不沾鍋/生鐵鍋/鑄鐵鍋/熟鐵鍋/土克鍋/神器鐵鍋有什麼不同?AICU新手必修第一堂課

選擇鍋子,有時候就像選擇愛情一樣。

你總希望選一個能夠天長地久,不過現實是不知道從何下手。

不沾鍋、鑄鐵鍋、熱鍛還是冷鍛、生鐵鍋,什麼又是熟鐵鍋?炒鍋還是平底鍋?幾公分才足夠?這些都像是霧裡看花,也是各位同學常問我們的問題。

因此神器鐵鍋課程將開始一系列的教學,深入淺出,幫你找到最適合的廚房伴侶。

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關於不沾鍋

不沾鍋的設計目的在達到三個重點,而這也是選擇的重點:

  1. 輕巧|從鐵改成以鋁為胎體的材質。
  2. 導熱快|現多以鋁為內鍋胎體。
  3. 耐用|各種複合式材質,藉以增加耐用度。

優點
在於透過各類塗層的光滑平順,因此能夠達到化學性的不沾;不論是醬汁、食材有無退冰,初開始之時,就像電視廣告一樣,你怎麼樣使用都不會沾。

對節省時間以及新手來說,不沾鍋確實是個使用上十分方便的鍋子。

缺點
不沾鍋的缺點則也來自於它的優點,因為塗層一有破損,就有食用上的風險,包括塗層以及鋁材質本身使用的限制。

  1. 不能熱鍋冷洗,避免因為劇烈溫差造成塗層損耗。
  2. 不能使用金屬鍋具和刷洗工具,同樣是硬度高的金屬材質互相刮傷敲擊,都加速塗層的耗損。
  3. 避免過度高溫以及骨頭、貝殼、甲殼類食物烹調。
  4. 無法學習正確的料理步驟,因為太過方便,因此缺乏退冰、灑鹽,使食物更美味的預備步驟。

生鐵鍋

真正的生鐵鍋

早期因為加工技術不精良,且戰爭頻繁,因此將含有雜質的灰口鐵融化之後簡單灌注在模子裡頭,打碎模具再細部加工一下,得到的就是生鐵鍋

成本相對熟鐵便宜,加上生鐵鍋粗糙所以毛孔大,換句話說使用一久,更透過早期多使用豬油為底,因此很迅速的可以變成光滑的鍋面,用起來不沾好用。

灶火上放著一個生鐵大鍋,這正是深植人心的早期廚房畫面。

但時值今日,台灣實少生鐵鍋,多是以中鋼熟鐵鋼板為材料的熟鐵鍋,但生鐵鍋一詞太過響亮,被作為品牌名稱使用,因此訛傳至今,生鐵熟鐵鍋於是搞不清楚了。

生鐵鍋如上面技能卡所示,因為是灌鑄的關係,因此表面粗糙不光滑,並且含碳量高,所以硬脆,容易因為撞擊而破裂;同時也要避免劇烈溫差,並使用久了會有碳粒在上,同時重。

好處則在於價格相對便宜,並且很容易養好而光滑不沾。

如下方照片AICU是特別到香港的道具街才購得真正的生鐵鍋,同時現生鐵鍋也有打孔把手,因此有些判斷以把手是否一體成形作為依據,也是錯誤的。


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TURK 土克鍋

來自德國有著粗曠外型的土克鍋,實則是以厚熟鐵再不斷鎚打成形。

因此透過鎚打使密度增加,韌性增強,所以耐用堅固,廣受歡迎。

優點在於一如德國產品,堅實耐用,可耐得住熱鍋冷洗,且冷鍛較熱鍛加工為難,使得鍋面毛孔更為細小,所以和神器鐵鍋一樣,很容易達到物理性不沾的效果,也就是透過鍋面毛孔吸付料理油脂,就像我們的臉塗上乳液保養一樣,因為光滑就能夠不沾。

缺點則在於由於厚實,所以較重,並且因為不同飲食文化之故,鍋深度較淺,所以容易噴濺熱油,同時較不利台式料理的翻炒,最多只能拌炒。

關於進一步熱鍛和冷鍛哪種好的介紹,請等下次課程。


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鑄鐵鍋

鑄鐵鍋風靡全球,幾乎新手主婦家裡必定有一個鑄鐵鍋,或者是即將會有。

一般鑄鐵鍋是將生鐵、再利用鐵等原料,以1,400℃的高溫溶成鐵漿,接著灌注到模具裡頭,冷卻厚即可敲碎取出。

材質優劣的重點在於:

  1. 鑄鐵的品質|都是鐵漿,但是好壞差別很大;再利用鐵的來源以及比例,生鐵的純度等等,都會決定鑄鐵的好壞。
  2. 灌注的技術|好的鑄鐵鍋應該敲擊起來音色澄澈單一,而非交雜混亂,此容易溫度不均且破裂。

鑄鐵鍋的好處在於導熱雖慢,但相對的蓄熱力強,十分適合歐洲飲食文化的大鍋燉煮,不僅節省能源,也可提供一家人多餐配食。

日本南部鐵器等鑄鐵的實用性也來自冰雪大冷,需要鑄鐵鐵釜、鐵壺持續加熱,既是保溫,也能當做暖爐,冒著煙氣的模樣更讓人安心。

但相對缺點也是:

  1. 鑄鐵鍋重|同樣因為鍋厚以及鑄鐵之故,所以越大越沈重。
  2. 不能熱鍋冷洗,最好不要使用金屬材質鍋具和鋼刷刷洗,並且會因為劇烈溫差而造成鑄鐵鍋的損傷。

鑄鐵鍋進一步更可區分內鍋有琺瑯塗層,以及純鑄鐵鍋,兩者如何區分,你適用哪一種,也請等下次課程分曉。

煮人的神器鐵鍋|熟鐵鍋

神器鐵鍋是以日本鋼廠製造的熟鐵鐵板,切成圓形之後,再以機器往下沖壓成鍋子形狀,接著細部加工之後,穿孔加上把手而成。

因此能夠做到鍋壁薄,以28公分炒鍋來說只有1mm,且重量大幅減輕,只有936公克。

並且因為熟鐵板硬度韌度均強,所以可以熱鍋冷洗、能夠用任何金屬鍋具、洗刷工具,都不會對神器鐵鍋造成傷害。

且神器鐵鍋的毛孔不大,因此能夠很容易的透過吸付每次料理的油脂就足夠達到物理性的不沾,所以不用過度養鍋,不用烘乾之後還上油保養,如此反而會造成它吸收不了,而導致炒菜變黑等等現象。

也就是說神器鐵鍋不用小心翼翼的對待,不用過度呵護,同時導熱快,清洗更快。

把手和鍋面弧度的設計,則是由AICU經過測試,專為台灣廚房常見料理所設計,所以翻炒省力,不容易灑出去,也不會噴濺的整個廚台到處都是。

唯一用完只要記得洗完馬上烘乾,只要10秒就可以。

如果你只能有一個鍋子,那就是這一個。