前一篇分享了一位同學「煎蛋總是焦在中間」的問題，同學後來又補了一句：「會刷成白的，主要是因為會生鏽。每次洗完都有確實烘乾，但我家 2-3 天才開伙一次，中間會生鏽，只好刷一刷。」有確實烘乾，還是會生鏽，差在哪裡？差在開伙的次數。
先把答案放在最前面：還沒鏽，烘乾後補幾滴油；已經鏽，刷掉再重新開鍋；刷白了，繼續用就會黑回來。 三種情況分開處理，不需要每次都上油，也不需要每次都開鍋。
一、先給答案：差在開伙的次數
神器鐵鍋沒有任何化學塗層，開鍋之後，鍋面就是熟鐵本身。鐵碰到水，就有生鏽的條件；保護它的，是料理時的油脂一層層累積出來的鍋膜（Seasoning Layer）。
以同學們的回覆經驗，一般來說一個禮拜有使用 3 次以上，神器鐵鍋就足以吸附料理的油脂，形成鍋膜來保護自己。這時候正常煮、正常洗、放回爐上烘乾就好，不需要額外做什麼。
開伙比較少，或是遇到比較潮濕、濕度很高的時候，鍋面就會比較乾，鍋膜養得慢，也就會有兩個狀況：
- 比較容易生鏽。
- 料理時因為鍋膜不足，也比較會沾鍋。
同學每次都有烘乾，做法本身沒有錯。只是兩、三天才開伙一次，料理的油脂來不及把鍋膜養起來，鍋面缺少足夠的油脂保護，空著的那幾天就容易長出鏽來。
二、還沒生鏽：烘乾後補幾滴油
開伙少、環境潮濕，但鍋子還沒生鏽，可以用人為的方式幫鍋子補一點保護：
- 用完鐵鍋，清洗刷洗乾淨。
- 放到火上重新烘乾，等鍋面沒有水氣、都蒸發乾了。
- 熄火。
- 趁著餘溫，滴 3、4 滴平常料理的油下去，再用廚房紙巾把油塗勻整個鍋面。
塗完的鍋面只要有淡淡的油光、摸起來不黏膩就可以，不需要再烘一次，讓它自然冷卻即可。
透過人為的方式幫鍋子養鍋，一來能避免生鏽，二來也能減少沾鍋。原理很單純：薄薄一層油膜隔開水氣與鐵，鐵就不容易長出紅鏽。
三、但不是每次都要上油
上油是給「開伙少、環境潮濕」的鍋子用的。需要額外上油的，大致是這幾種情況：
- 一週用不到 3 次。
- 廚房很潮濕、常有生鏽跡象。
- 出國或長期不用，一個月以上。
- 新鍋初用，想快點把鍋膜養起來。
一週用 3 次以上，正常煮、正常洗、烘乾就好，料理本身的油就會把鍋膜養起來。
油上太多、太常上，反而會傷鍋子。神器鐵鍋的毛孔吸附不了多餘的油脂，吸不進去的油會堆在鍋面表層，下次加熱時超過煙點（Smoke Point）就會焦黑碳化（Carbonization），鍋面反而變粗、容易焦、起油煙，湯汁也會被染黑。再往下一步，過厚的鍋膜碳化之後會整片剝落，掉進菜裡看起來像黑胡椒粒。
所以上油的重點只有一個字：薄。3、4 滴、用廚房紙巾塗勻，就夠了。
上油和重新開鍋，是兩件事
- 上油：在烘乾後的鍋面抹一層薄油膜，給還沒生鏽、但開伙少或環境潮濕的鍋子用。
- 重新開鍋：用冰箱裡不要的菜葉再跑一次開鍋程序，重建鍋膜，給已經生鏽、把鍋膜刷掉的鍋子用。
兩件事的時機不同。還沒生鏽的鍋，補油就好，不必開鍋。
四、已經生鏽了：刷掉，再重新開鍋一次
先確認是不是鏽。不必想得太複雜，就當成「一塊鐵板有沒有生鏽」來看：
| 項目 | 生鏽 | 正常鍋膜 |
|---|---|---|
| 顏色 | 紅褐色、橘紅色 | 咖啡色、棕色、黑色 |
| 觸感 | 粗糙、摸起來粉粉的、有顆粒感 | 光滑、均勻 |
| 附著力 | 容易脫落、掉屑 | 很難徹底擦掉 |
| 分佈 | 集中在某些區域 | 均勻分散 |
拿不定主意的話，有疑慮就直接刷。神器鐵鍋沒有塗層，刷錯了也不會有任何損失。
確定生鏽，處理分三步：
- 先把鏽刷乾淨。用鋼刷搭配去焦碳的硬質菜瓜布，邊沖水邊刷，特別是鍋子中間；鏽層較厚的話，可以再用砂紙處理。
- 用冰箱裡不要的菜葉，重新開鍋一次。
- 菜葉丟掉後洗淨，放回爐上烘乾，就可以照常使用。
鏽一定要刷到底，才進行後面的步驟。殘鏽如果沒刷乾淨就被油蓋住，鏽會被包在鍋膜底下，之後更難處理。
神器鐵鍋材質堅硬，靠人力是刷不壞的。因為沒有化學塗層，生鏽只要確實刷除乾淨，就可以繼續正常使用，不需要換鍋。
五、刷白了，繼續用就會黑回來
刷完鏽露出的銀白色，是熟鐵本來的顏色，並非損壞。刷白的鍋子繼續使用，會陸續轉黑回來，不必擔心顏色變化，也不用自己把鍋子整個燒黑。
前一篇提過，熟鐵受熱之後，鍋面會從銀灰一路變紅、變藍、變黑，而且從爐心最熱的中間開始。所以刷完鏽、重新開鍋之後，照常煮、照常洗、烘乾就好。
如果是整面徹底刷白、要把整口鍋重新燒黑，這需要技術和判斷，請先用 LINE 聯繫我們，送回來由我們維修保養。不建議在家自己做，避免過熱的危險。
六、背後的科學：鏽和鍋膜，都是氧化鐵
生鏽和鍋膜，都是鐵和氧結合的產物，差別在結構：
- 紅鏽：水合三氧化二鐵（Fe₂O₃·nH₂O），要有液態水參與才會生成。結構疏鬆多孔，擋不住水和氧，會持續往內侵蝕，所以一定要刷掉。
- 鍋膜：底層是緻密的四氧化三鐵（Fe₃O₄），上面覆蓋一層油脂受熱聚合（Polymerization）形成的聚合油膜，兩層合作，把水氣和鐵隔開。
真正讓鍋子不鏽的，是上面那層油膜。料理的油會自然把它養起來；開伙少的鍋，油膜補得慢，才需要人為補幾滴油。這也是上油要薄的原因：油膜只要薄薄覆蓋鍋面，多出來的油停在表層，只會碳化。
七、常見問題解答
每次都有烘乾，為什麼鐵鍋還是會生鏽？
簡答：差在開伙次數。一週用 3 次以上，料理的油脂會養出鍋膜保護鍋子；開伙少或濕度高，鍋膜養得慢，鍋面比較乾，就容易生鏽，也比較會沾鍋。
鐵鍋每次用完都要上油嗎？
簡答：不用。一週用 3 次以上，正常煮、正常洗、烘乾就好。開伙少或環境潮濕時才需要上油；上太多、太常上，油會堆在表面碳化。
鐵鍋上油要上多少？
簡答：烘乾後熄火，趁餘溫滴 3、4 滴平常料理的油，再用廚房紙巾塗勻整個鍋面，不需要再烘一次。
鐵鍋生鏽了還能用嗎？
簡答：可以。先把鏽刷乾淨，再用冰箱裡不要的菜葉重新開鍋一次，洗淨烘乾就能照常使用。神器鐵鍋沒有化學塗層，刷除乾淨就不需要換鍋。
除鏽刷白之後，要自己把鍋子燒黑嗎？
簡答：不用。刷白是熟鐵本來的顏色，繼續使用會陸續轉黑回來。整面徹底刷白、想整鍋重新燒黑，需要技術和判斷，請送回來由我們維修保養，不建議在家做，避免過熱危險。
重點整理
- 有烘乾還會鏽，差在開伙次數；一週用 3 次以上，料理的油就會養出鍋膜。
- 還沒生鏽：烘乾後熄火，趁餘溫滴 3、4 滴油，用廚房紙巾塗勻。
- 不是每次都要上油：只給開伙少、環境潮濕的鍋子用，上太多會碳化。
- 已經生鏽：刷到底，用菜葉重新開鍋一次，洗淨烘乾照常使用。
- 刷白是熟鐵本色，繼續用會陸續轉黑回來，不必自己整個燒黑。
- 整面徹底刷白想重新燒黑，請送回來維修保養，不建議在家做。
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本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「常見問題」知識系列。
