理相同，好的滷肉飯，滷肉雖主，但重點在飯，往往都是吃到過於軟黏就失了那份爽口。雙連站附近的「許記麵攤」，雖是麵攤，但其滷肉飯實是美味。
除了鰻魚之外，我還加點了鰻魚肝。
每一塊都是肝臟連著腸，整齊劃一，宛如藝術品一樣。
這個整齊劃一的好處是什麼呢？就是它們受熱會均勻，所以不會有比較小塊的地方特別焦，比較大塊的地方還沒烤透的狀態。每一塊的口感都是一樣的，美味到最後一口。
此外這鰻魚更是非常肥厚，看了他們桌上介紹，寫著特別在養殖上下了非常大的功夫，選擇了更大型的、體型更大的鰻魚來烤。
更大型的鰻魚有什麼好處呢？當然第一個，它的脂肪一定更多，它的肉一定更厚。這個不僅是在養殖時間拉長，飼料也要加上功夫。但總而言之，成就的就是這一碗又肥厚又焦脆的鰻魚飯，都在在顯示了從養殖場一條龍的優勢。
不過我點的是鰻魚丼再加上鰻魚肝，難免確實是會有一種吃到後面就覺得有點膩的感覺。
這時若是鰻魚三吃的不同吃法，就不僅是為了變化，而是能夠讓充滿油脂的鰻魚加上醬料的組合，能夠透過不同的吃法來改變口中的味道，而保證吃到最後一口也不覺得過膩。
飲食文化，從食材、料理、道具、食器，都是在漫長的時間長河中逐步成形，各有因緣啊。
📍 店家資訊
うなぎの兼光 中日ビル店（名古屋）
地址：愛知県名古屋市中区栄4-1-1 中日ビル 3F
電話：052-890-9933
營業時間：11:00～22:00（L.O. 21:00）
定休日：不定休
交通：名古屋市営地下鉄栄駅直結
三河中川屋中山本店（台北）
執行長另外也推薦台北也吃得到同樣炭火焦香，表皮脆硬的鰻魚滋味。
地址：台北市中山區中山北路一段53巷3號
電話：02-2562-0302
營業時間：
週二～週四：11:30–14:00
週五～週日：11:30–14:00, 17:30–20:30
定休日：週一
交通：捷運中山站步行7分鐘
