抹茶實為拼配茶，和台灣茶單一有別。

比如台灣熟悉的紅玉、紅韻、金萱、鐵觀音、碧螺春等，說的都是單一，但抹茶則是依據茶師以香氣、甘甜、後韻的苦澀等以三種不同茶樹進行拼配，因此以最知名的「丸久小山園」來說，標準品名，分級固定，從最頂級的「天授」、「長安」、「永壽」、「雲鶴」、「金輪」、「和光」(建議真的想要品嚐手刷抹茶者從此等級為基準開始往上)。

再來「又玄」、「青嵐」，以及料理用抹茶，則苦澀為重，故適合加工，但若以單喝，就很容易有刻板那種「抹茶就是好苦喔」的印象了。

不過探究抹茶歷史，實則要感謝把抹茶粉拿去做成咖啡、冰淇淋等，特別是星巴克和哈根達斯，這就像是台灣也因為便利商店賣起咖啡，解決了冬天台灣人不喝鮮乳導致滯銷的難題。商業用抹茶的需求量大增，使得食品加工用粉碎機還有原本不種植碾茶的日本產地也開始種植。

畢竟，即便是日本真的有學習茶道、每日點茶刷茶的人數依然持續下降，這就和台灣手搖飲茶葉的市場遠遠大過真的會自己泡茶的需求相同。

真正茶道用抹茶從原料種植就得花更多時間栽培，覆下遮黑避免具澀味的兒茶素變多。所謂台灣茶乃聞香，日本綠茶乃品味。採摘下來接著分類、乾燥、選別，然後以石磨研磨，研磨得以石臼方細，且不可過快，否則溫度過高。一般來說，直徑33公分的石臼，每分鐘轉50-60圈，每小時僅能磨出40公克的抹茶粉。

故足見珍貴。

而今年起包括氣候異常導致產量大減，還有抹茶對健康有好處以及各種抹茶口味的需求，加上中國搶購，種種因素導致包含小山園、一保堂等均開始限購甚至禁賣，原物料更是每公斤比去年同期增加1.7倍。而且據說新茶園要3-5年才能穩定收成。

以我在平成25年(2013年)，買的雲鶴40公克是3,150元日幣，可是最新的售價是6,480元日幣，12年間售價增加了兩倍以上。

其實抹茶粉非常纖細，所以非常容易氧化，打開之後最好盡速喝完，並且一定要用好的茶罐確實密封冷藏，我則是直接冷凍。

若是為了風味，則大量囤積並無意義；若是為了健康，則購買高價昂貴的茶粉更無用途。

這比如以咖啡為例，早餐的時候睡眼惺忪你選一般的早餐咖啡，到了想要好好自己手沖的時候你則會打開可能職人烘焙的咖啡豆，到了晚上怕睡不著，你或許會選低咖啡因。抹茶的選擇也是如此，若為健康，與其選擇風味，不如慎選現在越來越多的有機茶園或者更好；若不明刷茶方法，溫度、手勢等，也是彼此扼腕。若是為了甜點加工，也更不需要過高等級的抹茶粉，因為那可能更難以突出，被其他甜點元素壓抑，只是聽起來很厲害而已。

但凡飲食都是一種定義自我的過程，味無定味，適口者珍。只是，這樣真是苦了日日得刷茶方能自醒的我定期補貨啊。

茶道｜哪種抹茶適合你？

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