食材挑選｜土魠魚，以及用平底鍋怎麼煎得香酥。
上週剛好看到一個YouTuber「賴去浪溜漣」的影片。他是一位非常懂魚的YouTuber，會介紹各式各樣不同的魚港、如何購買魚、如何選魚、如何挑魚，是一個想要學習食材挑選「海鮮」非常有用的節目。
到了熱炒店到底海鮮該怎麼挑選
台灣雖然是個海島，而且我們的魚種事實上比日本還要多，可是真正懂魚、挑魚的人並不多。或者更簡單地說，你到一家海產店，然後你看著滿滿冰塊上面的這些魚貨，究竟當季的是哪一些？究竟這一些魚好或不好？究竟它該怎麼吃？用蒸的、炸的、還是煮魚湯？更不用說是懂得自己殺魚處理魚的人就更少了。
所以這個YouTuber的節目非常有趣，而且很有教育意義。特別是他剛好最近有一集是農曆年前到了澎湖去。剛好因為是農曆過年前，所以大家都知道會有但凡大節日前宅配都會有「繁盛期」這件事情，那澎湖的土魠魚沒有辦法來得及寄到台灣，剛好補貨量又大，所以價格就破盤，非常便宜。
賴去浪溜漣就是到了澎湖，趁著這個破盤的便宜，買了兩尾土魠魚，而且最後更有意思的是他還比較了另一尾在台東成功買到的手釣土魠來比較。當然結果是魚鮮的好壞，舉凡產期、流域、捕撈的時間、捕撈的方法、後續的處理、菜刀利不利，都會有所有影響，特別是越單純的做法，那差異就越是明顯了。
土魠魚我們都很熟悉，它的肉質細膩，冬天是它的盛產季節，特別是農曆節前後。很少其實會看到一整條的土魠魚，我們在市場上看到的大概都已經切塊了。
土魠魚的做法其實很簡單，一般來說就是乾煎之後就非常能夠展現它的美味。特別的是，這個YouTuber有介紹，如果去澎湖買，它會幫你切塊、切塊之後甚至還有真空封存，然後再運送到台灣的服務。看了這個之後，真的覺得台灣的魚港要進行變成所謂觀光魚港，有真空分切、宅配這件事情，其實應該是每一個想要做成觀光魚港都應該要有的服務跟設施。因為這對一般的家庭來說真的是非常方便，即便一條可能要價格可能幾千塊，可是如果分切之後再冷凍起來，那要吃的時候，事實上這樣子並不會貴到哪裡去。
台南的土魠魚羹
我們略查了一下土魠魚羹的歷史。飲食總是默默地隱藏著歷史的線頭。
土魠魚羹事實上也跟歷史有關係，譬如說它其實是來自於荷蘭的殖民時期，然後學著用歐洲人的方式烹調，就是煎熟之後用油醋醃漬。那後來變成是裹粉油炸，然後放到湯裡面去，就慢慢延伸到現在變成台灣的特色美食。好的土魠魚吃起來很有甜味，肉質結實，而且更方便的事情是它沒有很多刺，所以老少咸宜。
用神器鐵鍋完美煎製土魠魚
接著前天，剛好有澎湖的朋友還真的就送來土魠魚。厚實巨大的切塊土魠魚，當然就煎來吃，擠點檸檬最是簡單美味。
以神器鐵鍋來說，要煎土魠魚的方式最簡單如下（其實煎魚的方式都差不多）：
準備階段：土魠魚拿出來退冰之後，一定要先抹點鹽。任何要煎的魚都要抹鹽，目的是為了讓它表面多餘的水分流出來，去腥味，而且魚肉會更結實也更好煎。抹了鹽之後稍微等一下。
煎前處理：要煎之前，用廚房紙巾把表面擦乾。這個動作會讓魚煎起來更不沾。
熱鍋：把鐵鍋熱鍋，熱鍋就是所謂熱到鍋面上的水分蒸發乾了，然後再倒點油，然後搖晃一下把整個鍋面潤開，讓鍋面有一層油的保護。
下鍋煎製：接下來就是把土魠魚放下去。煎魚一放下去，切記不要馬上翻面，不要馬上動它，因為你要讓它的表面受熱，然後表面的蛋白質凝固。凝固之後，它就不會黏在鍋子上面，也就是能夠達到不沾的效果。
耐心等待：你要耐心一點，讓鍋面跟魚的表面有足夠的時間能夠凝固。凝固之後，你從側面觀察，它就會變得稍微捲起來一點點，顏色會變成金黃色。
翻面：然後你再用鍋鏟（對於新手同學來講最好用的是平煎鏟鏟，又平又好鏟。）從底下鏟進去，拿起來看一下。可以鬆動了，你就把它鏟起來，轉身接著就可以煎另外一面。
這是非常簡單的方式。只要你有耐心，透過以上的步驟，就絕對能夠煎出外酥內嫩、又漂亮又美味的土魠魚！
小提示：煎魚時最常見的問題就是魚皮黏鍋。只要記住「熱鍋、涼油、乾魚皮、不急著翻面」這幾個關鍵點，就能完美解決這個問題了！
煮人的神器
28公分平底鍋
新手同學翻面神器
