生活|台灣的初夏風味|梅酒、桑椹、枋山芒果。

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台灣的初夏風味

圖/文 羅英維

梅酒

今年水果甚早,產地消息似乎都提前報到。

從四月初開始報到的梅子,怎麼這個假日才去好市多買完酒,方釀好而已,緊接著桑椹和芒果就又接著按電鈴。

這幾年來,自釀梅酒突然變得很受歡迎,有罐在陽光下澄清透明的梅酒,似乎就象徵著再來一年的夜晚時分,你杓出一匙梅酒,稀釋之後放入冰塊,框啷框啷坐在沙發上放鬆的好時光。

不過其實釀梅酒最困難的地方不是在釀製的技巧,而是在能不能取得好的梅子。

在日本,梅子是他們家庭必備的產品,和味噌一樣,家裡有著醃梅干就讓人安心;釀酒用的是青梅,和日本做梅干使用的南高梅不同。

AICU小知識|南高梅是日本和歌山的特產,其中南部町產量就佔日本25%;從江戶時代由於該地土地貧瘠,只能種梅樹,後在1950年由農協和南部高中園藝科的合作下,花費五年時間從114種梅樹當中挑出7種,其中最適合該地種植的,就從培育者高田貞楠以及合作的南部高中取名,故稱「南高梅」。

青梅可以釀酒、做糖漿等,為夏天帶來一股清涼,醃製好的梅汁也能製作醬汁,或魚一起煮,可以跟豬肉一起煮,不僅作為飲料,更能入菜料理。

梅子0030.jpg

不過決定要製作梅酒之前,材料和工具一定要先準備好,一收到就得儘快開始製作,否則很容易因為天氣太炎熱或者宅配運送過久而悶,導致青梅過熟變成黃梅,就會影響成品味道。

做梅酒,酒精濃度選擇高一點,比如說像是伏特加、白蘭地之類都不錯,且在好市多都容易買到。至於糖的話,若是黑糖可以增添較多風味,不過一般新手來說最開始還是先選用不會影響食材味道的冰糖。

若新手開始,不妨先取小分量的瓶子試做看看不同的基底酒、糖,然後找到你最喜歡的味道。

梅酒道具

 無印良品釀酒瓶美觀又實用

無印良品釀酒瓶美觀又實用

釀梅酒瓶
其實只需要能夠密封的玻璃容器,因是高濃度酒精,故塑膠不宜;而求美觀,我們現最推薦是台灣無印良品販售的釀酒瓶,且今年還降價,和日本幾乎已無太大差距,釀好的透明感極佳,就像照片一樣,放在家裡還能直接變成了擺設的一部分。

延伸閱讀|選品|無印良品釀酒瓶

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不鏽鋼調理盤/碗

少不了的小幫手

調理盤/調理碗
釀梅酒的前置作業是最為麻煩的,得先清洗梅子後浸泡,並且得將梅子的蒂頭一顆一顆挑掉。

因此大中小尺寸的調理盤和碗在此時就非常好的派上用場,不沾味、不怕濕、不怕摔,全體出動幫你釀梅酒。

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隨你萬用木棉紗巾

一卷10公尺怎用都好

木棉紗巾
一捆全長就有10公尺的木棉紗巾也是這種時候絕對缺少不了的好幫手。

剪裁成你需要的尺寸,吸水性佳且薄,能夠迅速的把青梅的水份吸乾,好等一下準備放進去釀酒瓶中,和酒徹底擁抱在一起。

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梅酒製作基本比例|梅子2:酒3:糖1

  1. 先確實清洗梅子。
  2. 水淹過梅子,泡約3個小時。
  3. 挑掉蒂頭並檢查是否還有髒污,以及挑出已過熟呈軟的梅子。
  4. 鋪在平底容器中使乾。
  5. 容器先清洗過後等晾乾,要裝時可以酒精噴紗布後擦拭瓶身。
  6. 一層糖一層梅子陸續裝入瓶中。
  7. 隔個幾天想到時搖一搖,約莫半年到一年間即可開瓶試喝。
 祥記梅子,嘉義深山裡頭的野生梅子。

祥記梅子,嘉義深山裡頭的野生梅子。

梅子來源

近年來有越來越多的台灣食材電商在每一個季節都推出相當不錯且有詳細來源的產地水果,當然也包括了青梅。

當然市場也有,只是是自己少量要醃,且連皮帶果,因此我們還是建議從好的食材網站購買比較能夠掌握安心來源。

而今年很高興也很意外的能從祥記梅子取得他們來自嘉義真正是森林當中的野生青梅,雖說因雨少而量減,但顆顆碩大,品質均一,不虧是梅子加工的專家。

祥記主要是製作梅子加工品,舉凡濃縮的紫蘇梅汁、梅子漿、梅子醋,到隨身包的紫蘇梅、軟硬梅糖(這個很方便吃,一包裡頭每顆各有小包裝,不沾粘,且成分正常:砂糖水飴黑糖青梅精椰子油蘋果酸,執行長總常放在電腦旁邊。)等,所以一般來說她們並無直接販售鮮果,不過實在感謝她們,讓我們更期待今年的開封時刻到來。

 梅子一收到就要儘快加工,避免轉熟成黃。

梅子一收到就要儘快加工,避免轉熟成黃。

另外則是去年從知果堂訂購的也是野生梅子,這家水果均為負責人上山下海,逕往台灣深處尋找而至,以里程數和人情找到了許多在一般市場上鮮為人知的好農友,然比如去年梅子因人工少、野生、包裝加上運送等問題,因此收到的品質較無法均一,不過這其實也是台灣水果發展一直遇到的困境寫照。

梅子哪裡買


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桑椹

倘若你對於這些家庭加工做上癮了,那麼從臺灣的春夏開始,你一定不會寂寞,因為梅子之後緊接著就是桑椹。

大家應該都有在小時候養過蠶寶寶,還要特別再花錢買桑葉給牠們吃,後來才發現,其實臺灣很多地方都有桑椹樹,特別是在夏天的時候看到了紅黑相間的果實垂實累累在樹梢之間,這才發現「啊,原來這個就是桑葚樹啊。」。

黑色的食物,比如說像葡萄、桑葚、櫻桃等,對身體都很不錯。做法除了鮮果之外,吃法亦多。

現在有農友非常聰明的推出桑葚銀行這個概念,也就是把產季非常短的桑葚冷凍起來,要吃的時候再從冷凍庫分批寄給你,宛如存在銀行一樣;而比如說打成冰沙,果泥、果汁、果醬配優格,可以享受一整年的酸甜。

臺灣的水果,因比起世界上許多地方都更豐富,是以沒什麼需要發展水果加工的文化,所以每年都會有哪種水果因盛產而暴跌、因颱風而價高的新聞;但其實我們都可以學著更多加工方法,不僅是為了保存,更是品嚐另一種鮮果以外的滋味,更讓生活有著更多美味。

煮桑椹的道具

桑椹取回來之後,首要當然是好好的清洗,但其實真的最麻煩的就是這個清洗的過程,甚至比洗草莓還囉嗦。

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清洗快又有效

大撈杓的另類用法

不鏽鋼大撈杓
它更柔軟、表面更多彎曲,後來乾脆搬張椅子來坐,然後放在大撈杓上清洗還比較快,意外地也找到撈杓新的使用方法,而且洗完都還沒煮,就已經覺得直接買人家煮好的桑椹汁實在是方便太多了。

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不鏽鋼

調理碗

好裝好清洗

調理碗
洗桑椹當然調理碗小幫手也是很上手,久而久之你會發現不論洗什麼,第一個拿出來裝的不是調理盤、就是調理碗這兩兄弟。

深湯鍋
桑椹煮的過程得耗時1小時以上,因此得顧著,因其有糖份並又加糖,故怕焦底,不時得攪拌一下;因此不鏽鋼深湯鍋導熱性佳且穩定,因其深又不怕裝太多而滿出來,是熬煮的好選擇。

桑椹哪裡買

除了今年梅子幸運地從祥記取得之外,桑椹這次我們也是和台灣種植桑椹歷史悠久的陳稼莊取得。

他們擁有台灣最多的桑椹品種,且在台南太康有機園區種植,並挖掘桑椹樹旁成壕溝,使得雨水落下時比樹的根部更低,進而迫使桑椹樹得拼命往下扎根,所以更粗壯。

拿到的果實十分健壯,即便久煮之後一樣具有Q彈口感,可說雖同是桑椹但果然高下還是有分。

不過看到這篇時,今年產季已過,無鮮果可買,但真的想喝時別勉強,直接買他們的濃縮原汁稀釋比較方便,真的清洗好麻煩啊。

陳稼莊

桑葚的煮法

陳稼莊濃縮作法|桑椹6:糖4

  1. 先清洗後然後瀝乾。
  2. 一層桑椹一層糖放滿。
  3. 約十幾分鐘後糖會融化,煮約1個半小時後熄火,可等冷卻後再次開火,並過程中稍微以大湯杓壓碎果粒,看自己洗好。
  4. 放涼後裝罐,建議以現在市售有許多豆漿瓶以PP 5號製作,品質較好。裝罐後一平放冷藏,一罐放入冷凍庫中。

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芒果

但產地的訊息至此還沒結束,沒想到屏東枋山芒果竟然也趕上生產線,沒多久就又來到了家裡。

雖然說大家印象中還是覺得台南玉井的芒果最為知名,但其實依照季節,芒果最早成熟其實是屏東枋山此地開始往北成熟,是以訊息最早。

而誠如前面兩種水果,當然會依照每年的雨水和陽光導致品質有所差異,像今年的就比去年的更好,但靠天吃飯,靠著天吃水果。

芒果哪裡買

現在請直接在臉書搜尋甲上甲芒果,就能找到他們的粉絲頁,然後先看看他們今年的價格和大小,就能直接以私訊和他們訂購。

若是家庭愛吃但吃不多,建議一箱20顆的;若是愛吃且吃很多,建議一箱24顆的;若是送禮則18顆的絕對好看。

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枋山甲上甲芒果

陳美和班長的芒果

左為一箱20顆、右為一箱24顆。

一箱20顆,適合愛吃但吃不多的家庭。

 一箱24顆,適合愛吃也吃很多的你。

一箱24顆,適合愛吃也吃很多的你。

枋山芒果哪裡買

如今枋山也有很多獨立品牌芒果,不過這位美和班長則是執行長自己有去產訪過的農友,也年年訂購。

其芒果核心非常小顆,相對來講果肉就多,無纖維卡齒縫,質地細密結實,光是收到打開就湧出香氣,且不只濃甜,而還有帶有果酸。

水果雖說似乎一般只追求甜度,彷彿越甜越好,但其實酸甜並具,才有深度。

同樣一箱,可分為18顆到24顆不等,當然數量越少者越大顆,價格也越貴,但相對肉質更細密,香氣更飽滿,不論鮮吃或配冰甚至果泥等,都是台灣夏天最棒的王者水果之一(其二可說是荔枝,其三則是西瓜吧。)

芒果的道具

芒果0009.jpg

厚棉洗碗布

100%純棉

厚棉洗碗布
柔軟清洗不傷果實,但又能把水果外表清洗乾淨,且只有純棉,因此可以放入不鏽鋼鍋中加小蘇打後加熱清洗,可重複使用。

木棉紗巾
同樣剪一塊自己喜歡的長度下來,隨時掛在好拿的地方,如果覺得洗碗布就是清洗碗盤之用,不想拿來洗水果,那麼一塊紗巾也是非常好的選擇。

芒果0010.jpg

不鏽鋼小刀

小有大用。

多用途不鏽鋼小刀
順手好切到把芒果簡單的切出銳利直角,讓嘴巴可以清楚地嘗到這一年一次的極品芒果,而不會切到邊緣潰爛。

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愛菜果保鮮袋

一次買多也不擔心冰壞

 愛菜果保鮮袋是製程時混入石頭粉末,因此可吸收蔬果濕氣進而延長保鮮,並且清洗曬乾之後,只要不破,都可重複使用。

愛菜果保鮮袋是製程時混入石頭粉末,因此可吸收蔬果濕氣進而延長保鮮,並且清洗曬乾之後,只要不破,都可重複使用。

愛菜果保鮮袋
當然,從產地買水果最大的擔心還有一個,就是一次買太多吃不完,冰在冰箱太久壞掉又太可惜。 因此這時候你也會需要愛菜果保鮮袋,足可延長保鮮長達2星期。 讓你從產地買到好水果,也能從容的慢慢吃完。

台灣的初夏,真是美好,你到現在總共吃了哪幾種?