生活企劃|再來一碗滷肉飯

-滷肉飯是一種誘人犯罪的食物-

在外不曉得要吃些什麼,最不假思索的選擇就是來一碗滷肉飯。

回到家,只要桌上有一鍋滷肉,白飯就有了落袋的著落,起跳至少兩碗。

每個台灣人的心中一定都有自己好吃滷肉飯的口袋名單,或絞肉香或帶皮的三層,也許連香菇一起還是帶著花瓜甘味,但都是某個人魂牽夢縈的鄉愁。

吃滷肉飯不能故作斯文,一定要大口扒飯才夠勁,咀嚼起來才痛快。
— <台灣味道>焦桐

彼時台灣昔日貧瘠,生活不豐,且多是跨海來台,均是異鄉人。儘管極力勉強,然而人事已非,風土更異,唯有仰賴著時間才能在錯亂和生活現實中,逐漸發展出屬於台灣飲食的文化脈絡,將他鄉變家鄉;例如滷肉飯這個名稱在某些地方,若你不明就裡,說不定上桌的其實是北部稱作的焢肉飯,也許是那種帶皮Q軟以牙籤固定一大塊,又或者是一塊平整而金黃色的三層肉,但都同樣在白飯上抖動著引人犯罪。在彰化,當地人甚至早餐宵夜都要來上一碗,不只任性,簡直囂張。而不知何時起,豬肉的邊角剩肉則隨著人們離鄉背井,也一同熬入了大鍋之中,遂成了更簡易方便的速食形態,一碗飯一碗湯不知撫慰多少疲勞辛勞的胃,此一台灣速食不意之間從下而上迅速爆紅直至今日,不僅變成了國民小吃,更和台灣畫上等號,絕對是國寶級的美食。

而不論你喜愛的滋味是哪種,這兩種經典滷肉飯都要學起來,只要照著保師傅的基本法一步一步確實做,你也能在家熬煮出這一鍋萬用滷肉。

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大廚教你在家也能做出兩種經典滷肉飯

充滿膠質會黏著嘴唇的帶皮滷肉飯,又或者是更常見的絞肉滷肉飯?學起來,都是你的最愛。

延伸閱讀

  1. 台灣味道|焦桐
  2. TAAZE兒食記憶|再來一碗滷肉飯

帶皮滷肉飯

將三層肉細細切條,更添加了豬皮,滷汁黏稠,不過做工相對繁複,吃一次就上癮。

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絞肉滷肉飯

以豬絞肉為主體,較不油膩,滷汁還可淋燙青菜,滷一大鍋,分小包冷凍,用處多多。

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煮人的神器 炒鍋

如果你只能有一個鍋子,那就是這一個。

滷肉飯要好吃,基本功步驟不能偷吃。
從一開始的爆香紅蔥頭、蔥蒜蝦米做成香料油,然後翻炒豬肉到煮入味後才能倒入大鍋熬煮。

不論爆香或炒肉,小份量28公分、大份量33公分滿滿一鍋則剛好可以倒入五合土鍋中近乎全滿。煮一次就可以吃很久。

神器鐵鍋加熱快、深度夠、弧面大,可以穩穩地加熱裡頭每一寸,把家庭火力升級成營業用火力,迅速的把滷肉煎炒入味(而且煮完又好洗)。

要煮出好滷肉,先有一把煮人的神器吧。

>>進一步瞭解煮人的神器

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五合土鍋

煎炒完的滷肉還必須熬煮上至少50分鐘才能徹底融合入味。你可以用一般的鍋子,但是不會比用土鍋鑄鐵鍋來得更好。

土鍋的優點在於保溫力強、加熱穩定,可以以最小的瓦斯火力就能達到高溫的效果,讓滷肉在裡頭緩慢而持續的加熱融合,並且依你所愛加入油豆腐、雞胗、鳥蛋等其他材料。等到煮好一開鍋蓋,那撲鼻的香氣簡直讓人瘋狂。

五合土鍋除了煮滷肉,更厲害的是煮一鍋被秒殺的土鍋飯(當然還可以燉湯)。

>>進一步瞭解土鍋使用教學/土鍋飯食譜教學

料理的小幫手

有了料理的小幫手,廚房就有了穩重的地基。

不管你在廚房打算做些什麼,只要不鏽鋼調理碗和調理盤一擺上來,立刻就整齊又有感覺,彷彿任何料理都在一手掌握之中。

別再用一般的碗公或餐盤充當備料盤,不但因為形狀不一佔據已經很小的檯面,而且更不像18-8的不鏽鋼這樣容易清洗(SUS304材質也讓你安心),加上我們選用的深度夠,裝什麼都很輕鬆,再多的菜碼也能分裝的輕輕鬆鬆。

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