通識|名古屋篇01,先從吃炭烤鰻魚開始。
五月的時候前往名古屋,應該說特別安排了名古屋這一站。但這不是像常見的名古屋行程安排,就是把名古屋只當作中繼站——通常大家都是到名古屋之後,接著到周邊各地方繼續旅行。可是我就是想要知道,究竟這個奇妙的城市到底是什麼感覺。
根據以往經驗,要真的體驗到一個城市的氛圍,3天2夜的時間是最基本的底線。同時,不必安排大景點,但凡掛上「知名必去」,而是找出最傳統商圈和最新開發兩者對比,街道漫步,從最平凡生活之處去感受方知。
而名古屋奇妙之處乃在於,這個城市似乎不像其他散發著顯著吸引觀光客似的觀光氛圍,他們甚至也不在乎別人怎麼看,他們自信十足,他們自給自足。就像村上春樹的小說「沒有色彩的多崎作和他的巡禮之年」中寫到的:
「總之,兩個人現在都在名古屋室內就職。兩個人基本上從生下來之後一步都沒離開過這個城市。上學一直在名古屋,就業也在名古屋,簡直就像柯南達爾的《失落的事件》那樣。 嘿,名古屋是住起來這麼舒服的地方嗎?」
於是我們就去名古屋了。
🔹 好吃的鰻魚飯,先講求有好原料。
除了用腳,用眼,當然還有用吃。名古屋有名美食多,多是肉食,除了最知名的味噌豬排之外,當然就是鰻魚。
名古屋的鰻魚何以有名,查了一下資料才發現背後的緣由。第一個關鍵是愛知縣三河灣,這裡是日本知名的鰻魚養殖重鎮,產量佔了全日本的四分之一,養殖技術、歷史超過百年,品質因此穩定又新鮮。
當地餐廳多有專屬養殖場配合,鰻魚養好立刻就送往餐廳。從食材到餐桌,能夠越近都必然是保持食材美味的重要因素——就像福岡知名的胡麻鯖魚正是因為漁港和城市只要15分鐘的距離就會抵達,就像三國港的越前蟹一樣,新鮮度無可比擬才造就這道地方名物。
🔹 鰻魚飯三吃的誕生地
第二個關鍵,在於吃法。
名古屋的鰻魚還有一個很重要的差別——鰻魚飯三吃(ひつまぶし)的發明。
公認是在明治六年(1873年),熱田蓬萊軒的本店想到用大型的漆器裝鰻魚飯,然後設計了這樣的吃法,時至今日,在各處鰻魚店內都會有這樣的一大張圖文並茂說明,吃成了儀式:
第一吃:原味品嚐
第二吃:加佐料,像蔥、芥末、海苔
第三吃:加高湯做茶泡飯
第四吃:讓你隨心所欲
這樣的吃法加入了變化,讓吃的人享受到不同層次的美味,因此迅速在名古屋流行更廣傳全國。
說起來丼飯最開始就是從鰻魚丼。天明二年(1782),這時鰻魚當然都是野生,大小不一,是作為居酒屋小菜,然後隨著有店家提供白飯,自然隨後就有將鰻魚放在白飯上的吃法。而隨著養殖鰻魚的成功,鰻魚丼自然也更加普及,那炭烤的模樣、打開碗蓋時紅褐色誘人醬汁滿滿映入眼中、撩撥食慾的香氣,瞬間到達頂點。
🔹 中日大樓うなぎの兼光的意外驚喜
原本,地圖上早就查了非常多間鰻魚店,榮商圈附近地圖上標記許多,不乏多間老店。不過走著走著,總是走累了,可心心念念這晚就是要吃鰻魚,所以就近剛好在這中日大樓觀察「茶喫」這一品牌經營,這一棟嶄新大樓裡面,找了這間うなぎの兼光 中日ビル店,但沒想到意外的好吃,更添加了驚喜。不過回想起來,這趟名古屋似無一不好吃之外,餐餐更都超乎本來想像,無怪乎不少日本人甚至會從東京到名古屋去一日美食之旅了。
🔹 關西派炭火直烤:外酥內嫩的絕妙口感
鰻魚烤法分關東關西,關東先蒸後烤、關西炭火直烤。
不過最早江戶時代當然都是塗上醬汁上火,是到了明治時代引入了悶蒸方法,一來增添柔軟,二來去除油脂,更符合東京人口味。
這家兼光的烤法是炭火直烤,是屬於關西地區的做法。我也比較喜歡這種料理方式,鰻魚的外皮至酥脆,咬下去的酥脆裡面帶點口感,然後油脂甜香混合醬料在口中融化,帶來口感的差異層次。
現在鰻魚菜單多有兩種,丼飯或是三吃。丼飯者放於飯上,送來,開蓋是心花蕩漾的滿足,醬汁或著熱氣滲透到白飯裡,而這飯絕對不可軟黏,稍硬,故有咀嚼。
這和滷肉飯的道理相同,好的滷肉飯,滷肉雖主,但重點在飯,往往都是吃到過於軟黏就失了那份爽口。雙連站附近的「許記麵攤」,雖是麵攤,但其滷肉飯實是美味。
除了鰻魚之外,我還加點了鰻魚肝。
每一塊都是肝臟連著腸,整齊劃一,宛如藝術品一樣。
這個整齊劃一的好處是什麼呢?就是它們受熱會均勻,所以不會有比較小塊的地方特別焦,比較大塊的地方還沒烤透的狀態。每一塊的口感都是一樣的,美味到最後一口。
此外這鰻魚更是非常肥厚,看了他們桌上介紹,寫著特別在養殖上下了非常大的功夫,選擇了更大型的、體型更大的鰻魚來烤。
更大型的鰻魚有什麼好處呢?當然第一個,它的脂肪一定更多,它的肉一定更厚。這個不僅是在養殖時間拉長,飼料也要加上功夫。但總而言之,成就的就是這一碗又肥厚又焦脆的鰻魚飯,都在在顯示了從養殖場一條龍的優勢。
不過我點的是鰻魚丼再加上鰻魚肝,難免確實是會有一種吃到後面就覺得有點膩的感覺。
這時若是鰻魚三吃的不同吃法,就不僅是為了變化,而是能夠讓充滿油脂的鰻魚加上醬料的組合,能夠透過不同的吃法來改變口中的味道,而保證吃到最後一口也不覺得過膩。
飲食文化,從食材、料理、道具、食器,都是在漫長的時間長河中逐步成形,各有因緣啊。
📍 店家資訊
うなぎの兼光 中日ビル店(名古屋)
地址:愛知県名古屋市中区栄4-1-1 中日ビル 3F
電話:052-890-9933
營業時間:11:00~22:00(L.O. 21:00)
定休日:不定休
交通:名古屋市営地下鉄栄駅直結
三河中川屋中山本店(台北)
執行長另外也推薦台北也吃得到同樣炭火焦香,表皮脆硬的鰻魚滋味。
地址:台北市中山區中山北路一段53巷3號
電話:02-2562-0302
營業時間:
週二~週四:11:30–14:00
週五~週日:11:30–14:00, 17:30–20:30
定休日:週一
交通:捷運中山站步行7分鐘