茶道|哪種抹茶適合你?
抹茶實為拼配茶,和台灣茶單一有別。
比如台灣熟悉的紅玉、紅韻、金萱、鐵觀音、碧螺春等,說的都是單一,但抹茶則是依據茶師以香氣、甘甜、後韻的苦澀等以三種不同茶樹進行拼配,因此以最知名的「丸久小山園」來說,標準品名,分級固定,從最頂級的「天授」、「長安」、「永壽」、「 雲鶴」、「金輪」、「和光」(建議真的想要品嚐手刷抹茶者從此等級為基準開始往上)。
再來「又玄」、「青嵐」,以及料理用抹茶,則苦澀為重,故適合加工,但若以單喝,就很容易有刻板那種「抹茶就是好苦喔」的印象了。
不過探究抹茶歷史,實則要感謝把抹茶粉拿去做成咖啡、冰淇淋等,特別是星巴克和哈根達斯,這就像是台灣也因為便利商店賣起咖啡,解決了冬天台灣人不喝鮮乳導致滯銷的難題。商業用抹茶的需求量大增,使得食品加工用粉碎機還有原本不種植碾茶的日本產地也開始種植。
畢竟,即便是日本真的有學習茶道、每日點茶刷茶的人數依然持續下降,這就和台灣手搖飲茶葉的市場遠遠大過真的會自己泡茶的需求相同。
真正茶道用抹茶從原料種植就得花更多時間栽培,覆下遮黑避免具澀味的兒茶素變多。所謂台灣茶乃聞香,日本綠茶乃品味。採摘下來接著分類、乾燥、選別,然後以石磨研磨,研磨得以石臼方細,且不可過快,否則溫度過高。一般來說,直徑33公分的石臼,每分鐘轉50-60圈,每小時僅能磨出40公克的抹茶粉。
故足見珍貴。
而今年起包括氣候異常導致產量大減,還有抹茶對健康有好處以及各種抹茶口味的需求,加上中國搶購,種種因素導致包含小山園、一保堂等均開始限購甚至禁賣,原物料更是每公斤比去年同期增加1.7倍。而且據說新茶園要3-5年才能穩定收成。
以我在平成25年(2013年),買的雲鶴40公克是3,150元日幣,可是最新的售價是6,480元日幣,12年間售價增加了兩倍以上。
抹茶粉如粉塵細緻,極易氧化走味。
把抹茶當咖啡喝的執行長
其實抹茶粉非常纖細,所以非常容易氧化,打開之後最好盡速喝完,並且一定要用好的茶罐確實密封冷藏,我則是直接冷凍。
若是為了風味,則大量囤積並無意義;若是為了健康,則購買高價昂貴的茶粉更無用途。
這比如以咖啡為例,早餐的時候睡眼惺忪你選一般的早餐咖啡,到了想要好好自己手沖的時候你則會打開可能職人烘焙的咖啡豆,到了晚上怕睡不著,你或許會選低咖啡因。抹茶的選擇也是如此,若為健康,與其選擇風味,不如慎選現在越來越多的有機茶園或者更好;若不明刷茶方法,溫度、手勢等,也是彼此扼腕。若是為了甜點加工,也更不需要過高等級的抹茶粉,因為那可能更難以突出,被其他甜點元素壓抑,只是聽起來很厲害而已。
但凡飲食都是一種定義自我的過程,味無定味,適口者珍。只是,這樣真是苦了日日得刷茶方能自醒的我定期補貨啊。
音信川旁簡單野點的執行長