生活企劃|再來一碗滷肉飯

-滷肉飯是一種誘人犯罪的食物-

在外不曉得要吃些什麼,最不假思索的選擇就是來一碗滷肉飯。

回到家,只要桌上有一鍋滷肉,白飯就有了落袋的著落,起跳至少兩碗。

每個台灣人的心中一定都有自己好吃滷肉飯的口袋名單,或絞肉香或帶皮的三層,也許連香菇一起還是帶著花瓜甘味,但都是某個人魂牽夢縈的鄉愁。

不管滷肉還是魯肉、肉燥還是焢肉,總是能夠大口扒飯的那種,都可以。

吃滷肉飯不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。
— <台灣味道>焦桐

那是1989年某個猶帶著寒風的夜晚,我在廣州街夜市靠近環河南路那頭紅綠燈數過來第8個攤位上,在九歲的那年第一次遇見了滷肉飯。

第一印象往往決定了一段關係的好壞,我和滷肉飯的第一次親密接觸就體會了那專屬滷肉飯的豪邁。當時或許父親也點了那一大鍋連同香菇、蝦皮早已滷至透亮的白菜又或者是筍絲,但連同背後夜市的熱鬧喧囂、無數人影穿梭在攤販高掛燈泡前所形成的剪影,都在記憶中成了一團模糊的燥熱,焦點全都在眼前這碗淋著切丁透亮的肥肉、在昏暗中抖著光的滷肉飯,更甚者旁邊還有一碗灑上芹菜末、些許白胡椒的三絲丸湯,以及一把極薄的鐵湯匙。要知道,這鐵湯匙很重要,因為巷子內的才懂要靠它來把大顆的三絲丸切下兩刀後分成四瓣好愜意一口一口享受;而在已經消逝的龍山商場小吃麵攤上,我更看過老闆用鐵湯匙沾點醬油膏之後,迅速的在小菜盤上甩著淋著,末了在盤緣一抹,宛如大廚擺盤一般讓人目眩神離,可惜往事只能追憶。

台灣各地的滷肉飯

台灣昔日貧瘠,生活不豐,且多是跨海來台,均是異鄉人。儘管極力勉強,然而人事已非,風土更異,唯有仰賴著時間才能在錯亂和生活現實中,逐漸發展出屬於台灣飲食的文化脈絡,將他鄉變家鄉;例如滷肉飯這個名稱在某些地方,若你不明就裡,說不定上桌的其實是北部稱作的焢肉飯,也許是那種帶皮Q軟以牙籤固定一大塊,又或者是一塊平整而金黃色的三層肉,但都同樣在白飯上抖動著引人犯罪。

在彰化,當地人甚至早餐宵夜都要來上一碗,不只任性,簡直囂張。而不知何時起,豬肉的邊角剩肉則隨著人們離鄉背井,也一同熬入了大鍋之中,遂成了更簡易方便的速食形態,一碗飯一碗湯不知撫慰多少疲勞辛勞的胃,此一台灣速食不意之間從下而上迅速爆紅直至今日,不僅變成了國民小吃,更和台灣畫上等號,絕對是國寶級的美食。

滷肉飯的料理,以我人生最初吃到的那種帶皮的滷肉來說,首先將五花肉半斤煮熟後切條,帶皮帶肉,接著起油鍋爆香蔥蒜老薑,再加入肉條、八角、油蔥酥、豆腐乳,五香粉,翻炒入味後再入冰糖、醬油、酒,最後將一開始煮五花肉的肉湯加入600cc,之後轉中小火煮約一個半小時即可。而我以為飯的好壞實在是最重要的關鍵,而滷肉次之。想想若米飯水氣多而黏糊軟爛,肉汁滲入根本一塌糊塗,吃來豈能爽快?可惜迄今少有店家真正用心於米飯,但凡有名者必定米飯Q香且具備嚼勁。

其實台灣近年來米種不斷推陳出新,質量俱佳,從台梗9號、高雄139、145、台農71號香米、台南14號、16號...,再選以新米、舊米或單一或調和,組合簡直千變萬化;再者豬肉,不論部位,必不能腥,若想以重料掩蓋更是下策。近年來台灣豬肉從宜蘭葛瑪蘭豬、台中三久豬肉、彰化花田喜彘、屏東黑寶豬肉等等,發展同樣精采絕倫。

而滷肉飯的厲害何只出得廳堂,更入得廚房。

小時候下課回家最期待的莫過於有這麼一鍋滷肉。在那個經濟起飛的勞工年代,父親修理水電兼開車運貨,母親開店顧業,家裡的食譜不過瓜仔肉罐頭切碎後連汁和絞肉攪和,有空就先爆香後下肉燥,好炒出香氣,若沒空就加點醬油然後直接交給戶戶都有的大同電鍋,順道再蒸一大碗的蒸蛋;等到總算端上餐桌,興奮地把浮在表面那一層結塊的肉燥弄散杓到飯碗裡,飯都不知道吃了幾碗下去;還不只如此,隔天吃光肉的滷汁中還會出現新料,像是三角油豆腐、滷蛋等等,讓大碗公持續第二晚。那些外頭滷肉總是加太少的委屈和埋怨,總能在家裡頭獲得了補償。

不論去到多遠我們總要回家,滷肉飯就是家的味道。如今我每次點餐總會先看看有沒有滷肉飯,試圖以大口扒飯的豪爽來補捉那些註定淡去的稍縱即逝。

而不論你喜愛的滋味是哪種,這兩種經典滷肉飯都要學起來,只要照著保師傅的基本法一步一步確實做,你也能在家熬煮出這一鍋萬用滷肉。

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大廚教你在家也能做出兩種經典滷肉飯

充滿膠質會黏著嘴唇的帶皮滷肉飯,又或者是更常見的絞肉滷肉飯?學起來,都是你的最愛。

延伸閱讀

  1. 台灣味道|焦桐
  2. TAAZE兒食記憶|再來一碗滷肉飯

帶皮滷肉飯

將三層肉細細切條,更添加了豬皮,滷汁黏稠,不過做工相對繁複,吃一次就上癮。

絞肉滷肉飯

以豬絞肉為主體,較不油膩,滷汁還可淋燙青菜,滷一大鍋,分小包冷凍,用處多多。


煮人的神器 炒鍋

如果你只能有一個鍋子,那就是這一個。

滷肉飯要好吃,基本功步驟不能偷吃。 從一開始的爆香紅蔥頭、蔥蒜蝦米做成香料油,然後翻炒豬肉到煮入味後才能倒入大鍋熬煮。

不論爆香或炒肉,小份量28公分、大份量33公分滿滿一鍋則剛好可以倒入五合土鍋中近乎全滿。煮一次就可以吃很久。

神器鐵鍋加熱快、深度夠、弧面大,可以穩穩地加熱裡頭每一寸,把家庭火力升級成營業用火力,迅速的把滷肉煎炒入味(而且煮完又好洗)。

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不鏽鋼調理盤組

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別再用一般的碗公或餐盤充當備料盤,不但因為形狀不一佔據已經很小的檯面,而且更不像18-8的不鏽鋼這樣容易清洗(SUS304材質也讓你安心),加上我們選用的深度夠,裝什麼都很輕鬆,再多的菜碼也能分裝的輕輕鬆鬆。

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哪個才是你的心頭好

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台北|金峰滷肉飯

知名老店,排隊長龍。三層肉條,那醃瓜很重要。

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台南|西羅殿牛肉湯

切塊帶皮膠質肉燥,台南人好幸福。

台灣好豬肉推薦

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