一位網友在 Threads 上問：「請問各路大神，砧板最理想的材質是哪種？有沒有推薦的？」這是廚房裡最常見、也最容易被一句話帶過的問題。
先把答案放在最前面：沒有一塊通用的砧板。 廚房最好分兩到三塊，生食、熟食、水果各用各的，生熟一定要分開。每天最常用的生食主力選木頭，而 AICU 在木頭裡特別挑的是日本島根的銀杏，而且只取心材。下面把挑法、用法、保養法與背後的木材科學一次講清楚。
一、先給答案：沒有一塊通用的砧板
我們給這位網友的回覆，第一句就是這個結論：
關於砧板的挑選是沒有一塊通用的。
廚房最好分兩到三塊：
為什麼要分？因為砧板在廚房裡做的是三種不同的工作。生食板每天切肉、切魚、切蔬菜，用得最頻繁，最在意的是好不好切、傷不傷刀；熟食板切的是直接入口的食物，最在意的是乾不乾淨；水果板用得零碎，最在意的是好不好拿。三種需求放在同一塊板上，總有一項會被犧牲。
二、三塊砧板，各自的工作
生食：每天最常用的主力，選木頭
生食｜每天最常用的主力，選木頭。軟一點不傷刀，切起來不會滑動(放一條溼布在砧板下是好習慣)。
「軟一點不傷刀」背後有一個很實際的道理：菜刀是在和砧板接觸的過程中磨耗的。日本庖丁研究協會監修的菜刀專書把這件事講得很直接，砧板越硬，刀越快變鈍、越容易崩口，研磨的次數也越多；製刀師傅的共識是，柔軟的木砧板是菜刀最理想的夥伴。
「切起來不會滑動」則關係到安全。砧板一滑，刀就跟著偏，最容易在這種時候切到手。所以砧板不要挑太薄太輕，底下再墊一條溼布，切菜時就穩得多。
熟食：要絕對乾淨
熟食｜白切肉、煎好的牛排要絕對乾淨。
熟食板切的東西不會再加熱，砧板上留下什麼，就會直接吃進嘴裡，所以只有一個要求：絕對乾淨。
以下是延伸說明，供挑選材質時參考：AICU 在〈銀杏砧板使用教學〉一文中，建議熟食板選擇可以確實消毒的材質，例如塑膠、高溫碳化竹砧板。日本庖丁研究協會監修的專書也提到，塑膠砧板可以用洗碗精、酒精與漂白水清潔，衛生管理最方便；但它怕熱，熱水消毒和用熱風烘乾的洗碗機，都可能讓板子變形。
水果：輕便、順手拿就好
水果｜輕便、順手拿就好。但尺寸無需太大，好拿好收為主要考量。
水果板通常是切一顆蘋果、一盒草莓，拿出來、切完、收回去，前後不到幾分鐘。它不需要承受剁和砍，重點是輕、小、好收。塑膠或竹砧板都可以勝任。
常見砧板材質對照
| 材質 | 對刀刃 | 優點 | 要注意 | 適合的工作 |
|---|---|---|---|---|
| 木頭（銀杏等軟木） | 柔軟、護刀 | 刀感好、切起來穩 | 怕高溫，不能進洗碗機與烘碗機 | 生食主力 |
| 塑膠（PE、PP） | 比木頭硬，刀磨耗較快 | 可用洗碗精、酒精、漂白水清潔 | 怕熱，熱水消毒與洗碗機烘乾會翹 | 熟食、水果 |
| 竹 | 硬度高，刀鋒容易受損 | 較輕 | 不建議當每天的主力 | 水果、偶爾使用、露營 |
| 玻璃 | 太硬，極易崩口 | 無 | 重、會破 | 不建議 |
三、生熟一定要分開：交叉感染是怎麼發生的
生熟一定要分開。切過生肉、沾過泥巴的砧板就算沖過水，再拿來切要直接吃的東西，就是交叉感染。
交叉感染（Cross-contamination），指的是生食上的髒污經由砧板、刀具或手，轉移到不會再加熱的食物上。過程很日常：剛切完帶血水的生肉，或是剛處理過帶泥巴的蔬菜，砧板沖過水，看起來乾淨了，接著拿一顆蘋果在上面切開就吃。砧板表面的殘留，就這樣跟著進了嘴。
沖水能帶走看得見的髒污，帶不走所有看不見的殘留。最省事、也最可靠的做法，就是從源頭把板子分開：生的切生的，熟的切熟的。
四、木砧板怎麼用：用前先沖水，用完立起來
使用前：先沖水，讓砧板吸飽水
木頭砧板用之前也養成習慣先沖水，讓砧板吸飽水，就不容易吸入切料滲出的汁液，也更好清洗。
木頭是會吸水的材料。乾的木頭一碰到肉汁、菜汁，會先把汁液吸進表層；先讓它吸飽清水，切料的汁液就比較進不去，味道不容易留下，事後也比較好洗。沖的時候正反兩面都沖濕，再用布擦一下，墊上溼布就可以開始切。
使用後：熱水、鹽、棕刷，擦乾立起來
木砧板用完之後：可以的話用熱水沖、可以灑鹽用棕刷刷，擦乾後立起來放通風處，不要靠牆，也不要放洗碗機(因為高溫讓木材急速失水，內外乾縮不均而乾裂變形)。
這一段裡的每個動作都有它的用意：
- 熱水沖：沖得乾淨，也能減少潮濕發霉的機會。
- 灑鹽用棕刷刷：鹽粒是天然的研磨料，可以把卡在木紋裡的汙垢物理性地刷出來；棕刷是植物纖維，硬度適中，不會刮傷木頭表面。如果切過油脂多的食材，可以加一點中性洗潔劑刷洗，再沖乾淨。
- 擦乾後立起來放通風處，不要靠牆：台灣的廚房通常少光照、不通風，雨季又特別潮濕。砧板平放或貼著牆，接觸面的水氣散不掉，那一面就容易發霉。立起來、離開牆面，兩面才都乾得了。
- 不要放洗碗機：烘碗機與洗碗機都靠高溫烘乾。木材在高溫下急速失水，表層乾得快、內部乾得慢，乾縮不均會在木頭裡產生拉扯，反覆幾次就會乾裂、變形。所有木頭材質的器具與餐盤都一樣，不適合放進去。
五、生食主力，為什麼我們選銀杏
AICU 的銀杏砧板，木料來自日本島根。我們挑它，是因為三個優點。
軟、有彈性：不傷刀，切久了手腕也不累
銀杏是砧板常用木材裡刀感特別柔軟的一種，前面提到的那本菜刀專書，也把銀杏列為不易傷刀的砧板。下刀時板面會微微回彈，刀刃不必硬碰硬，手腕吃的力也少。保師傅有一句很傳神的形容：「銀杏砧板就是刀的避震器。」AICU 早年實測比較，同樣體積的橡木砧板約 2.5 公斤，銀杏砧板約 1,700 公克，拿起來、搬去水槽都輕鬆得多。
只取心材：油脂是邊材的 3 到 5 倍，乾得快、不易發霉
一棵樹的橫切面，靠中間的部分叫心材（Heartwood），外圍靠樹皮的部分叫邊材（Sapwood）。銀杏心材的天然油脂，是外圍邊材的 3 到 5 倍，所以排水好、乾得快，在潮濕的台灣廚房也不容易發霉。邊材含有澱粉，是黴菌的養分，所以我們不用。
這一點我們自己吃過虧。AICU 早期測試時發現，用邊角的木材做成的砧板，在台灣多濕又缺乏光照的廚房裡，還是容易發霉。之後就只取油脂最足夠的心材。
細小刀痕會收合：吸水回彈，不卡髒污
木纖維吸水後會回彈，切菜留下的細小切口會慢慢收起來，比較不會卡髒污。要說清楚的是，這只適用於細小的刀痕。被刀切斷、撕裂的深傷不會自己長回去，那要靠下一節的刨面處理。
六、可以用很久：刀痕多了，刨一層就像新的
而且銀杏砧板可以用很久。用個兩三年、刀痕多了，請木工師傅把表面刨掉一層再細磨，就跟新的一樣。一塊 3 公分厚的砧板，用個 10 到 20 年都沒問題。
整塊原木順著紋理直切的砧板，表面刨掉一層，底下是同一塊木頭，所以刨完就像新的。使用 AICU 銀杏砧板的讀者，可以透過 AICU 的砧板維修服務處理，流程是：
- 在 LINE 聯繫我們，回傳砧板現況照片。
- 在商城購買銀杏砧板維修服務，維修費以商城頁面為準。
- 自行把砧板寄出，寄出後告訴我們，方便追蹤。
- 師傅先粗磨，再手工細磨，約 21 天完成，以郵局宅配寄回。
七、背後的科學：心材與刀痕回彈
心材為什麼油多、不易發霉
銀杏木裡沒有樹脂道，所以「銀杏富含樹脂」的說法並不正確；它真正多的是油脂。1958 年發表在日本《藥學雜誌》的研究測得，銀杏心材的乙醚抽出物（Ether Extractives，可理解為木材中的精油與脂質）約 5%，邊材只有約 1 到 1.5%，這就是「3 到 5 倍」的來源。
心材不易發霉，可以從三個物理與營養條件理解：
- 沒有黴菌的食物：黴菌主要靠細胞裡的糖與澱粉維生。邊材還有活細胞儲存澱粉，美國農業部（USDA）出版的《Wood Handbook》寫明，黴與藍變通常只出現在邊材。
- 抽出物多：樹木在形成心材時，會把油、蠟等抽出物送進心材，這是木材防水、耐腐朽的來源。
- 透水差、乾得快：心材通常比邊材不透水，加上油分疏水，水多半停在表層，洗完很快就乾，黴菌少了持續潮濕的環境。
所以銀杏砧板的衛生優勢是物理性的：乾得快、吸水少。也因為如此，就算是心材，用完仍要立起來通風，日常保養不能省。
細小刀痕為什麼會收合
刀刃切下去時，除了切開纖維，也會把切口兩側的木細胞壓扁。乾燥時，這個壓扁的形狀被纖維之間的氫鍵（Hydrogen Bond）鎖住；吸水之後，水分子切斷這些氫鍵，木材膨潤、軟化，被壓扁的細胞回彈，細小的切縫就被擠合。京都大學的木材研究顯示，壓縮變形的木材在乾燥狀態下完全不會回復，注入冷水後可回復 46% 到 81%。這是木材共通的物理現象；銀杏質地軟、均勻，推測刀多半是把纖維壓扁而少切斷，所以收合的效果容易被看見。
八、常見問題解答
砧板最理想的材質是哪一種？
簡答：沒有一塊通用的砧板。
詳細說明：廚房最好分兩到三塊。生食是每天最常用的主力，選木頭，軟一點不傷刀、切起來不會滑動；熟食板要絕對乾淨；水果板輕便、尺寸不必太大，好拿好收。
建議做法：先分出生食與熟食兩塊，生熟一定要分開，再視需要加一塊水果板。
熟食砧板要用什麼材質？
簡答：熟食板的要求只有一個：要絕對乾淨。
詳細說明：延伸參考 AICU〈銀杏砧板使用教學〉的建議，熟食板可選擇能確實消毒的材質，例如塑膠、高溫碳化竹砧板。塑膠板可用洗碗精、酒精、漂白水清潔，但怕熱，不適合熱水消毒或進洗碗機烘乾。
建議做法：熟食板專板專用，不拿來切生肉與帶泥的蔬菜。
木頭砧板可以放洗碗機或烘碗機嗎？
簡答：不建議，所有木頭材質的器具都一樣。
詳細說明：洗碗機與烘碗機靠高溫烘乾，木材急速失水，內外乾縮不均，反覆幾次就會乾裂、變形。
建議做法：用熱水沖、灑鹽用棕刷刷，擦乾後立起來放通風處，不要靠牆。
銀杏砧板需要上油保養嗎？
簡答：不需要。
詳細說明：AICU 銀杏砧板只取心材，心材本身已含豐富的天然油脂，無需額外上油。日常保養的重點在洗乾淨、擦乾、立起來通風。
建議做法：每次使用前先沖水，使用後熱水、鹽、棕刷，擦乾立放。
新的銀杏砧板有一股味道，正常嗎？
簡答：正常，那是銀杏木本身的油脂味。
詳細說明：銀杏不論樹木或果實都有特別的氣味，心材的油脂多，味道也比較明顯。
建議做法：正常使用、用完放在通風處，大約兩個星期左右味道就會散掉。
銀杏砧板上的小孔和小黑點是什麼？
簡答：那是「葉節」，是銀杏長出葉芽的地方。
詳細說明：砧板是原木製成的，會依照樹木原本的形態、枝節與切裁位置，留下不同的木紋和節點。節點都已光滑磨平。
建議做法：不影響使用，照常使用即可。
砧板上的刀痕很深，泡水會自己好嗎？
簡答：不會。會收合的只有細小刀痕。
詳細說明：木纖維吸水回彈，只能讓被壓扁的細小切口收合；被切斷、撕裂的深傷不會自行復原。
建議做法：用個兩三年、刀痕多了，請木工師傅把表面刨掉一層再細磨。AICU 銀杏砧板可透過 LINE 聯繫我們安排維修。
重點整理
- 沒有一塊通用的砧板，廚房最好分兩到三塊：生食、熟食、水果。
- 生熟一定要分開；沖過水的生食板再切直接吃的東西，就是交叉感染。
- 生食主力選木頭：軟一點不傷刀，切起來不會滑動，砧板下墊一條溼布。
- 熟食板要絕對乾淨；水果板輕便、好拿好收。
- 木砧板用前先沖水吸飽水；用完熱水沖、灑鹽用棕刷刷，擦乾立起來放通風處，不要靠牆，不要放洗碗機。
- AICU 銀杏砧板木料來自日本島根，只取心材：軟、有彈性；油脂是邊材的 3 到 5 倍，乾得快、不易發霉；細小刀痕吸水收合。
- 刀痕多了請木工師傅刨面細磨；一塊 3 公分厚的砧板，用個 10 到 20 年都沒問題。
今年週年慶，五百年銀杏砧板睽違 8 年再進貨。
五百年的銀杏，樹幹幾乎全是樹心，年輪一圈一年，層層細密。這樣的木料可遇不可求，即便再遇到，也還要經過好幾年乾燥才能製作，所以這次數量很少。
2026 週年慶 10/25(日)21:07→11/8(日)21:07，活動完整內容請見〈AICU 2026 週年慶〉。
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本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「常見問題」知識系列。
