有一種對於鐵鍋根深蒂固的印象是「鐵鍋要養鍋」→「好麻煩」。想想，也是真的累。不過，真相是『日常使用』神器鐵鍋不必額外養鍋。一個禮拜有使用 3 次以上，正常煮、正常洗、烘乾就好；只有四種情況，才需要烘乾後補幾滴油。
用不沾鍋，得放涼之後才洗，還得隨時注意刮痕，都怕吃到化學塗層。
用鐵鍋，得一直擔心鍋面變色，一下刷白、一下加熱又變色、沒烘乾會生鏽，用完還要上油保養。
用不鏽鋼鍋，就是比較重，加上導熱不均，得很會掌握溫度和油夠，而且不會因為使用很久而變得更好用。
養鍋這件事之所以讓人覺得累，是因為很多人把它想成每天的功課。下面把「不用做」和「要做」分開講清楚，也附上一支示範影片。
一、先給答案：一個禮拜用 3 次以上，不必額外上油
『日常使用』的定義是：一個禮拜有使用 3 次以上。這樣的使用頻率，是無需額外上油保養的。流程只有三步：
- 料理完，把鍋子洗乾淨。
- 放回爐上烘乾，等水氣蒸發。
- 熄火，完成。
每一次料理，鍋子都在保養自己。烘乾的細節可以看鐵鍋一定要烘乾嗎。
二、為什麼用著用著，鍋子自己就養起來了
神器鐵鍋沒有化學塗層，開鍋之後，鍋面就是熟鐵本身。鐵板燒的鐵板同樣沒有塗層，熱炒店的鍋子也是相同材質的熟鐵鍋。放大來看，神器鐵鍋的鍋面有很多小毛孔，會自然吸附每次料理的油脂，像是塗乳液一樣在表面形成鍋膜，所以越用自然會越光滑好用。
這層鍋膜是用出來的。您炒菜用的油，就是鍋子的保養品，只要常常開伙，鍋膜就會一層一層補上去，不需要另外塗。
三、上油太勤，反而累積碳化
所以，就像是油性膚質的人應該洗完臉塗的是凝膠而不是乳液一樣。因為再塗乳液就會過油，吸收不了，人會長痘痘，鐵鍋則是會在鍋面累積，持續加熱就會在鍋面累積厚厚一層碳化了。
日常使用又每次額外上油，常見的後果有：
- 鍋面變粗糙，食物更容易焦。
- 加熱時起油煙，湯汁也可能變黑。
- 碳化層變厚後剝落，掉進菜裡看起來像黑胡椒粒。
如果已經出現黑屑，判別與刷除的方法在菜裡出現像黑胡椒的黑屑是什麼。
四、那都不必養鍋嗎？也有例外：什麼時候需要上油養鍋
養鍋是總稱，分上油養鍋和重新開鍋兩種做法。平常不必做，但遇到下面這四種情況，就需要上油養鍋：
- 一個禮拜少於 3 次使用。
- 出國一段時間不會使用。
- 連日大雨，空氣中的濕氣比較重。
- 住在像是澎湖、基隆或是深山內，海風與濕氣較重的地方。
四種情況的共同點是鍋子得到的料理油脂變少，或是環境的濕氣變重。這時候才需要額外補一層薄薄的油，隔開濕氣。
五、上油養鍋怎麼做：3、4 滴就夠
- 洗完放回爐上烘乾，水氣蒸發就熄火。
- 趁著餘溫，滴 3、4 滴平常料理的油。
- 用廚房紙巾塗勻，鍋緣也要抹到。
- 薄薄一層就好，看起來是淡淡油光、不黏膩。
- 不需要再次烘乾，自然冷卻即可。
上油養鍋示範：烘乾後趁餘溫滴 3、4 滴油，用廚房紙巾塗勻
重點在「少」。油多了吸收不了，又會回到第三節的碳化問題。
六、烘乾之後還是很容易生鏽：用菜葉重新開鍋一次
如果烘乾之後還是很容易生鏽，就用不要的菜葉重新開鍋一次，也就是人為添加油份即可，千萬不可以每次烘乾完都額外上油養鍋喔。
重新開鍋和上油養鍋的邏輯相同，都是用人為的方式補回油分；用菜葉重新開鍋一次，同學比較容易理解和操作。已經長出鏽斑的鍋子，要先把鏽刷乾淨再重新開鍋，步驟可以看開伙少，鐵鍋就生鏽與鐵鍋生鏽怎麼辦。
七、背後的科學：鍋膜是油脂聚合而成
鍋膜（Seasoning Layer）的本質是油脂在加熱時聚合形成的有機聚合物層。料理時的油脂會在高溫下持續聚合，鍋膜因此自然更新，而鍋面的毛細孔隙容量有限。
多餘的油脂無法滲入孔隙，會停留在表層，下次加熱超過煙點時碳化、裂解，產生游離碳與氧化產物，於是出現積垢、苦味、油煙與湯汁染黑。
補油真正有意義的時機是鍋子閒置或環境潮濕的時候：濕氣會讓鐵基材接觸水和氧而生鏽，薄層油膜可以當作隔水屏障。這也是為什麼重點一直是「薄」，只要足以覆蓋表面就夠了。
八、常見問題解答
神器鐵鍋每次洗完都要上油嗎？
不用。一個禮拜有使用 3 次以上，洗淨、放回爐上烘乾到水氣蒸發就完成了，料理本身的油脂會讓鍋膜自然累積。
一個禮拜只煮兩次，需要上油嗎？
需要。一個禮拜少於 3 次使用，料理帶來的油脂比較少，烘乾後趁餘溫滴 3、4 滴平常料理的油，用廚房紙巾塗勻，薄薄一層就好。
上油養鍋要用多少油？
3、4 滴平常料理的油就夠了。用廚房紙巾塗勻整個鍋面，鍋緣也要抹到，塗完應該是淡淡油光、不黏膩。不需要再次烘乾，自然冷卻即可。
上油上太多會怎樣？
鍋面吸收不了的油會堆在表面，持續加熱就會累積成厚厚一層碳化，鍋面變粗、容易焦、起油煙，再往下就可能剝落，掉進菜裡看起來像黑胡椒粒。
烘乾之後還是很容易生鏽怎麼辦？
用不要的菜葉重新開鍋一次，也就是用人為的方式補回油分。不要改成每次烘乾完都額外上油養鍋。
重點整理
- 一個禮拜有使用 3 次以上，是無需額外上油保養的。
- 需要上油養鍋的四種情況：少於 3 次使用、出國一段時間、連日大雨、海風與濕氣較重的地方。
- 做法：烘乾後熄火，趁餘溫滴 3、4 滴油，用廚房紙巾塗勻，鍋緣也要抹到。
- 烘乾後還是很容易生鏽，用不要的菜葉重新開鍋一次。
本文由 AICU 神器鐵鍋整理，屬「常見問題」知識系列。
